良食堂卫生制度

PAGE良食堂卫生制度一、总则1.目的为保障员工的身体健康，确保食堂提供安全、卫生、健康的餐饮服务，特制定本卫生制度。本制度旨在规范食堂的日常运营管理，从食品采购、加工、储存到销售等各个环节，严格把控卫生标准，预防食品安全事故的发生，为员工创造一个良好的就餐环境。2.适用范围本制度适用于良食堂全体工作人员以及在食堂就餐的所有人员。食堂工作人员包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、清洁员等；就餐人员涵盖公司全体员工、来访客户、合作伙伴等在食堂用餐的人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保食堂运营符合法律要求。坚持预防为主的方针，加强食品卫生管理，消除食品安全隐患，防止食品污染和有害因素对人体的危害。实行全员参与、全过程监管的原则，食堂所有工作人员都应承担卫生责任，从采购源头到餐桌服务，每个环节都要严格把关。持续改进，根据实际情况和反馈意见，不断完善卫生制度和管理措施，提高食堂卫生水平。二、食堂环境卫生1.食堂布局与设施食堂应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、清洁消毒区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食堂应配备必要的设施设备，如冷藏设备、冷冻设备、炉灶、蒸箱、消毒柜、洗碗机、通风设备、防蝇防虫设施、洗手消毒设施等。设施设备应定期维护保养，确保正常运行。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁、干燥，无油污、积水、垃圾等。每天开餐前和收餐后要进行清扫拖地，定期进行全面清洁消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、蜘蛛网等。定期进行粉刷或擦拭，保持良好的卫生状况。门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。窗户应安装纱窗，防止蚊虫进入食堂。就餐区桌椅摆放整齐，桌面、椅子应每天擦拭干净，保持整洁卫生。定期对就餐区进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。食堂垃圾桶应配备足够数量，并保持清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应定期进行消毒处理，防止异味和滋生细菌。3.清洁消毒管理食堂应建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的流程、方法、频率和责任人。食品处理区的设备、工具、容器等应每天进行清洁消毒，使用后应及时清洗，并用消毒剂浸泡或擦拭消毒。消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。餐具、茶具、饮具等应严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行处理。消毒可采用物理方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学方法（如含氯消毒剂消毒等），消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒。食堂的清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、消毒人员等信息，记录应保存至少两年。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应提供食品生产经营许可证、营业执照、产品合格证明等相关资质文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。防虫、防鼠、防潮设施应完好有效。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药物等不得混放。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保运行正常。食品仓库应定期盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存条件应符合食品标签标注的要求，不得擅自改变贮存条件。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工使用。对食品原料进行清洗、整理、切配等预处理，确保食品原料符合加工要求。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保无污垢、无异味、无残留食品残渣。加工过程中使用的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度条件下冷藏或冷冻保存，并在规定的时间内食用。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品留样制度食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存至少两年。留样食品应及时清理，不得随意丢弃。如发生食品安全事故，留样食品应作为调查处理的重要依据。五、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒（包括副伤寒）、病毒性肝炎（包括甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，随时可供查阅。2.卫生培训食堂应定期组织工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面。培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、地点、内容、培训人员等信息。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格的人员方可继续上岗工作。培训记录和考核记录应保存至少两年。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作时不得佩戴首饰（手表除外）、不得涂指甲油、不得留长指甲。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等。接触食品前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，洗手时间不少于20秒。消毒可采用含氯消毒剂等进行擦拭消毒或浸泡消毒。六、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保全面覆盖食堂的各个环节。自查内容包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员卫生管理、食品安全制度执行情况等方面。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问工作人员等方式进行。食堂应每周至少进行一次食品安全自查，每月进行一次全面自查。自查工作应由专人负责组织实施，确保自查工作的真实性和有效性。2.自查记录与报告食堂应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。自查记录应详细、准确、完整，能够反映食堂食品安全状况。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，确保食品安全隐患得到有效消除。食堂应定期向上级主管部门报告食品安全自查情况，报告内容包括自查结果、存在的问题、整改情况等信息。报告应及时、准确，不得隐瞒不报或虚报食品安全状况。3.整改跟踪与复查对食品安全自查中发现的问题，应建立整改跟踪机制，确保整改措施得到有效落实。整改责任人应定期报告整改进展情况，直至问题整改完毕。整改完成后，应进行复查，复查内容包括问题整改情况、食品安全状况等方面。复查合格后方可继续运营。复查记录应保存至少两年。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案与组织食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置领导小组，由食堂负责人担任组长，成员包括厨师长、采购员、仓库管理员、清洁员等相关人员。应急处置领导小组应负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告与处置措施发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂负责人和上级主管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。食堂负责人接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织人员对中毒人员进行救治，封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场，配合有关部门进行调查处理。对中毒人员的救治应及时、有效，按照就近、就急的原则，送往附近的医疗机构进行救治。同时，应配合医疗机构做好中毒人员的诊断、治疗等工作。3.后续整改与总结食品安全事故处置完毕后，食堂应配合有关部门进行调查，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对食