厨房卫生许可制度

PAGE厨房卫生许可制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境符合卫生标准，保障食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事食品加工、制作、供应的厨房场所，包括但不限于员工餐厅厨房、食堂厨房、餐饮门店厨房等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生许可申请与审批1.申请条件厨房场所应具备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。厨房应具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。法律、法规规定的其他条件。2.申请材料《食品经营许可申请书》。营业执照副本复印件。食品经营和贮存场所的平面图、各功能区间布局平面图、工艺设备布局图和食品经营操作流程、食品安全管理制度文本。食品经营主要设备、设施清单。申请销售散装熟食制品的，应当提交与挂钩生产单位的合作协议（合同），提交生产单位的《食品生产许可证》复印件。3.申请流程厨房负责人向当地食品药品监督管理部门提交卫生许可申请材料。食品药品监督管理部门收到申请材料后，对申请材料进行形式审查。申请材料齐全、符合法定形式的，予以受理；申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次告知申请人需要补正的全部内容。受理申请后，食品药品监督管理部门将安排工作人员进行现场核查。核查内容包括厨房场所的环境卫生、设备设施、人员健康管理、食品加工操作规范等方面。现场核查合格的，食品药品监督管理部门将在规定时间内颁发卫生许可证；核查不合格的，将书面通知申请人并说明理由，申请人可在整改后重新申请核查。三、厨房环境卫生要求1.场所清洁厨房应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，保持清洁卫生。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每天进行清扫和消毒，保持地面干净、无油腻。2.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通。通风口应定期清理，防止堵塞。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，确保厨房空气清新。3.防虫防鼠厨房应采取有效的防虫防鼠措施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠进入厨房。定期检查厨房内的食品贮存区域，清理杂物，避免食物残渣残留，防止老鼠滋生。可使用安全有效的防虫防鼠药剂，但应注意避免对食品造成污染。四、设备设施卫生管理1.设备清洁厨房内的各类设备设施，如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、洗碗机、消毒柜等，应定期进行清洁和维护。清洁设备时，应先切断电源，按照设备的清洁要求进行操作，使用合适的清洁剂和工具，确保设备表面无油污、无污渍、无异味。2.设施维护定期检查厨房设备设施的运行状况，确保设备设施正常运行。如发现设备设施出现故障或损坏，应及时维修或更换。对厨房的排水系统、通风系统、电气系统等进行定期检查和维护，确保其功能正常，无安全隐患。3.餐具消毒餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒过程应符合相关卫生标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。五、人员健康与卫生管理1.健康检查厨房工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。通过培训，提高工作人员的食品安全意识和卫生操作技能，确保食品加工过程符合卫生要求。六、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合相关国家标准要求，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。食品贮存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应食品的贮存条件。冷藏温度一般为0℃～8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。七、食品加工操作卫生规范1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手后，方可进行食品加工操作。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷菜制作应在专间内进行，专间内应设有专用的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和工用具清洗消毒设施等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。八、卫生监督与检查1.内部自查厨房应建立卫生自查制度，定期对厨房的环境卫生、设备设施、人员健康、食品采购与贮存、食品加工操作等方面进行自查。自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.外部监督接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和材料。对监督检查中提出的整改意见，应认真落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告相关部门。九、罚则1.若厨房违反本卫生许可制度及相关法律法规，导致