食堂操作间卫生制度

PAGE食堂操作间卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂操作间卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂操作间的卫生管理，包括食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则食堂操作间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理食堂操作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食堂操作工作。食堂操作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.操作间布局食堂操作间应合理布局，按照食品加工流程分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。操作间应保持良好的通风、采光条件，地面应平整、无积水、无油污，墙壁、天花板应光滑、无污垢、无裂缝。2.清洁消毒操作间应每天进行清洁，定期进行全面消毒。清洁内容包括地面、墙壁、天花板擦拭，设备、工具清洗，垃圾桶清理等。消毒可采用物理方法（如高温、紫外线照射等）或化学方法（如使用消毒剂）进行。餐具、厨具应每餐使用后及时清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁无异味。垃圾应及时清运，不得在操作间内长时间堆放。3.防鼠、防虫、防尘措施操作间应安装防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止老鼠进入操作间。食品储存区域应设置防鼠货架，食品应存放在离地面一定距离的货架上，避免被老鼠污染。操作间应安装防虫设施，如纱窗、门帘等，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入操作间。食品加工过程中应注意防止害虫接触食品，如发现害虫应及时采取措施进行清除。操作间应安装防尘设施，如通风口应安装过滤网，防止灰尘进入操作间。食品储存区域应保持清洁，防止灰尘积累在食品上。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。进货台账和相关凭证应保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在规定的范围内。冷冻食品应存放在专用的冷冻设备中，温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、食品加工卫生要求1.加工前准备食品加工前，操作人员应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、污秽不洁、混有异物等不符合食品安全标准的食品，不得加工使用。加工食品的设备、工具应保持清洁，使用前应进行清洗消毒。加工不同种类食品的设备、工具应分开使用，避免交叉污染。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。操作前应检查食品加工设备、工具是否正常运行，确保加工过程安全、卫生。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。加工肉类、禽类、水产类等食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，并保持一定时间。食品加工过程中应严格遵守操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在操作间内。3.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、食品名称、留样量、留样人员等内容。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒流程餐具应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗消毒应使用专用的餐具清洗消毒设备或设施，按照规定的程序进行操作。一洗：将餐具上的食物残渣和污垢用流动水冲洗掉。二清：用专用的餐具洗涤剂将餐具彻底清洗干净，去除油污和异味。三消毒：采用物理方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学方法（如使用消毒剂）对餐具进行消毒。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。四保洁：消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测食堂应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的有效浓度、消毒时间等指标；采用物理消毒方法消毒的，应监测消毒温度、消毒时间等指标。餐具消毒效果监测应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒温度、消毒时间、监测结果等。监测结果应符合国家食品安全标准，如不符合标准应及时采取措施进行整改。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂操作间卫生状况、食品采购与储存、食品加工、餐具清洗消毒等环节进行自查，及时发现问题并采取措施进行整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等。自查计划应报公司食品安全管理部门备案。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应保存期限不得少于二年。2.监督管理公司食品安全管理部门应定期对食堂操作间卫生状况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工卫生、餐具清洗消毒卫生等方面。监督检查应制定详细的检查计划，明确检查内容、检查方法、检查人员、检查时间等。检查计划应报公司领导批准后实施。监督检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查内容、发现的问题及整改要求等。检查记录应保存期限不得少于二年。对监督检查中发现的问题，食堂应立即采取措施进行整改，并将整改情况及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门应跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。八、培训与宣传1.培训公司应定期组织食堂操作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。食堂操作人员应积极参加食品安全知识培训，认真学习培训内容，掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识。培训应做好记录，记录内容包括培训日期、培训内容、培训人员、培训效果等。培训记录应保存期限不得少于二年。2.宣传公司应通过多种形式宣传食品安全知识，如发放宣传资料、举办食品安全知识讲座、设置宣传栏等，提高员工的食品安全意识和自我保护能力。食堂应在操作间显著位置张贴食品安全宣传标语和海报等，营造良好的食品安全氛围。九、应急处置1.应急预案制定公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应急处置。2.事故报告与处置食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司食