厨房卫生操作管理制度

PAGE厨房卫生操作管理制度一、总则1.目的为确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工及就餐人员的身体健康，特制定本厨房卫生操作管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的所有工作人员及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位。建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检信息，便于跟踪管理。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣，不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或过期食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工场所、设备、工具进行清洁消毒，确保无残留的污垢和细菌。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。如烹饪禽、畜、鱼类等食品时，应确保其中心温度不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得滥用。使用食品添加剂时，应准确计量，专人负责，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，不得在加工场所内长期堆放。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具。五、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持每天清洁，做到地面无油污、无积水，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等厨房设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。垃圾桶应及时清理，垃圾不得溢出，垃圾桶周围应保持清洁卫生。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，消毒频率不少于每周一次。消毒可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法。消毒时应按照规定的浓度、时间进行操作，并做好记录。消毒后的厨房应通风换气，去除异味。3.虫害防治厨房应采取有效的防虫、防鼠措施，防止害虫、老鼠进入厨房。如安装纱窗、门帘、挡鼠板等设施，保持厨房环境整洁，减少害虫、老鼠的栖息场所。定期检查厨房内是否有害虫、老鼠活动的迹象，如发现应及时采取措施进行防治。可采用物理方法（如粘鼠板、鼠夹、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意使用安全，避免对人体和食品造成危害。六、食品留样管理1.留样范围凡加工制作的每餐、每类食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐、每类食品留样量不少于125克，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。3.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存记录。七、监督检查与考核1.监督检查厨房管理人员应定期对厨房卫生状况进行监督检查，发现问题及时整改。公司食品安全管理部门应不定期对厨房进行抽查，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。2.考核制度建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生操作情况进行考核。考核内容包括人员卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、厨房环境卫生等方面。考核结果与员工的绩效奖金挂钩，对卫生操作不达标的员工进行批评教育、扣发绩效奖金等