厨房卫生管理制度培训

PAGE厨房卫生管理制度培训一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范厨房操作流程，确保厨房环境整洁卫生，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，提高员工对厨房卫生重要性的认识，营造良好的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、办公区域茶水间厨房等。涵盖厨房工作人员、使用厨房的员工以及进入厨房区域的其他人员。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保厨房卫生管理工作有章可循、有据可依。注重从源头控制，对食材采购、储存、加工、餐具清洗消毒等各个环节进行全面监管，明确各岗位人员在厨房卫生管理中的职责，做到责任落实到人。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。新入职的厨房工作人员应在入职一周内提供健康证明，人力资源部门负责审核并留存备案。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手心、手背、指缝、指甲等部位清洁。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头皮屑等落入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。在进行食品加工时，应摘除手部饰品，避免污染食品。操作时不吸烟、不随地吐痰、不乱扔废弃物，保持良好的个人卫生习惯。在厨房内设置专门的吸烟区，严禁在食品加工区域吸烟。三、厨房环境卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应保持良好的通风、采光和排水条件。安装足够数量的通风设备，确保厨房内空气流通，无异味。合理布置采光灯具，保证厨房操作区域光线充足。地面排水坡度符合要求，排水管道畅通，无堵塞现象。将厨房划分为食品处理区、清洁区、储物区等不同功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的加工设备和工具摆放区域。每日工作结束后，对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁。地面用清洁剂刷洗后，用清水冲洗干净，保持无油污、无杂物。墙壁和天花板定期擦拭，清除污渍和灰尘。门窗玻璃保持清洁明亮。2.设备与工具清洁厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜等设备应定期清洁和维护。炉灶表面每日擦拭，清除油污和食物残渣；蒸箱、烤箱内部定期清理，去除水垢和食物残留；冰箱、冰柜定期除霜，清理内部杂物，保持良好的制冷效果。刀具、案板、锅铲、打蛋器等厨房工具使用后应及时清洗，晾干后妥善存放。刀具和案板应定期消毒，可采用煮沸消毒或使用专用的消毒剂浸泡消毒。定期对厨房的通风设备、排烟管道等进行清洗，防止积油、积尘引发火灾和异味。通风设备的滤网应定期更换，排烟管道每季度至少进行一次深度清洗。四、食材采购与储存卫生管理1.采购卫生要求选择具有合法资质的供应商采购食材，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件备案。采购食材时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，采购记录应保存至少两年。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.储存卫生要求设立专门的食材储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜。仓库内设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并进行分类标识。食材应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，防止食材受潮、发霉和受到污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理库存食材，遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。对过期或变质的食材应及时清理，严禁使用。每月对库存食材进行盘点，确保账物相符。五、食品加工卫生管理1.加工前准备加工食品前，认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。对食材进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。配备足够数量的食品加工设备和工具，并确保其清洁卫生。根据食品加工的种类和数量，合理安排加工人员和加工流程，避免交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工生食品的刀具、案板等工具使用后应及时清洗消毒，再用于加工熟食品。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，应控制油温，避免炸焦，确保食品熟透。加工后的熟食品应及时食用，如需存放，应在冷藏条件下保存，并在规定时间内食用。严格按照食品添加剂的使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。六、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用专用的餐具清洗设备或手工清洗，清洗过程应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。手工清洗餐具时，应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐具内外表面，然后用流动清水冲洗干净，再进行消毒处理。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方式，煮沸消毒时，水温应达到100℃，持续1015分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，放入专用的保洁柜内保存，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生无异味。2.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、细菌培养等方法。每月至少进行一次消毒效果检测，确保消毒后的餐具符合国家卫生标准。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，调整消毒方法或消毒剂浓度，重新进行消毒处理，直至消毒效果符合要求。七、食品安全自查与监督管理1.自查制度建立厨房食品安全自查制度，由厨房负责人定期组织开展自查工作。自查内容包括厨房人员卫生、环境卫生、食材采购与储存、食品加工、餐具清洗消毒等方面。自查应制定详细的检查表，并做好记录。对自查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。每月至少进行一次全面的食品安全自查，并将自查报告报送公司食品安全管理部门。自查报告应包括自查情况、发现的问题、整改情况等内容。2.监督管理公司食品安全管理部门应定期对厨房卫生管理情况进行监督检查，检查频率不少于每月一次。监督检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令厨房负责人限期整改。整改期限届满后，应进行复查