成品备餐卫生管理制度

PAGE成品备餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司成品备餐的卫生管理，确保成品备餐的质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事成品备餐生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则成品备餐卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保成品备餐的卫生质量。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事成品备餐工作的人员必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事成品备餐工作。在工作期间如发现患有上述疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应用流动清水洗手，洗净双手后，必须用洁净的擦手纸巾擦干。进入成品备餐操作间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时不得吸烟、饮食以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织成品备餐人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.加工场所卫生成品备餐加工场所应保持清洁卫生，地面应平整、无裂缝、无积水，墙壁应光滑、无污垢、无霉斑，天花板应无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清。加工场所应定期进行清洁消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求，消毒记录应妥善保存。2.设备设施卫生成品备餐加工设备设施应定期进行清洁维护，确保设备设施的正常运行和卫生状况良好。与食品接触的设备设施表面应光滑、无裂缝、无凹陷，易于清洁消毒，不得使用易生锈、易腐蚀、易脱落的材料制作。用于成品备餐的冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度符合要求，设备表面应保持清洁。3.通风换气成品备餐加工场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，防止异味、油烟等积聚。通风换气设施应定期进行清洁维护，确保通风效果良好。4.防鼠防虫成品备餐加工场所应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类、昆虫等进入加工场所。应安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯等防鼠防虫设施，并定期进行检查维护，确保设施的正常运行。发现鼠类、昆虫等活动迹象时，应及时采取措施进行捕杀或驱赶，并对加工场所进行清洁消毒。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存食品的进货票据，进货票据应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容。2.食品储存应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混存。食品储存仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，并定期进行检查维护，确保设施的正常运行。应建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期、库存数量等信息，做到账物相符。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料，不得加工使用。加工前应将加工场所、设备设施及工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手后，方可进行食品加工操作。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应保持食品加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，防止交叉污染。食品加工应使用符合卫生标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。3.食品留样应对每餐次加工制作的成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应留样48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。应做好食品留样记录，记录内容应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生成品备餐销售场所应保持清洁卫生，地面应平整、无裂缝、无积水，墙壁应光滑、无污垢、无霉斑，天花板应无灰尘、无蜘蛛网。销售场所应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清。销售场所应定期进行清洁消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求，消毒记录应妥善保存。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品销售操作。操作时不得吸烟、饮食以及从事其他可能污染食品的行为。3.销售过程控制销售食品时应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。销售食品时应向消费者提供符合卫生标准的食品包装材料，不得使用回收食品包装材料包装食品。销售食品时应按照食品的保质期、储存条件等要求进行销售，不得销售过期、变质、损坏的食品。七、卫生检查与记录1.卫生检查应建立卫生检查制度，定期对成品备餐的卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、食品销售卫生等。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的卫生知识和检查技能，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题应及时采取措施进行整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理应建立健全卫生管理记录档案，记录档案应包括人员健康证明、培训记录、环境卫生检查