食堂厨房卫生安全管理制度

PAGE食堂厨房卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂厨房卫生安全管理，预防食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂厨房的卫生安全管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格按照食品安全要求进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保食品质量合格。对验收不合格的食品应拒绝接收，并及时处理。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架和货柜，确保食品存放整齐、有序。食品应按照类别、批次、保质期等分别存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存食品的仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工与制作管理1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。加工前应确保工具、容器、设备等无异味、无油污、无杂物。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。2.加工过程控制食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格按照食品安全要求进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。加工食品时应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用，并做好使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品留样管理食堂每餐供应的食品应按要求进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等内容，记录应真实、完整、准确。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效杀灭细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。清洗消毒过程中应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有磷、汞等有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。3.消毒效果监测食堂应定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，监测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。监测结果应符合食品安全标准要求。消毒效果监测应由具有资质的第三方检测机构进行，监测报告应存档备查。六、环境卫生管理1.厨房环境清洁食堂厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、油污等废弃物。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。厨房内的垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾滋生异味和蚊虫。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气管理食堂厨房应安装通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期进行维护保养，确保正常运行。厨房内不得有异味，通风换气应良好，能够有效排除油烟、蒸汽等废气。3.防鼠防虫管理食堂厨房应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯等。防鼠防虫设施应定期进行检查、维护，确保设施完好有效。定期对厨房进行灭鼠、灭虫工作，防止鼠害、虫害对食品造成污染。灭鼠、灭虫工作应使用符合食品安全标准的灭鼠药、杀虫剂，不得使用国家禁止使用的灭鼠药、杀虫剂。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准及公司实际情况制定，确保自查工作具有针对性和有效性。2.自查实施食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查工作应由专人负责，确保自查工作的真实性、准确性。自查过程中应认真填写自查记录，记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改措施等内容。3.整改措施落实对自查中发现的问题，食堂应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限等。整改措施应具有可操作性，能够有效解决问题。在整改期限内，整改责任人应认真落实整改措施，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应进行复查，复查结果应符合食品安全要求。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急预案应根据食品安全法律法规、行业标准及公司实际情况制定，确保应急预案具有科学性、实用性和可操作性。2.应急处置培训食堂应定期组织工作人员进行食品安全事故应急处置培训，培训内容包括食品安全事故的报告程序、应急处置措施、自我防护等。培训应确保工作人员熟悉食品安全事故应急处置流程，掌握应急处置技能。3.应急处置流程发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门应立即启动应急预案，组织人员进行调查、处置。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并配合相关部门进行调查处