餐馆安全卫生管理制度

PAGE餐馆安全卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐馆的安全卫生管理，保障顾客的身体健康和生命安全，维护餐馆的正常经营秩序，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有工作人员、顾客以及与餐馆经营活动相关的场所、设施设备等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《消防法》、《公共场所卫生管理条例》等，以及餐饮行业的相关标准制定。二、人员管理1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等。2.培训管理定期组织员工参加食品安全、卫生知识、消防安全等方面的培训，提高员工的安全卫生意识和业务水平。新员工入职时，必须接受岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容包括餐馆的安全卫生管理制度、操作规程、应急处理等。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食品采购与贮存1.采购管理严格遵守食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索要购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，定期检查维护，确保设施设备正常运行。四、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗消毒。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免食品炸焦炸糊。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐饮具清洁卫生。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准和要求。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，有效氯浓度应达到250mg/L以上，消毒时间不少于5分钟。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等未经清洁消毒的地方。六、环境卫生管理1.场所清洁餐馆应保持内外环境整洁，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅、厨房、卫生间等场所应每天进行清扫，定期进行全面消毒。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时运出餐馆，保持垃圾存放处清洁卫生。2.通风换气餐馆应安装有效的通风换气设施，保持室内空气流通。通风换气设施应定期检查维护，确保正常运行。在营业期间，应保持通风良好，必要时可开启空调等通风设备，调节室内温度和湿度。3.病媒生物防治采取有效措施防鼠、防蝇、防虫、防蟑螂等病媒生物，定期进行检查和消杀。食品贮存场所、加工场所等应设置防鼠板、防蝇帘、灭蝇灯、蟑螂屋等防鼠、防蝇、防虫设施设备，并保持设施设备的清洁卫生和正常运行。定期聘请专业的病媒生物防治机构进行消杀服务，确保餐馆内病媒生物密度符合国家卫生标准和要求。七、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖餐馆食品安全管理的各个环节，包括人员管理、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等。自查计划应根据餐馆的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作全面、有效。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉餐馆的食品安全管理制度和操作规程。自查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，对发现的问题应详细记录，并分析原因，提出整改措施。自查结束后，应撰写自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。自查报告应加盖餐馆公章，并报当地食品药品监督管理部门备案。3.整改落实对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，确保整改工作按时完成。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查中发现的食品安全违法行为，应及时向当地食品药品监督管理部门报告，并配合监管部门进行调查处理。八、食品安全事故处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、人员救治、食品封存与召回、信息发布等内容，确保在事故发生时能够有条不紊地开展应急处置工作。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对中毒人员应及时救治，做好现场保护和人员疏散等工作，防止事故扩大。根据食品安全事故的调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。九、消防安全管理1.消防设施配备餐馆应按照国家有关规定配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统、火灾自动报警系统等。消防设施和器材应定期检查维护，确保完好有效。消防设施和器材应设置在明显、便于取用的位置，并不得遮挡、挪用或损坏。2.用火用电用气安全餐馆内严禁私拉乱接电线，不得超负荷用电。电气设备应定期检查维护，确保安全运行。使用燃气的餐馆，应安装可燃气体报警装置，并定期检查维护。燃气管道、阀门等应定期检查，确保无泄漏等安全隐患。餐馆内严禁明火照明，如需动火作业，应办理动火审批手续，采取相应的防火措