小饭桌食品卫生管理制度

PAGE小饭桌食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强小饭桌食品卫生管理，保障用餐人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本小饭桌实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本小饭桌的食品采购、储存、加工、供餐等环节的卫生管理。3.管理原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守食品卫生相关法律法规和行业标准，确保小饭桌食品卫生安全。二、食品经营资质管理1.证照办理小饭桌应依法取得食品经营许可证，并在经营场所显著位置悬挂。同时，从业人员应持有有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明。2.定期检查定期对食品经营许可证和从业人员健康证明进行检查，确保其有效性。如发现证照过期或人员健康状况不符合要求，应及时办理续期或调整人员。三、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。3.验收标准对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商协商处理，严禁不合格食品进入小饭桌。四、食品储存管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。2.分类存放食品应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存盘点定期对食品库存进行盘点，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。五、食品加工过程管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保食品加工环境符合卫生要求。2.加工设备清洁食品加工设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，确保设备正常运行。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显的标识，防止交叉污染。3.加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应做到生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染和食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。七、食品安全自查管理1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，确保全面检查食品安全状况。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行整改，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。3.整改跟踪对自查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。八、人员健康管理1.健康检查从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前取得健康证明。2.健康状况监测建立从业人员健康状况监测制度，如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。九、培训管理1.培训计划制定制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方式、时间和人员等。培训计划应根据不同岗位的需求，有针对性地开展食品安全知识培训。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。通过培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。3.培训记录做好培训记录，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。十、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样记录做好食品留样记录，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样观察对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。十一、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置措施积极配合相关