汉堡店卫生管理制度规定

PAGE汉堡店卫生管理制度规定一、总则1.目的为确保汉堡店提供的食品符合卫生安全标准，保障顾客的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生管理制度规定。2.适用范围本规定适用于汉堡店内所有区域，包括食品加工制作区、就餐区、厨房、仓库、员工休息区等，以及所有参与汉堡店运营的工作人员。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等，以及餐饮行业卫生标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，包括但不限于肝功能、肠道致病菌、化脓性或渗出性皮肤病等项目检查。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即停止其工作，调离食品加工制作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品加工制作区前，员工应洗手消毒，洗手程序应符合卫生要求，即先用流动水湿润双手，涂抹洗手液（或肥皂），掌心相对揉搓，手指交叉，掌心对手背揉搓，手指弯曲，指尖在掌心揉搓，双手互握，指背在对方掌心揉搓，最后用流动水冲洗干净，并用一次性纸巾擦干。消毒可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭消毒。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。员工应保持工作服的清洁，定期清洗更换。工作服如有破损、污渍应及时更换，不得穿着脏污或破损的工作服工作。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时应进行上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。通过培训，使员工了解食品卫生安全的重要性，掌握基本的卫生知识和操作技能，提高员工的卫生意识和责任感。三、食品采购与贮存管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商进行实地考察和评估，确保其具备良好的信誉和生产经营条件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等条款。要求供应商提供食品的检验报告、合格证明等文件，确保所采购食品的质量安全。2.食品采购采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所采购食品相同批次的食品检验合格证明的复印件，并加盖供应商公章。3.食品贮存设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对库存食品的检查应包括食品的外观、气味、包装等方面，发现问题应及时处理。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂、防霉剂等，确保食品贮存安全。四、食品加工制作管理1.加工前准备食品加工制作前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工制作场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。加工制作场所应保持清洁，每天营业结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。准备好加工制作所需的食品原料、调料、工具等，确保原料新鲜、无变质，调料符合质量要求，工具清洁完好。2.食品加工制作过程食品加工制作应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工制作过程中应避免食品受到交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分别处理生食和熟食。油炸食品时，应控制油温、时间，确保食品炸熟炸透，避免炸焦。炸制过程中应定期清理炸锅，防止油渣积聚影响食品质量和安全。烤制食品时，应控制烤箱温度、时间，确保食品烤制均匀，表面色泽正常，内部熟透。烤制过程中应注意观察食品状态，避免烤焦或未熟透。制作汉堡时，应确保肉饼煎制熟透，蔬菜新鲜洗净，酱料涂抹均匀，面包无霉变、无异味。食品加工制作过程中，应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。留样食品应由专人负责管理，定期检查留样食品的存放状态和质量情况，如发现留样食品有变质等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，设备应能正常运行，满足经营需要。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其清洁卫生、消毒效果良好。定期对洗碗机的清洗剂、消毒剂进行更换，对消毒柜的灯管、加热元件等进行检查，及时维修或更换损坏的部件。2.餐饮具清洗消毒程序餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗掉表面的污垢，然后放入加有洗涤剂的水池中浸泡清洗，去除油污。清洗后用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时应按照规定的浓度和时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中保洁，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学试纸或其他检测方法检测消毒后的餐饮具表面的消毒剂残留量，确保消毒效果符合卫生标准要求。每月至少进行一次餐饮具消毒效果的抽样检测，检测结果应记录在案。如发现消毒效果不合格，应立即查找原因，采取措施进行整改，直至消毒效果符合要求。六、环境卫生管理1.清洁制度建立环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。清洁频率应根据实际情况确定，一般每天营业前、营业中、营业结束后都应进行清洁，确保环境整洁卫生。食品加工制作区、就餐区、厨房、仓库等区域应每天进行清扫，清除垃圾、杂物、污渍等。地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，无灰尘、无油污、无蜘蛛网。定期对餐厅进行全面清洁，包括桌椅、门窗、灯具、空调等设施的清洁。桌椅应擦拭干净，门窗应保持明亮，灯具应无灰尘，空调应定期清洗滤网，确保空气清新。2.消毒制度制定环境消毒制度，定期对餐厅环境进行消毒。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行喷洒、擦拭或浸泡消毒。食品加工制作区、就餐区、厨房等人员密集区域应每天进行消毒，仓库、员工休息区等区域应定期进行消毒。消毒时应注意通风换气，避免消毒剂残留对人体造成危害。对餐厅内的公共设施，如门把手、水龙头、电梯按钮等，应每天进行消毒，防止交叉感染。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。餐厅应安装防虫网、防鼠板等设施，保持门窗关闭，防止害虫进入。定期对餐厅进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法，如鼠夹、粘鼠板、灭蝇灯等，也可采用化学方法，如杀虫剂、灭鼠药等。使用化学药剂时，应注意安全，避免对食品和人体造成危害。保持餐厅环境整洁，减少害虫滋生的场所。及时清理垃圾、杂物，定期检查食品仓库，防止食品残渣吸引害虫。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查范围应包括食品采购、贮存、加工制作、销售等各个环节，自查内容应涵盖人员卫生、环境卫生、食品质量安全等方面。自查频率应至少每周一次，大型餐饮单位或连锁餐饮企业应增加自查次数。自查人员应包括食品安全管理人员、食品加工制作人员、餐厅服务人员等，确保自查工作全面、深入。2.自查内容人员卫生方面，检查员工的健康证明是否有效，个人卫生是否符合要求，是否进行了卫生培训等。环境卫生方面，检查餐厅环境是否清洁卫生，消毒制度是否落实，虫害防治措施是否有效等。食品采购与贮存方面，检查食品供应商的资质是否合法，采购食品的质量是否合格，食品贮存是否符合要求等。食品加工制作方面，检查食品加工制作过程是否符合卫生操作规范，食品添加剂的使用是否合规，食品留样是否符合要求等。餐饮具清洗消毒保洁方面，检查餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，消毒程序是否符合要求，消毒效果是否达标等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对一般问题，应在[X]