餐馆卫生安全管理制度

PAGE餐馆卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强餐馆卫生安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有与食品生产、加工、储存、销售等相关的场所、设备设施、人员及活动。3.基本原则餐馆卫生安全管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食品从采购到销售的全过程符合卫生安全要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检更新，确保身体状况符合餐饮行业卫生要求。从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。餐馆应建立从业人员健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，以便及时掌握员工健康动态。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每季度一次，新员工入职前必须进行岗前卫生培训。培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保从业人员能够理解并掌握相关知识和技能。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品及食品接触面。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法可采用流动水洗手后使用酒精消毒或使用专用的手部消毒设备。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等。三、食品采购与贮存管理1.采购管理严格遵守国家食品安全相关法律法规，从具有合法资质的供应商采购食品及食品原料。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并留存复印件备查。建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购清单，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。采购清单应保存至少两年。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。不得采购无标签的预包装食品和食品添加剂。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量使用。不得采购、使用非食品添加剂和滥用食品添加剂。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。不得将食品与清洁工具、化学药品等混放。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品容器应具有密封、防尘、防蝇、防鼠等功能。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。建立库存食品检查记录，记录检查时间、食品名称、规格、数量、检查结果等信息。四、食品加工过程管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保表面清洁、无异味。食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并保持正常运行。通风口应安装防鼠网，防止鼠类进入。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁区应包括专间（如凉菜间、裱花间等），准清洁区应包括切配区、烹饪区等，一般操作区应包括粗加工区、餐具清洗消毒区等。不同区域的操作人员应穿戴相应的工作服，不得随意串岗。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品卫生操作规范进行操作。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开处理、分开存放、分开加工。加工生食品和熟食品的工具、容器应明显区分，并有不同的标识。食品原料应洗净后进行加工，易腐食品应及时冷藏或冷冻。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止再次污染。如需冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度要求进行存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理。3.专间卫生管理专间内应设置独立的空调设施、空气消毒设施、紫外线灯等，保持室内空气清新。专间温度应控制在25℃以下，紫外线灯应在无人时开启，每次消毒时间不少于30分钟。专间内的设备设施应专用，不得与其他区域混用。专间内应配备专用的工具、容器、工作服、口罩、帽子等，使用后应及时清洗、消毒、更换。进入专间的操作人员应穿戴专用工作服、口罩、帽子，洗手消毒后进入。操作前应进行紫外线消毒，操作过程中应关闭专间门，防止无关人员进入。专间内不得进行非专间食品的加工操作。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢、细菌、病毒等。洗碗机应具备高温消毒功能，消毒柜应采用紫外线、臭氧等消毒方式。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。首先应刮去餐饮具表面的残渣，然后用流动水冲洗，去除表面污垢。接着使用专用的洗涤剂进行清洗，再用流动水冲洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内保洁。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合国家标准要求。消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁管理保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放杂物，应分类存放已消毒的餐饮具。已消毒的餐饮具应存放在保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等进入。每餐使用前，应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换或重新消毒。六、环境卫生管理1.日常清扫建立环境卫生清扫制度，安排专人负责餐馆内的环境卫生清扫工作。每天营业前、营业结束后应对餐馆内的地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等进行清扫，清除垃圾、杂物、灰尘等。食品处理区应随时保持清洁，加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得在食品处理区内堆放。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。2.定期消毒定期对餐馆内的环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如紫外线消毒、喷洒消毒剂等。消毒时应注意消毒剂的浓度、消毒时间和消毒范围，确保消毒效果。消毒后应进行通风换气，去除消毒剂残留气味。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐馆。餐馆内应保持环境整洁，无卫生死角，减少害虫滋生的场所。安装防鼠设施，如防鼠板、防鼠网等，防止老鼠进入食品处理区和贮存场所。定期检查防鼠设施的完好性，如有损坏应及时修复。采用物理或化学方法进行灭虫，如使用粘鼠板、鼠夹、杀虫剂等。灭虫时应注意安全，避免对食品和人员造成危害。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐馆的卫生安全状况进行自查。自查频率至少每周一次，自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。成立食品安全自查小组，由餐馆负责人担任组长，成员包括厨师长、采购人员、仓库管理人员、卫生管理员等。自查小组应按照规定的自查内容和方法进行检查，并做好记录。2.自查记录食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、整改措施及整改期限等。自查记录应真实、准确、完整，并存档保存至少两年。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，并做好复查记录。3.记录管理餐馆应建立健全各项卫生安全记录档案，包括从业人员健康档案、食品采购索证索票记录、库存食品检查记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、环境卫生清扫消毒记录、食品安全自查记录等。记录档案应妥善保管，便于查阅。记录档案的保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求，不得擅自销毁。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、救治措施、调查处理措施、信息发布措施等方面的内容。餐馆应成立食品安全事故应急处置小组，由餐馆负责人担任组长，成员包括厨师长、采购人员、仓库管理人员、卫生管理员等。应急处置小组应在食品安全事故发生时迅速开展工作，采取有效的处置措施，最大限度地减少事故危害。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、数量、中毒人数、症状等信息。配合相关部门进行食品安全事故的调查处理，提供相关