西餐餐饮卫生管理制度

PAGE西餐餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强西餐餐饮卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有西餐餐饮门店及相关食品加工、储存、销售场所。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保西餐餐饮服务的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事西餐餐饮工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，并存档备查。三、食品采购与索证管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生状况、信誉等，建立供应商档案。优先选择获得食品生产经营许可、信誉良好、产品质量稳定的供应商。2.采购要求采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。3.索证索票管理设立专门的索证索票管理岗位或指定专人负责索证索票工作。对索取的资质证明材料和购货凭证进行分类整理、归档保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库地面应平整、干燥，无积水、无污垢，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护。2.分区分类存放食品应按类别、品种、批次分类分区存放，不得混放。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。库存食品应离地、离墙存放，距离地面应不少于10厘米，距离墙壁应不少于5厘米。3.库存管理建立食品库存管理制度和库存台账，如实记录食品的入库、出库、库存数量、生产日期、保质期等信息。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用或销售。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生西餐加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍，门窗应清洁明亮。加工场所应配备足够的洗手设施、消毒设施、通风设施和冷藏设施等。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显标识。加工设备和工具应定期进行维护和保养，确保正常运行。3.食品加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准和卫生要求，能够有效去除餐饮具上的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的顺序进行操作。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁管理已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐饮具。不得使用未经清洗消毒的餐饮具供顾客使用。七、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、门窗、地面等应定期擦拭、清扫，无灰尘、无污渍。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶应定期清洗消毒。餐厅应保持良好的通风和采光，空气清新，无异味。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味。卫生间应配备足够的洗手设施、卫生纸等用品，并有专人负责管理。卫生间的地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水，便器应定期冲洗消毒。3.环境卫生检查与维护建立环境卫生检查制度，定期对餐厅、厨房、卫生间等场所进行检查，发现问题及时整改。加强对环境卫生的日常维护，保持环境整洁卫生。对餐厅内的设施设备进行定期检查和维护，确保正常运行。八、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与索证、食品储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查工作应由食品安全管理人员或相关负责人负责实施。自查过程中应认真填写自查记录，包括自查时间、地点、内容、发现的问题及整改措施等。3.整改措施对自查中发现的问题应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应包括立即整改、限期整改等，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。九、食品安全事故应急管理1.应急管理机构与职责成立食品安全事故应急管理领导小组，负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、后期处置等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。3.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停