冷饮店卫生制度

PAGE冷饮店卫生制度一、总则1.目的为确保冷饮店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范冷饮店的经营行为，加强卫生管理，预防和控制食品污染及食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于本冷饮店内所有与食品经营相关的活动，包括冷饮的制作、销售、储存以及店内环境的清洁与维护等环节。3.引用法规及标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事冷饮店经营活动的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品经营要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应当用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，不得用工作服或围裙擦手。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.店面环境保持店面外观整洁，招牌、门窗、墙壁等应定期清洁，无污垢、无破损。店内地面应保持清洁，无垃圾、无积水，定期进行清扫和消毒。天花板、墙壁应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，如有损坏应及时修复。店内通风良好，空气清新，应安装有效的通风设备，定期进行检查和维护。2.食品处理区食品处理区应保持清洁卫生，分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应明确划分，并有明显的标识。清洁操作区应包括专间、专用工具清洗消毒间等，专间内应设置独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具清洗消毒设施，专间内温度应控制在25℃以下。准清洁操作区应包括烹饪场所、餐用具保洁场所等，烹饪场所应安装排油烟设施，保持通风良好。一般操作区应包括食品原料仓库、粗加工场所、切配场所、餐具清洗消毒场所等，食品原料仓库应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒，定位存放，避免交叉污染。3.卫生间卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，无异味。卫生间应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，洗手设施应正常使用。卫生间内应设置有效的通风设备，保持空气流通。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录不少于二年。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品仓库应保持干燥、通风，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。食品仓库应定期进行清理，及时清理过期、变质、损坏的食品。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工制作前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。加工制作场所应清洁卫生，设备、工具、容器等应清洗消毒后使用。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工制作场所。2.加工过程要求食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品的安全和卫生。加工制作过程中，应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接触不洁物等。易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免长时间暴露在常温环境下。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所的清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，设备应正常运行，能满足经营需要。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应先去残渣、清洗，再进行消毒，最后进行保洁。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真填写自查记录，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，以备查阅。八、食品添加剂管理1.采购与使用食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确计量，做好使用记录。2.记录与档案食品添加剂的采购、使用记录应详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、使用日期、使用量、使用人等信息。食品添加剂的采购、使用记录应保存不少于二年，以备查阅。九、食品安全事故处置1.报告与处置程序发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报。对食品安全事故进行分析评估，采取有效的控制措施，防止事故扩大。2.原因调查与整改配合相关部门对食品安全事故进行原因调查，查明事故发生的原因、经过、危害程度等。根据事故原因，采取针对性的整