滁职食堂卫生管理制度

PAGE滁职食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强滁州职业技术学院（以下简称“滁职”）食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于滁职内所有食堂的卫生管理，包括学校自营食堂、承包经营食堂等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，周围环境整洁。食堂内部布局应符合食品加工操作流程，做到生进熟出，避免交叉污染。食堂应配备足够数量的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品库房等区域，并保持清洁卫生。食品处理区应设置有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易积垢的材料装修，表面应光滑、无裂缝、无脱落现象。门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，保持关闭状态，防止有害生物进入食堂。食堂地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持清洁干燥，无油污、无杂物。3.卫生清扫与消毒食堂应制定卫生清扫计划，明确清扫区域、清扫时间和责任人，确保食堂每天进行全面清扫。食品处理区应在每餐前后进行清扫，清除食物残渣、油污等废弃物，并及时清理垃圾桶。食堂应定期进行消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒剂应符合食品安全标准。消毒频率如下：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显的标识。食品处理区的桌面、台面、地面等应每天进行消毒，可采用化学消毒剂擦拭或喷洒消毒。食堂的空气应定期进行消毒，可采用紫外线灯照射消毒或化学消毒剂喷雾消毒。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，保存期限不少于2年。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全要求查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购无标签或标签不符合规定的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，不得采购超过保质期的食品。2.食品贮存要求食堂应设置专用的食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品库房应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品，并应有明显的标识，标明食品的类别、进货日期等信息。食品应按照贮存条件分类存放，易腐食品应冷藏或冷冻保存，常温保存的食品应存放在干燥、通风的环境中。食品库房应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品贮存应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品质量安全。四、食品加工制作管理1.食品加工人员卫生要求食堂从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食堂从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。食堂从业人员应患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应按照食品加工操作流程进行，做到煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品加工过程中应注意食品的感官性状，发现食品有变质、异味等异常情况时，应立即停止加工，并妥善处理。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样要求食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等。食品留样应在食品出锅后立即进行，每个品种留样量应不少于125克，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。食品留样应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应完整、准确、清晰，并妥善保存。食品留样应专人负责，留样人员应经过培训，熟悉食品留样的要求和操作方法。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.餐具、饮具清洗消毒要求食堂应设置专用的餐具、饮具清洗消毒间，配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机（消毒碗柜）、水池、消毒柜等。餐具、饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行，确保清洗消毒效果。餐具、饮具清洗消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有重金属等有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐具、饮具消毒后应采用物理或化学方法进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁要求餐具、饮具保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应有明显的标识，标明餐具、饮具的类别、存放时间等信息。餐具、饮具保洁设施应保持关闭状态，防止有害生物进入。餐具、饮具应按照使用顺序摆放，便于取用。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁等方面的内容。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查时间、自查人员、自查内容等，确保自查工作有序开展。食品安全自查应做好记录，记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息，保存期限不少于2年。食堂应根据食品安全自查结果，及时采取整改措施，对发现的问题进行整改，确保食品安全。2.食品安全监督管理学校应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时督促整改。学校应配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责食堂食品安全的日常监督管理工作。学校应建立食品安全投诉举报制度，接受师生员工的投诉举报，及时处理食品安全问题。学校应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，接受监督管理。七、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购要求食堂应采购符合食品安全标准的食品添加剂，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件以及进货票据等复印件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。2.食品添加剂使用要求食堂应严格按照食品添加剂的使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应在食品加工过程中按照规定的使用方法和使用时间添加，不得预先添加到食品中。食堂应建立食品添加剂使用记录制度，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息，记录应完整、准确、清晰，并妥善保存。八、食品安全事故应急处置管理1.食品安全事故报告食堂发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向学校食品安全管理部门报告。报告内容应包括食品安全事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。学校食品安全管理部门接到报告后，应立即向学校领导报告，并及时向食品药品监督管理部门等相关部门报告。2.食品安全事故应急处置措施食堂应立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。学校应配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查处理，提供有关情况和资料，协助做好食品安全事故的应急处置工作。食堂应积极配合救治中毒人员，及时将中毒人