饭店面案卫生责任制度

PAGE饭店面案卫生责任制度一、总则（一）目的为加强饭店面案卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障顾客的身体健康，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本责任制度。（二）适用范围本制度适用于饭店内所有从事面案工作的人员，包括面点师、帮厨等相关岗位。（三）基本原则1.预防为主原则强化面案卫生管理的各项措施，从源头控制食品污染，预防食品安全事故的发生。定期对面案工作区域、设备、工具等进行清洁消毒，保持良好的卫生状态。2.全员参与原则饭店全体面案工作人员均需严格遵守本制度，明确各自在卫生管理中的职责。鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出改进建议，共同维护面案卫生环境。3.依法依规原则严格遵循国家食品安全相关法律法规、餐饮服务食品安全操作规范等要求，确保面案卫生管理工作合法合规。依据法律法规和行业标准，不断完善面案卫生责任制度，使其具有科学性和可操作性。二、人员卫生要求（一）健康管理1.面案工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。2.如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离面案工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。（二）个人卫生1.工作前穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。洗净双手，操作前手部应进行消毒，可采用流动水洗手后使用符合国家标准的手部消毒剂进行消毒。2.工作中保持工作服的清洁，不得穿着工作服进入非工作区域。不得在面案工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。操作时应避免手部直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的一次性手套，手套应定期更换。不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他可能污染食品的行为。3.工作后下班后及时更换工作服，将工作服放入指定的清洗区域。认真清洗双手，必要时进行消毒，确保手部清洁卫生。三、环境卫生要求（一）加工场所卫生1.面案工作区域应保持清洁、整齐，地面无积水、无杂物，墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物。2.定期对面案工作区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清洁频率为每周至少一次。在清洁过程中，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。3.加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持加工场所环境整洁。（二）设备与工具卫生1.面案使用的各类设备，如炉灶、烤箱、蒸笼、和面机、压面机等，应定期进行清洁和维护，确保设备表面无油污、无灰尘，内部无杂物残留。清洁频率为每天使用后进行简单清洁，每周进行一次全面清洁和消毒。2.用于食品加工的工具，如案板、擀面杖、刀具、刮板等，应保持清洁卫生。每次使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡等方式，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。3.设备和工具的存放应分类有序，避免交叉污染。清洁后的设备和工具应放置在清洁、干燥、通风的专用存放区域，并有明显的标识。（三）通风与照明1.面案工作区域应具备良好的通风条件，安装有效的通风设备，如排风扇等，及时排除加工过程中产生的油烟、蒸汽和异味，保持空气清新。2.照明设施应完好，亮度适宜，能够满足面案工作的需要。定期对照明灯具进行清洁，确保照明效果良好。四、食品卫生要求（一）原材料采购1.采购的面粉、面条、馅料、食用油及其他面案所需原材料应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。2.对采购的原材料进行严格验收，检查其感官性状，如色泽、气味、质地等，确保原材料新鲜、无变质、无异味。发现问题的原材料应立即退货，不得使用。（二）食品储存1.设立专门的食品储存区域，分类存放各类面案原材料和成品。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止食品受潮、发霉和受到污染。2.储存区域应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。对于易腐食品，应根据其特性采取相应的储存措施，如冷藏或冷冻保存。3.定期清理食品储存区域，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止交叉污染。（三）食品加工过程卫生1.食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。加工过程中的生熟食品应分开处理，避免交叉污染。2.制作面食时，应确保原材料清洗干净，去除杂质和有害物质。例如，面粉应过筛，去除可能存在的异物。3.加工过程中使用的添加剂应符合国家标准规定，严格按照使用范围和限量使用，不得超量、超范围使用添加剂。4.食品加工完成后，应及时放入专用的食品容器或包装中，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。食品容器和包装应清洁卫生，符合食品安全要求。五、卫生检查与监督（一）自查制度1.面案工作人员应在每日工作前、工作中和工作后对自身的卫生状况、工作区域的环境卫生以及设备工具的清洁情况进行自查，发现问题及时整改。2.面案负责人应每天对面案工作进行全面检查，包括人员卫生、环境卫生、食品卫生等方面，对发现的问题及时督促相关人员进行整改，并做好检查记录。（二）定期检查1.饭店应定期对面案卫生状况进行检查，检查频率为每周至少一次。检查内容包括人员健康状况、个人卫生情况、环境卫生状况、设备工具清洁消毒情况、食品加工过程卫生以及食品储存情况等。2.每次检查应形成详细的检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。（三）监督与整改1.饭店应设立专门的卫生管理监督岗位或指定专人负责面案卫生监督工作，对检查中发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.对于违反本制度的行为，应根据情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、停职整改等。对造成食品安全事故的，应依法追究相关人员的责任。3.对卫生管理工作表现优秀的个人或班组，应给予表彰和奖励，激励全体员工积极参与卫生管理工作，不断提高面案卫生管理水平。六、培训与教育（一）培训计划1.饭店应制定面案卫生培训计划，定期组织面案工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工过程卫生等方面。2.培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资以及培训对象等，确保培训工作有序开展。（二）培训实施1.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，以提高培训效果。2.培训师资可邀请食品安全专家、卫生监督部门工作人员或饭店内部经验丰富的管理人员担任，确保培训内容的专业性和权威性。3.每次培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员签到等信息，培训记录应妥善保存。（三）教育与考核1.通过培训教育，使面案工作人员充分认识到卫生管理工作的重要性，掌握基本的卫生知识和操作技能，提高卫生意识和自我管理能力。2.定期对培训效果进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。对考核合格的人员颁发培训合格证书，对考核不合格的人员进行补考或再次培训，直至考核合格为止。七、应急处理（一）应急预案制定1.饭店应制定面案卫生安全应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告与处置1.一旦发生食品安全事故，面案工作人员应立即停止相关食品的加工和销售，并及时向饭店负责人报告。饭店负责人应在接到报告后立即向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。2.积极配合相关部门进行事故调查和处理，提供相关信息和资料，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时送往医院救治，并做好后续的跟踪和处理工作。（三）原因调查与整改1.事故处理完毕后，应及时组织对事故原因进行调查分析，查明事故发生的原因、经过和责任，总结经验教训。2.根据事故原因，制定针对性的整改