餐厅卫生考评制度

PAGE餐厅卫生考评制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本考评制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工及餐厅经营场所的卫生管理与考评工作。3.考评原则客观公正原则：考评过程应依据明确的标准和事实，确保结果真实、公平、公正。全面覆盖原则：涵盖餐厅各个区域的卫生状况及员工卫生操作规范。持续改进原则：通过考评发现问题，及时采取措施改进，不断提升餐厅卫生水平。二、考评内容与标准餐厅环境卫生1.餐厅地面地面清洁无污渍、水渍、食物残渣，每日至少清扫[X]次，随时保持干净。地面无破损、裂缝，如有损坏应及时修复，考评期内地面完好率达[X]%以上。2.餐厅墙面墙面干净整洁，无明显污渍、灰尘，每月至少擦拭[X]次。墙皮无脱落、发霉现象，墙面装饰完好率达[X]%以上。3.天花板天花板无蜘蛛网、灰尘，定期进行清洁，每季度至少清扫[X]次。吊顶无松动、变形，天花板完好率达[X]%以上。4.门窗玻璃门窗玻璃干净透明，无污渍、手印，每周至少擦拭[X]次。门窗关闭严密，无损坏、变形，门窗完好率达[X]%以上。5.桌椅及餐具摆放桌椅摆放整齐，表面干净无污渍，定期进行清洁消毒，每日至少擦拭[X]次。餐具摆放有序，无破损、污渍，每餐结束后及时清理餐桌。厨房卫生1.厨房操作台面操作台面清洁无油污、水渍，每餐结束后及时清理，保持干净整洁。调料、厨具摆放整齐，使用后及时归位，操作台上无杂物堆积。2.炉灶与炊具炉灶清洁无油污，定期进行深度清洁，每周至少清理[X]次。炊具使用后及时清洗消毒，摆放整齐，无生锈、损坏现象。3.冰箱与冰柜冰箱、冰柜内部清洁，无异味，定期除霜，每周至少清理[X]次。食品分类存放，生熟分开，标识清晰，无过期、变质食品。4.洗菜池与洗碗池洗菜池、洗碗池无堵塞、漏水现象，每日使用后清理干净，定期消毒。池内无残留食物残渣、污渍，保持水流通畅。5.垃圾桶垃圾桶加盖，垃圾及时清理，每日至少倾倒[X]次，保持周围环境清洁。垃圾桶定期清洗消毒，无异味，垃圾清运及时，日产日清。食品卫生1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，建立食品采购台账。严禁采购变质、过期、三无食品，确保食品源头安全。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。库存食品定期检查，及时清理过期、变质食品，库存食品合格率达[X]%以上。3.食品加工制作加工制作过程应符合食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。食品添加剂使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定剂量使用。4.食品留样每餐提供的食品应按规定进行留样，留样量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用留样冰箱内，并有明显标识，记录完整。员工个人卫生1.着装规范员工工作时应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应定期清洗更换。工作服无污渍、破损，保持整洁得体。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油，保持手部清洁卫生。3.健康管理员工应持有效健康证明上岗，每年进行健康体检，新员工入职前必须进行健康检查。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。三、考评组织与实施1.考评组织成立餐厅卫生考评小组，由餐厅经理担任组长，厨师长、大堂经理等相关人员为成员。考评小组负责制定考评计划、组织实施考评工作、汇总考评结果并提出改进建议。2.考评周期日常检查：由各区域负责人每日对本区域卫生状况进行自查，发现问题及时整改。定期考评：每周进行一次全面考评，每月进行一次综合评定。3.考评方式现场检查：考评人员通过实地查看、触摸、闻嗅等方式对餐厅各区域卫生状况进行检查。查阅资料：查阅食品采购台账、食品留样记录、员工健康档案等相关资料。顾客反馈：收集顾客对餐厅卫生的意见和建议，作为考评参考。4.考评记录考评人员应认真填写考评记录，详细记录检查时间、地点、内容、发现的问题及整改情况等。考评记录应妥善保存，以备查阅。四、考评结果评定与反馈1.考评结果评定考评结果分为优秀（[X]分及以上）、良好（[X][X]分）、合格（[X][X]分）、不合格（[X]分以下）四个等级。具体评分标准如下：优秀：各项考评指标均符合要求，卫生状况良好，无任何违规行为，得分为[X]分及以上。良好：大部分考评指标符合要求，存在个别小问题，但不影响整体卫生水平，得分为[X][X]分。合格：部分考评指标基本符合要求，存在一些明显问题，需要及时整改，得分为[X][X]分。不合格：多项考评指标不符合要求，卫生状况较差，存在严重违规行为，得分为[X]分以下。2.结果反馈考评小组应及时将考评结果反馈给相关责任人，对存在的问题提出整改要求和期限。对于考评结果为不合格的区域或个人，应进行重点跟踪，确保问题得到彻底解决。3.整改跟踪相关责任人应按照整改要求及时进行整改，整改完成后向考评小组申请复查。考评小组对整改情况进行复查，如整改不到位，应继续督促整改，直至达到要求。五、奖惩措施1.奖励对于在餐厅卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。连续三个月考评结果为优秀的部门，给予[X]元奖金奖励，并在全餐厅范围内进行通报表扬。对卫生管理提出合理化建议并被采纳，有效提升餐厅卫生水平的个人，给予[X]元奖励。2.惩罚对于考评结果为不合格的区域或个人，给予批评教育，并责令限期整改。整改期间扣除相应绩效奖金。连续两个月考评结果为不合格的部门，对部门负责人进行警告处分，并扣除当月绩效奖金的[X]