自助餐厨房卫生规章制度

PAGE自助餐厨房卫生规章制度一、总则1.目的为确保自助餐厨房的食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本卫生规章制度。本制度旨在规范厨房操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，为顾客提供安全、卫生、美味的自助餐服务。2.适用范围本制度适用于公司[公司具体名称]自助餐厨房的所有工作人员、食材供应商以及与厨房卫生相关的所有活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》等，确保厨房卫生管理符合法律要求。坚持预防为主的方针，通过加强日常管理、监督检查和员工培训，预防食品安全问题的出现。强调全员参与，厨房所有人员都有责任维护厨房卫生，共同营造良好的工作环境。二、人员卫生管理1.健康要求厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他影响食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保供应商提供的食材符合食品安全标准。对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的生产经营资质、产品质量、卫生状况、信誉等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。采购的食材应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.验收管理食材到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同要求和食品安全标准对食材进行验收，检查食材的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对验收合格的食材，应及时入库或进入厨房加工环节；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收记录应包括食材名称、规格、数量、验收日期、验收人员、验收结果等，验收记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。四、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程进行分区，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，避免食品交叉污染。厨房应具备良好的通风、排水、照明等设施，保持室内空气流通，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无裂缝、无脱落。食品储存区应设置专门的货架、货柜，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。2.清洁消毒厨房应每天进行清洁，包括地面、墙壁、炉灶、炊具、餐具等的清洁。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。餐具、炊具等应定期进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具、炊具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。厨房内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾桶周围清洁卫生，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的门窗、通风口等，确保防虫设施完好。如发现虫害，应及时采取措施进行消杀，消杀过程中应使用符合食品安全标准的杀虫剂，避免对食品造成污染。同时，应清理虫害滋生的场所，保持厨房环境清洁卫生。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，检查食材的质量和卫生状况，确保食材符合食品安全标准。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，无污垢、无异味。对用于食品加工的刀具、砧板、容器等应进行清洗消毒，做到生熟分开使用。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免食品受到污染，确保食品的卫生安全。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，防止滋生蚊虫、苍蝇等。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、食品储存卫生管理1.储存条件食品应分类存放在不同的区域，根据食品的特性选择合适的储存条件。如常温储存的食品应存放在通风良好、干燥的地方；冷藏储存的食品温度应控制在0℃8℃；冷冻储存的食品温度应控制在18℃以下。食品储存应隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于通风换气和防止食品受潮、霉变。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，避免食品积压过期。对库存食品应进行定期检查，检查食品的质量、包装、保质期等，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理处理。食品库存应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等。库存记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.特殊食品储存对易腐食品、生食食品、乳制品等特殊食品应进行特殊储存管理。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存；生食食品应与熟食分开储存，防止交叉污染；乳制品应按照产品要求的储存条件进行储存，避免阳光直射和高温环境。七、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具应进行保洁，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，监测项目包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。消毒效果监测应委托有资质的检测机构进行，检测结果应符合国家相关食品安全标准。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行整改，直至消毒效果符合标准为止。3.餐具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无污垢、无异味。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，避免餐具相互挤压变形。保洁柜应定期清理，清理过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保保洁柜内环境清洁卫生。餐具在保洁过程中应防止再次污染，如发现餐具受到污染，应重新清洗消毒。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房的环境卫生、食品加工过程、人员卫生等进行检查。自查内容应包括厨房设施设备的清洁卫生状况、食品加工操作是否符合规范、人员个人卫生是否达标等。对自查中发现的问题应及时记录，并采取措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对自助餐厨房进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容应包括厨房卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况、人员健康与卫生状况等。定期检查可采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行。对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，对整改不力的部门或个人应进行严肃处理。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的问题和建议应认真整改落实。设立举报投诉电话和邮箱，接受顾客和社会的监督。对顾客和社会反映的食品安全问题应及时进行调查处理，并将处理结果及时反馈给举报人。九、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。表现突出的情形包括严格遵守卫生规章制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并取得显著成效，及时发现和消除食品安全隐患，避免食品安全事故发生等。2.惩罚对违反卫