餐饮商铺卫生管理制度

PAGE餐饮商铺卫生管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织旗下餐饮商铺的卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的所有餐饮商铺，包括但不限于餐厅、小吃店、饮品店等。3.基本原则餐饮商铺卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保卫生管理工作贯穿于餐饮经营的全过程。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责负责制定和完善餐饮商铺卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期对餐饮商铺的卫生状况进行检查和评估，对存在的问题及时提出整改意见。协调解决餐饮商铺卫生管理工作中遇到的重大问题，确保卫生管理工作的有效开展。2.餐饮商铺负责人职责全面负责本餐饮商铺的卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的落实。组织员工学习卫生知识和相关操作规程，定期进行卫生培训和考核。每日对餐饮商铺的卫生状况进行检查，及时发现并处理卫生问题。配合公司/组织管理层及相关部门的卫生检查和监督工作，对提出的问题积极整改。3.员工职责严格遵守本餐饮商铺的卫生管理制度，认真履行个人卫生责任。按照卫生操作规程进行食品加工、制作、销售等工作，确保食品卫生安全。保持工作区域的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，妥善处理垃圾和废弃物。积极参加卫生培训和考核，不断提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.店铺选址与布局餐饮商铺应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。店铺内部布局应合理，按照食品加工操作流程，分为食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应设置原料库、加工制作区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.清洁与消毒每日营业前，应对餐饮商铺的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持环境整洁。定期对餐饮商铺的设备、设施进行清洁和消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空调等厨房设备，以及桌椅、餐具、茶具等就餐设施。消毒应采用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行操作。食品处理区的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾不外露。垃圾存放区域应定期进行清洁和消毒，防止异味和滋生蚊虫。3.通风与照明餐饮商铺应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味积聚。通风口应定期清理，防止堵塞。店内应提供充足的自然采光和人工照明，确保食品处理区、就餐区等区域光线明亮，便于操作和顾客就餐。照明灯具应保持清洁，定期更换损坏的灯泡。4.虫害防治采取有效措施防止虫害侵入餐饮商铺，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期对餐饮商铺进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害应使用符合国家标准的杀虫剂，并避免对食品和环境造成污染。四、食品卫生管理1.食品采购餐饮商铺应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的原料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分别存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品加工制作食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中应注意食品的温度、时间等参数，确保食品符合食品安全标准。禁止在食品加工制作过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行使用，并做好记录。4.食品留样餐饮商铺应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐饮商铺应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，按照规定的流程进行清洗消毒。清洗消毒流程应包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具在使用前应进行再次清洗消毒，确保卫生安全。餐饮商铺应提供符合卫生标准的一次性餐具、饮具，一次性餐具、饮具应从正规渠道采购，不得使用假冒伪劣产品。禁止重复使用一次性餐具、饮具。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮商铺所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时不得吸烟、嚼口香糖以及从事其他有碍食品卫生的行为。2.卫生培训餐饮商铺应定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。培训应不少于每年一次，培训时间应不少于[X]小时。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。七、卫生检查与考核1.自查自纠餐饮商铺负责人应每日对本商铺的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。每周应至少组织一次全面的卫生检查，对食品处理区、就餐区、环境卫生等进行详细检查，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，防止问题再次出现。2.公司/组织检查公司/组织管理层应定期对餐饮商铺的卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。在重大节日、重要活动等特殊时期，应增加检查频率，确保餐饮商铺的卫生状况符合要求。3.考核与奖惩公司/组织应建立卫生管理考核制度，对餐饮商铺的卫生管理工作进行考核评价。考核结果应与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的商铺和个人给予奖励，对卫生管理工作不达标的商铺和个人进行处罚。奖励方式可包括表彰、奖金、晋升等，处罚方式可包括警告、罚款、停业整顿等。对因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关责任人的责任。八、投诉与处理1.投诉受理餐饮商铺应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，方便消费者对卫生问题进行投诉。对消费者的投诉应及时受理，记录投诉内容、投诉时间、投诉人等信息，并向投诉人承诺将及时处理投诉。2.投诉处理接到投诉后，餐饮商铺负责人应立即对投诉问题进行调查核实，采取有效措施进行处理。处理结果应及时反馈给投诉人，并做好记录。对于因卫生问题引起的投诉，应在[X]个工作日内处理完毕，并将处理结果书面报告公司/组织管理层。如投诉问题较为复杂，需延长处理时间的，应向投诉人说明原因，并告知预计处理时间。3.分析总结餐饮商铺应对投诉问