烘焙室卫生消毒制度

PAGE烘焙室卫生消毒制度一、总则1.目的为确保烘焙室的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的健康，特制定本卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于公司所属的所有烘焙室，包括但不限于烘焙操作间、原料储存间、成品展示间、包装间等相关区域。3.职责分工烘焙室主管：全面负责烘焙室的卫生消毒管理工作，监督制度的执行情况，定期组织检查和评估。烘焙师：严格按照卫生消毒制度进行日常烘焙操作，负责各自工作区域的卫生清洁和消毒工作。辅助人员：协助烘焙师做好烘焙室的卫生消毒工作，负责清洁工具的保管和维护。质量控制人员：对烘焙室的卫生消毒情况进行定期抽检，确保产品符合卫生标准。二、卫生标准与要求（一）烘焙操作间1.环境清洁操作台面应保持清洁，无污渍、水渍和食物残渣。每天工作结束后，使用专用清洁剂擦拭台面，并用清水冲洗干净。地面应定期清扫，每周至少进行一次彻底清洁，使用拖把和清洁剂去除污垢，确保地面无灰尘、无杂物。墙壁和天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无污渍。每月进行一次清洁，使用湿布擦拭墙壁和天花板表面。2.设备清洁烘焙设备如烤箱、搅拌机、发酵箱等应定期清洁。每次使用后，应及时清理设备表面的食物残渣和油污，使用专用清洁剂进行擦拭。定期对设备内部进行清洁，根据设备使用频率，每月或每季度进行一次深度清洁。清洁时，应先切断电源，按照设备说明书的要求进行操作，确保设备内部无残留食物、无油污积聚。清洁后的设备应摆放整齐，保持良好的通风状态，防止设备生锈和滋生细菌。3.工具清洁烘焙工具如烤盘、烤网、模具、刀具、打蛋器等应保持清洁。每次使用后，应及时清洗干净，去除食物残渣和油污。烤盘、烤网等可放入洗碗机中进行清洗消毒，或使用专用清洁剂浸泡后手工清洗。刀具、打蛋器等小型工具可使用热水和清洁剂进行清洗，然后用干净的毛巾擦干。清洁后的工具应分类存放，放置在干燥通风的地方，避免工具生锈和滋生细菌。（二）原料储存间1.原料摆放原料应分类存放，按照原料的种类、用途和保质期进行分区摆放。不同种类的原料应分开存放，避免相互污染。原料应存放在货架上，货架应保持清洁，无灰尘、无污渍。原料应摆放整齐，不得随意堆放，确保通风良好。2.储存条件原料储存间应保持干燥、通风，温度和湿度应符合原料储存要求。根据不同原料的特性，设置适宜的温度和湿度范围。易受潮的原料如面粉、糖等应存放在密封容器中，并放置在干燥的地方。易变质的原料如牛奶、鸡蛋等应冷藏保存，确保原料的质量安全。3.清洁消毒原料储存间应定期进行清洁消毒，每周至少进行一次全面清洁。使用清洁剂擦拭货架、地面和墙壁，去除灰尘和污渍。定期对储存间进行通风换气，保持空气清新。可使用紫外线灯对储存间进行消毒，每天消毒时间不少于30分钟，以杀灭空气中的细菌和病毒。（三）成品展示间1.展示柜清洁成品展示柜应保持清洁，无污渍、无水渍。每天营业结束后，使用湿布擦拭展示柜表面，去除灰尘和指纹。定期对展示柜内部进行清洁，根据展示柜使用频率，每周或每两周进行一次深度清洁。清洁时，应先取出展示的成品，然后使用清洁剂擦拭展示柜内部的玻璃、隔板和货架，确保展示柜内部无残留食物、无污渍积聚。清洁后的展示柜应及时通风换气，保持良好的展示效果。2.成品保护展示的成品应使用保鲜膜或保鲜盒进行覆盖，防止灰尘和细菌污染。定期检查展示的成品，及时清理过期或变质的产品，确保消费者购买到新鲜、安全的烘焙食品。（四）包装间1.包装材料清洁包装材料如包装袋、包装盒、保鲜膜等应保持清洁，无污渍、无异味。使用前，应对包装材料进行检查，确保包装材料符合卫生标准。包装材料应存放在干燥、通风的地方，避免受潮和污染。定期对包装材料进行清洁消毒，可使用紫外线灯进行照射消毒，每天消毒时间不少于30分钟。2.包装工具清洁包装工具如封口机、贴标机、剪刀等应保持清洁。每次使用后，应及时清洗干净，去除包装材料残留和油污。定期对包装工具进行维护和保养，确保工具正常运行。根据工具使用频率，每月或每季度进行一次深度清洁和调试。3.包装环境清洁包装间应保持清洁，无灰尘、无杂物。每天工作结束后，使用清洁剂擦拭操作台面、地面和墙壁，确保包装环境符合卫生要求。定期对包装间进行通风换气，保持空气清新。可使用空气净化器等设备改善包装间的空气质量。三、消毒方法与频率（一）物理消毒方法1.热力消毒烤箱消毒：定期使用烤箱进行高温消毒，将烤箱温度设置为120℃，保持30分钟以上。可对烤盘、烤网等工具进行消毒。煮沸消毒：对于一些耐高温的工具，如刀具、打蛋器等，可使用煮沸消毒的方法。将工具放入沸水中煮1015分钟，然后取出晾干。2.紫外线消毒在烘焙操作间、原料储存间、包装间等区域安装紫外线灯，每天营业前或营业结束后进行消毒。消毒时间不少于30分钟，紫外线灯的强度应符合相关标准要求。紫外线消毒时，应确保消毒区域无人，避免紫外线对人体造成伤害。（二）化学消毒方法1.消毒剂选择应选择符合国家卫生标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等。消毒剂的浓度和使用方法应按照产品说明书的要求进行配制和使用。严禁使用过期、变质或不符合卫生标准的消毒剂。2.消毒频率烘焙操作间的操作台面、工具等每天使用后应进行消毒。可使用含氯消毒剂溶液擦拭操作台面和工具表面，作用时间为1015分钟，然后用清水冲洗干净。原料储存间的货架、地面等每周至少进行一次消毒。可使用过氧乙酸消毒剂溶液进行喷洒消毒，作用时间为30分钟，然后通风换气。包装间的操作台面、包装工具等每天工作结束后应进行消毒。消毒方法同烘焙操作间。四、人员卫生要求1.个人清洁烘焙室工作人员应保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰。进入烘焙室前，应更换工作服和工作鞋，洗手消毒后进入工作区域。2.健康管理工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事烘焙工作。如工作人员出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应及时就医，治愈后经检查合格方可重新上岗。3.卫生习惯工作人员在工作过程中应保持良好的卫生习惯，不得在烘焙室内吸烟、饮食、随地吐痰。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。如需接触食品，应佩戴一次性手套，并及时更换。工作结束后，应及时清理工作区域，将工具摆放整齐，关闭设备电源，洗手消毒后离开烘焙室。五、卫生检查与监督1.日常检查烘焙室主管应每天对烘焙室的卫生情况进行检查，包括操作间、原料储存间、成品展示间、包装间等区域。检查内容包括环境清洁、设备清洁、工具清洁、人员卫生等方面。烘焙师和辅助人员应在工作过程中随时保持工作区域的卫生清洁，发现问题及时处理。2.定期检查公司质量控制部门应定期对烘焙室进行卫生检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括卫生消毒制度的执行情况、卫生标准的落实情况等方面。定期检查可采用现场检查、抽样检测等方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知，要求烘焙室限期整改。3.监督考核公司将烘焙室的卫生消毒工作纳入绩效考核体系，对卫生消毒工作做得好的部门和个人进行表彰和奖励，对卫生消毒工作不达标的部门和个人进行批评和处罚。对违反卫生消毒制度的行为，将视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理措施，确保卫生消毒制度的严格执行。六、记录与档案管理1.消毒记录烘焙室应建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。消毒记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。消毒记录台账应妥善保管，便于查阅和追溯。2.卫生检查记录烘焙室主管和质量控制部门应分别建立卫生检查记录台账，记录每次卫生检查的时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等信息。卫生检查记录台账应定期整理归档，作为卫生管理工作的重要依据。3.人员健康档案公司应为烘焙室工作人员建立个人健康档