食堂集中加工间卫生制度

PAGE食堂集中加工间卫生制度一、总则1.目的为加强食堂集中加工间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂集中加工间的所有食品加工活动及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保食品加工过程符合卫生要求。二、加工间环境与设施卫生1.加工间布局加工间应按照食品加工流程合理布局，分为原料预处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、成品存放区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。各功能区之间应设置明显的标识，便于区分和管理。2.环境卫生加工间地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，天花板应无霉斑、无灰尘，定期进行清洁和粉刷。门窗应完好无损，能有效阻挡苍蝇、老鼠等害虫进入，定期进行检查和维护。加工间内不得堆放杂物，保持通道畅通，便于人员操作和货物运输。3.通风与照明加工间应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟。照明设施应充足、明亮，能满足食品加工的需要，定期检查和更换损坏的灯具。4.设施设备卫生加工间内的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等设施设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。各类加工工具、容器应专用，定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具清洗消毒设备应能正常运行，消毒效果符合国家相关标准，定期进行检查和维护。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。2.食品贮存食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度和湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。四、食品加工过程卫生1.原料预处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净、切配后再进行加工，避免交叉污染。易腐食品应及时加工处理，避免长时间存放。2.加工操作食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。不得在加工间内吸烟、饮食、吐痰和从事其他与食品加工无关的活动。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.烹饪过程烹饪食品时应注意火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持加工间内空气清新。剩余食品应妥善保存，再次食用时应彻底加热。4.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。五、餐具、用具清洗消毒卫生1.餐具、用具清洗餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具、用具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。清洗后的餐具、用具应沥干水分，放入消毒柜或其他消毒设备中进行消毒。2.餐具、用具消毒餐具、用具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒效果应符合国家相关标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，煮沸消毒时间应不少于15分钟，蒸汽消毒温度应达到100℃，作用时间应不少于15分钟，红外线消毒温度应达到120℃，作用时间应不少于15分钟。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合国家相关标准。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。六、人员卫生与健康管理1.个人卫生使用加工间的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入加工间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿着工作服、工作帽进入非加工区域。2.健康管理从事食品加工的工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在工作期间，如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。七、卫生检查与监督1.日常检查食堂管理人员应每天对加工间的卫生状况进行检查，包括环境卫生、设施设备卫生、食品加工过程卫生、人员卫生等，发现问题及时整改。检查人员应做好检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.定期检查公司应定期组织对食堂集中加工间的卫生状况进行全面检查，检查周期为每月一次。定期检查应邀请专业人员或卫生监督部门进行指导，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督考核公司应建立卫生监督考核机制，对食堂集中