矿区食堂卫生管理制度

PAGE矿区食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强矿区食堂卫生管理，保障矿区职工的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于矿区内所有食堂的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置相对独立的食品原料存放区域、食品加工操作区域、食品出售区域、用餐区域及餐具清洗消毒区域等。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。地面应保持清洁、无积水、无油污，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落，门窗应完好、无破损，通风、排烟、防尘、防鼠、防虫设施应齐全有效。垃圾桶应加盖密闭，定期清理，垃圾存放区域应保持清洁，无异味。3.设施设备卫生食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料，冷藏、冷冻温度应符合食品储存要求。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁、维护，确保正常运行，无油污、无积垢。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒设备应能满足消毒需求，定期检查消毒效果。食品处理区应配备足够数量的洗手设施，水龙头应采用非手动式，宜设置在食品处理区入口处。洗手设施附近应配备洗手液、消毒用品、干手设施等。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应从具有合法资质的食品生产经营者处采购，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取产品合格证明文件。食品采购应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期的食品。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品原料、半成品、成品应分开存放，并有明显标识。仓库应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。操作前应洗手消毒，操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。用于食品加工的刀具、砧板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识，定期清洗消毒。3.食品留样制度食堂每餐供应的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒前应将餐饮具上的食物残渣、油污等清除干净。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。不得重复使用一次性餐饮具。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，自查记录应真实、完整，并存档备查。2.监督管理公司/组织应加强对矿区食堂的监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时责令整改。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改落实。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。工作人员应熟悉食品安全知识，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意识。2.健康管理食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况、考核情况等。工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。如发现工作人员患有有碍食品卫生的疾病，应及时调整工作岗位。八、应急处置与事故报告1.应急处置食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，保护现场，并及时向公司/组织及食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，防止事故扩大。2.事故报告食品安全事故发生后，食堂应在2小时内向公司/组织及食品药品监督管理部门报告。报告内容