加油站厨房卫生制度

PAGE加油站厨房卫生制度一、总则1.目的为加强加油站厨房卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于加油站厨房的所有工作人员、设备设施、食品采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则加油站厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育加油站应定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、食品采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商的信誉、产品质量、卫生状况等进行评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、供货时间、产品质量等情况。优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商，不得采购无合法资质、来源不明或质量不可靠的食品。2.采购要求采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。采购的食品应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应检查食品的包装、标识、感官性状等，确保食品无破损、无变质、无异味。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。3.验收要求食品到货后，应及时组织验收，验收人员应认真核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货凭证等信息。对采购的食品进行感官检查，检查食品的色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫等现象。对需要检验的食品，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库或使用。验收合格的食品应及时入库或进入储存区域，验收不合格的食品应及时退货或按照相关规定进行处理。四、食品储存卫生要求1.仓库管理应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。仓库应安装防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和损坏。2.食品存放食品应按照类别、品种、批次等分别存放，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。食品应离地离墙存放，距离地面应不低于10厘米，距离墙壁应不低于五厘米。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。3.库存盘点应定期对食品仓库进行库存盘点，确保账物相符。盘点时应检查食品的质量状况，发现有变质、损坏等情况应及时清理和处理。根据库存盘点情况，合理调整食品采购计划，避免食品积压和浪费。五、食品加工卫生要求1.加工场所厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等不同功能区域，并有明显的标识。各功能区域应布局合理，避免交叉污染，加工区应保持良好的通风和采光。2.加工过程食品加工前应认真检查食品的质量状况，不得加工腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应注意食品的卫生安全，避免食品受到污染，如避免操作人员对着食品打喷嚏、咳嗽等。食品添加剂应按照国家标准和规定使用，不得超范围、超剂量使用，不得使用非食用物质加工食品。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，防止餐具再次受到污染。六、食品销售卫生要求1.销售场所食品销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无灰尘。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻、保温等设施设备，确保食品在销售过程中的质量安全。销售场所应设置专门的食品展示区，食品应分类摆放，并有明显的标识，不得将食品与非食品混放。销售场所应保持良好的通风和采光，温度、湿度应符合食品销售要求。2.销售过程食品销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁工作衣帽，操作前应洗净双手。销售食品时应使用清洁的工具、容器等，不得直接用手接触食品。销售的食品应符合国家相关食品安全标准和规定，不得销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。销售食品时应向消费者提供购货凭证，并按照规定标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.食品留样加油站厨房应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样应及时送检，检验结果应妥善保存，以备查阅。七、环境卫生要求1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备设施等，保持厨房清洁卫生。清洁时应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，不得使用有毒、有害的清洁剂。清洁过程中应注意防止交叉污染，如清洁食品处理区后应及时清洗消毒清洁工具。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。可安装防虫网、挡鼠板等设施，定期清理厨房垃圾和杂物，保持厨房环境整洁。如发现有害生物，应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂等药品。八、卫生检查与考核1.检查制度加油站应建立卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、食品采购、储存、加工、销售、环境卫生等方面。卫生检查应由专人负责，检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，日常检查应每天进行，定期检查应每周或每月进行一次，专项检查可根据实际情况不定期进行。2.考核制度加油站应建立卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生工作表现进行考核。考核内容应包括遵守卫生制度情况、个人卫生状况、食品卫生安全管理等方面。考核结果应与员工的绩效、奖金等挂钩，对卫生工作表现优秀的员工应给予奖励，对违反卫生制度的员工应给予批评