小吃店卫生制度

PAGE小吃店卫生制度一、总则1.目的为加强小吃店卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本小吃店内所有食品加工、销售、储存等环节以及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家法律法规和行业标准，确保小吃店卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，将卫生管理贯穿于小吃店经营的全过程，从源头控制食品卫生风险。强化责任意识，明确各岗位人员的卫生职责，确保卫生制度有效执行。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿拖鞋、高跟鞋进入食品加工操作区域。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，清洗时间不少于30秒，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。不得在食品加工操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。需冷藏或冷冻的食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工制作卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，定位存放，不得与非食品加工设备、工具混放。食品加工场所应配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止有害生物进入。2.加工过程卫生食品加工应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应避免交叉污染，如加工动物性食品和植物性食品的案板、刀具等应分开使用，避免相互污染。食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行清洗消毒。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，消毒剂浓度及消毒时间应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁存放消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方。六、环境卫生要求1.日常清洁小吃店应建立环境卫生清扫制度，每天营业前、营业后应对店内环境进行全面清扫，并保持清洁卫生。地面应保持清洁，无垃圾、无污渍，定期进行冲洗。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内堆积。2.定期消毒小吃店应定期对店内环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如紫外线消毒、喷洒消毒剂等。消毒时应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称及浓度等。3.通风换气小吃店应保持良好的通风换气，店内空气应清新，无异味。通风设备应定期检查、维护，确保正常运行。在营业高峰时段或人员密集时，应增加通风换气次数，保证店内空气质量。七、卫生检查与记录1.检查制度建立卫生检查制度，由专人负责对小吃店的卫生状况进行定期检查和不定期抽查。卫生检查应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.记录要求卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。卫生检查记录应作为小吃店卫生管理工作的重要档案资料，以备查阅。八、培训与宣传1.培训计划制定从业人员卫生培训计划，定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。每年对从业人员的培训时间累计不得少于40小时。2.宣传教育加强对消费者的食品