老乡鸡后厨卫生制度

PAGE老乡鸡后厨卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保老乡鸡后厨的卫生安全，为顾客提供干净、卫生、安全的餐饮环境，保障消费者的健康权益，维护老乡鸡品牌形象，促进企业的可持续发展。2.适用范围本制度适用于老乡鸡所有门店的后厨区域，包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区、员工更衣室、卫生间等相关场所及所有后厨工作人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，严格执行餐饮服务行业的卫生规范要求。坚持预防为主，从源头控制卫生风险，确保食品安全。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护后厨卫生环境。持续改进，不断完善卫生管理制度和措施，适应企业发展和市场需求。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适或患有上述疾病，应立即停止其从事直接接触食品的工作，并及时就医治疗，待康复且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应当洗手。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手心、手背、手指、指甲等部位清洁无污垢。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训与教育定期组织后厨人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故案例分析等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须接受专门的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励员工积极参加各类卫生知识学习活动，不断更新知识，提升自身卫生管理水平。三、食材采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食材，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量、卫生要求、交货方式、验收标准等条款。采购的食材应索取并留存供应商的资质证明文件（营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等）、产品合格证明文件（检验报告、检疫证明等），建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况等内容。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免食材积压或短缺。采购过程中应注意食材的新鲜度、品质和包装完整性，不得采购变质、过期、三无食品及国家禁止经营的食品。2.验收管理食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应依据采购合同和相关标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无霉变、无病虫害。对需要检验检疫的食材，应索取有效的检验检疫证明。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，对验收不合格的食材，应立即与供应商联系，按照合同约定进行退货、换货或补货处理，并做好记录。3.储存管理设立专门的食材储存区，根据食材的种类、特性和储存要求，合理划分不同的储存区域（如冷藏区、冷冻区、常温区），并设置明显的标识。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理食材储存区，检查食材的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的食材，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对食材进行清洗、切配等预处理，确保食材干净、整齐、符合加工要求。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。加工工具和容器应专用，不得交叉使用，避免污染食品。检查加工设备的运行状况，确保设备正常运转，符合卫生要求。对设备进行清洁和消毒，清除设备表面和内部的污垢、残渣。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染的发生。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、操作人员等信息。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。3.加工人员操作规范加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，遵守食品加工操作规范，保持良好的个人卫生习惯。操作时应避免食品受到手、工作服、容器等的污染。传递食品时应使用清洁的工具或容器，不得直接用手接触食品。加工过程中应注意观察食品的状态，如发现异常情况（如变色、异味、变形等），应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行，满足清洗消毒需求。清洗消毒设备应定期维护和保养，保持设备的清洁卫生，确保消毒效果。对设备进行定期检查和校验，确保设备的消毒功能符合卫生标准要求。设立专门的餐具、饮具清洗消毒区域，该区域应保持清洁、通风良好，与食品加工区域分开设置，避免交叉污染。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的容器中，避免与其他物品混放。采用物理或化学方法对餐具、饮具进行清洗消毒。物理消毒可采用高温消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等），化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。一般程序为：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、清水冲洗、保洁。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、害虫等污染餐具、饮具。3.消毒效果监测定期对餐具、饮具的消毒效果进行监测，采用化学或物理方法进行检测。化学检测可使用消毒剂浓度试纸、余氯分析仪等检测消毒剂的残留量；物理检测可使用温度仪等检测消毒设备的温度是否符合要求。每季度至少进行一次全面的消毒效果检测，检测结果应记录在案。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取措施进行整改，直至消毒效果符合卫生标准要求。六、环境卫生管理1.日常清洁建立后厨环境卫生清扫制度，明确各区域的清洁责任人，每天对后厨进行全面清扫。清扫内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备表面等，清除灰尘、污垢、残渣等杂物。厨房操作间应保持清洁卫生，操作台面、炉灶、案板等使用后应及时清理，擦拭干净，不得残留食物残渣、油污等。食材储存区应定期清理，货架、货柜应保持清洁，食材摆放整齐有序，避免积压和混乱。餐具清洗消毒区应保持清洁，水池、洗碗机、消毒柜等设备使用后应及时清洗，清除污垢和残渣。员工更衣室、卫生间等区域应每天进行清洁消毒，保持通风良好，无异味。2.定期消毒定期对后厨环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒（如紫外线消毒、蒸汽消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂）的方法进行。消毒时应按照规定的浓度和剂量使用消毒剂，确保消毒效果。消毒范围包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区、员工更衣室、卫生间等所有区域。对消毒过程进行记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、浓度、用量、操作人员等信息，以备查阅。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。在后厨门窗处安装防虫网，封堵孔洞、缝隙等可能导致害虫进入的通道。定期检查后厨环境，发现害虫踪迹应及时采取措施进行捕杀或驱赶。可使用粘鼠板、蟑螂药、杀虫剂等进行防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。保持后厨环境整洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。及时清理食物残渣、垃圾等废弃物，定期对食材储存区、货架、货柜等进行清理和检查，防止害虫藏匿。七、卫生检查与监督1.自查制度建立后厨卫生自查制度，由店长或后厨主管负责组织，每天对后厨卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，对发现的问题及时提出整改意见，并督促相关责任人进行整改。每周至少进行一次全面的自查总结，分析存在的问题及原因，制定改进措施，不断提高后厨卫生管理水平。2.定期检查公司总部应定期对各门店后厨卫生状况进行检查，检查频率为每月至少一次。检查人员应按照统一的检查标准和流程进行检查，确保检查结果的准确性和公正性。定期检查内容包括卫生制度执行情况、人员卫生管理、食材采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。检查结束后，应形成检查报告，对存在的问题提出整改要求，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。设立投诉举报渠道，接受顾客和社会的监督。对顾客反映的后厨卫生问题，应及时调查处理，并将处理结果反馈给顾客。对投诉举报情况进行记录，分析原因，采取措施加以改进，防止类似问题再次发生。八、奖励与处罚1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人给予奖励。奖励方式包括表彰、奖金、晋升等。表现突出的情形包括：严格遵守卫生制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并有效改进卫生状况，及时发现和排除卫生安全隐患，避免食品安全事故发生等。定期评选卫生管理先进个人和先进部门，在公司内部进行表彰和宣传，树立榜样，激励全体员工积极参与卫生管理工作。2.处罚制度对违反卫生制度的行为进行严肃处罚，处罚方式包括警告、罚款、辞退等。处罚应根据违规行为的性质、情节和后果进行相应的处理。常见的违规行为及处罚标准如下：未持有效健康证明上岗或患有有碍食品安全疾病仍从事接触直接入口食品工作的，责令立即改正，并处以[X]元罚款。个人卫生不符合要求，如未穿戴工作衣帽、留长指甲、涂指甲油、戴戒指等，责令立即改正，给予警告，并处以[X]元罚款。采购不符合食品安全标准的食材，责令停止采购，追回已采购的食材，并处以采购金额[X]倍的罚款。情节严重的，吊销相关人员的从业资格证书。食品加工过程中未遵守生熟分开、荤素分开等操作规范，或未烧熟煮透食品，责令立即改正，给予警告，并处以[X]元罚款。造成食品安全事故的，依法追究相关人员的法律责任。未按照规定使用食品添加剂，责令立即改正，给予警告，并处以[X]元罚款。情节严重的，吊销相关人员的从业资格证书。餐具、饮具清洗消毒不符合要求，责令立即改正，给予警告，并处以[X]元罚款。造成食品安全事故的，依法追究