教工餐厅卫生制度

PAGE教工餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强教工餐厅卫生管理，保障教职工的身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范餐厅的食品加工、储存、销售等环节，确保餐厅提供的食品符合卫生标准，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于本教工餐厅全体工作人员及在餐厅就餐的教职工。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保餐厅卫生管理工作合法合规。坚持预防为主的方针，采取有效的卫生管理措施，防止食品污染和有害因素对人体的危害。实行全员参与、全过程管理，明确各岗位人员的卫生职责，确保卫生制度的有效执行。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应保持布局合理，功能分区明确，设有食品加工区、用餐区、餐具清洗消毒区、储物区等。各区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。餐厅地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应光滑、无裂缝，天花板应平整、无积尘。餐厅应配备足够数量的通风、排烟、照明设施，确保空气流通，光线充足。用餐区应设置足够数量的桌椅，并保持清洁整齐。桌椅应定期进行擦拭消毒，保持表面无污渍、无异味。2.环境卫生清洁餐厅应制定详细的环境卫生清洁计划，明确各区域的清洁标准和频次。清洁工作应包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等的清洁。每日营业前，应对餐厅进行全面清洁，清除前一日营业后的垃圾和污渍，擦拭桌椅、门窗等表面，确保餐厅环境整洁卫生。营业期间，应随时保持餐厅环境的清洁，及时清理餐桌上的垃圾和污渍，保持地面干净无杂物。每日营业结束后，应对餐厅进行彻底清洁，包括地面冲洗、餐具厨具清洗消毒、垃圾清理等。清洁工作完成后，应对餐厅进行全面检查，确保无卫生死角。餐厅应定期进行大扫除，包括墙壁、天花板的清洁，通风设备的清洗等。大扫除应至少每月进行一次，确保餐厅环境始终保持良好的卫生状况。3.卫生检查与监督餐厅应设立卫生检查小组，负责对餐厅环境卫生进行日常检查和监督。卫生检查小组应由餐厅管理人员和部分员工代表组成。卫生检查小组应按照卫生清洁计划和标准，对餐厅各区域进行定期检查和不定期抽查。检查内容包括环境卫生状况、清洁消毒记录、食品储存条件等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈给卫生检查小组。卫生检查小组应定期对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照餐厅相关规定进行处理。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。食品供应商应具备食品生产经营许可证、营业执照等相关资质证书。采购食品时，应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品供应商的资质证明文件、食品检验合格证明、进货票据等，并妥善保存。食品进货票据应至少保存两年。应建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息。食品采购台账应真实、准确、完整，并妥善保存。2.食品储存餐厅应设立专门的食品储存区，分类存放食品。食品储存区应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应定期进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。对检查中发现的问题食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。食品储存区应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，防止食品受到污染。防虫设施可采用防虫网、粘鼠板等，防鼠设施可采用挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防潮设施可采用货架、垫板等。食品储存区应保持良好的通风条件，定期进行通风换气，防止异味积聚。通风换气应至少每天进行一次，每次通风时间不少于30分钟。四、食品加工卫生管理1.加工人员卫生餐厅加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法进行清洗，洗手时间不少于20秒。加工人员进入食品加工区应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。加工人员在操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品时应戴手套。手套应定期更换，保持清洁卫生。2.加工场所卫生食品加工区应保持清洁卫生，每日营业前应对加工区进行全面清洁，清除前一日营业后的垃圾和污渍，擦拭加工设备、操作台面等表面，确保加工区环境整洁卫生。食品加工区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等。加工设备和工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。食品加工区应设置专门的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，不同用途的水池应分开设置，并有明显的标识。水池应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。食品加工区应保持良好的通风条件，定期进行通风换气，防止异味积聚。通风换气应至少每天进行一次，每次通风时间不少于30分钟。食品加工区应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯、粘鼠板、挡鼠板等，防止食品受到污染。3.食品加工过程卫生食品加工应严格按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时，应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品原料应洗净后进行加工，加工过程中应避免食品受到二次污染。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品储存要求进行冷藏或冷冻。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品加工过程中应做好记录，包括食品名称、加工时间、加工人员、加工数量、加工温度等信息。食品加工记录应真实、准确、完整，并妥善保存。五、餐具、厨具清洗消毒卫生管理1.餐具、厨具清洗餐厅应设立专门的餐具、厨具清洗消毒区，配备必要的清洗消毒设备和工具，如洗碗机、消毒柜、水池、刷子、抹布等。餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用流动水，使用专用的洗涤剂，按照规定的程序进行清洗。餐具、厨具清洗后应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒应按照规定的浓度、时间进行，确保消毒效果。餐具、厨具消毒后应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次受到污染。存放餐具、厨具的容器应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.清洗消毒记录餐厅应建立餐具、厨具清洗消毒记录制度，详细记录餐具、厨具的清洗消毒时间、清洗消毒方法、消毒剂量、消毒人员等信息。清洗消毒记录应真实、准确、完整，并妥善保存。清洗消毒记录应至少保存两年，以备卫生监督部门检查。3.卫生检查与监督餐厅应设立卫生检查小组，负责对餐具、厨具清洗消毒情况进行日常检查和监督。卫生检查小组应按照卫生清洁计划和标准，对餐具、厨具清洗消毒区进行定期检查和不定期抽查。检查内容包括清洗消毒设备的运行情况、清洗消毒记录的完整性、餐具厨具的消毒效果等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈给卫生检查小组。卫生检查小组应定期对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照餐厅相关规定进行处理。六、食品销售卫生管理1.销售人员卫生餐厅销售人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食品销售工作。销售人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、接触食品前、便后，应洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法进行清洗，洗手时间不少于20秒。销售人员进入食品销售区应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。销售人员在销售食品时应使用专用的工具，如夹子、勺子、盘子等，不得直接接触食品。工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.销售场所卫生食品销售区应保持清洁卫生，每日营业前应对销售区进行全面清洁，清除前一日营业后的垃圾和污渍，擦拭销售设备、展示台等表面，确保销售区环境整洁卫生。食品销售区应配备必要的销售设备和工具，如冷藏柜、展示柜、货架、电子秤、夹子、勺子、盘子等。销售设备和工具应定期进行清洗消毒化，保持清洁卫生。食品销售区应设置专门的食品展示台，展示台上的食品应摆放整齐、有序，不得摆放过期食品、变质食品等不符合卫生标准的食品。食品销售区应保持良好的通风条件，定期进行通风换气，防止异味积聚。通风换气应至少每天进行一次，每次通风时间不少于30分钟。食品销售区应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯、粘鼠板、挡鼠板等，防止食品受到污染。3.食品销售过程卫生食品销售应严格按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品销售过程的卫生安全。销售食品时，应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品销售前应检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品符合卫生标准。禁止销售腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品销售时应使用专用的工具，如夹子、勺子、盘子等，不得直接接触食品。工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。食品销售过程中应做好记录，包括食品名称、销售时间、销售数量、销售价格等信息。食品销售记录应真实、准确、完整，并妥善保存。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括以下内容：食品安全事故的报告程序，明确事故发生后应立即报告的部门和人员，以及报告的内容和方式。食品安全事故的应急处置措施，包括现场保护、人员救治、食品封存、调查取证等措施。食品安全事故的责任分工，明确各部门和人员在应急处置过程中的职责和任务。食品安全事故的后期处置措施，包括事故原因调查、整改措施落实、责任追究等措施。2.报告与处置程序在食品安全事故发生后，餐厅工作人员应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并保护好现场。同时，应及时向学校食品安全管理部门报告食品安全事故的发生情况，报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。学校食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，并及时通知当地食品药品监管部门、卫生行政部门等相关部门。同时，应组织人员对事故现场进行调查取证，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并对中毒人员进行救治。食品药品监管部门、卫生行政部门等相关部门接到报告后，应按照各自的职责分工，迅速开展食品安全事故的调查处理工作。调查处理工作应包括事故原因调查、责任认定、整改措施落实等内容。在食品安全事故应急处置过程中，餐厅应积极配合相关部门的工作，提供必要的协助和支持。同时，应及时向教职工通报食品安全事故的发生情况和应急处置进展情况，做好教职工的安抚工作。3.后期处置食