食堂餐饮与卫生管理制度

PAGE食堂餐饮与卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂餐饮管理，确保食品安全与卫生，为员工提供健康、安全、优质的餐饮服务，保障员工的身体健康，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的餐饮服务及卫生管理工作，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的物资采购、加工制作、环境卫生等环节。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，严格执行餐饮服务行业的各项规定。坚持预防为主，从源头上控制食品安全风险，确保餐饮服务过程的卫生安全。以员工需求为导向，不断提高餐饮服务质量，满足员工多样化的饮食需求。强化责任意识，明确各部门和人员在食堂餐饮与卫生管理中的职责，确保制度的有效执行。二、食堂人员管理1.人员资质与健康要求食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，合格后方能安排工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应具备良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，保持个人清洁卫生。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.人员培训与教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面。培训频率不少于每年[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。新入职员工必须接受岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括公司食堂管理制度、岗位职责、操作流程、食品安全知识等。鼓励食堂工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身业务水平和食品安全意识。对在食品安全工作中表现突出的人员给予表彰和奖励，对违反食品安全规定的人员进行严肃处理。3.人员岗位职责食堂主管全面负责食堂的管理工作，制定和完善食堂各项管理制度，确保制度的有效执行。负责食堂人员的调配、考核和培训工作，提高食堂工作人员的业务水平和服务质量。监督食堂的物资采购、加工制作、食品销售等环节，确保食品安全与卫生。协调解决食堂运营过程中出现的问题，及时处理员工对食堂餐饮服务的投诉和建议。定期对食堂的食品安全状况进行检查和评估，发现问题及时整改，确保食堂餐饮服务符合相关标准和要求。厨师负责食堂的食品加工制作工作，严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品的质量和安全。根据员工的口味和营养需求，合理搭配食谱，制定每周菜单，保证饭菜的品种丰富、营养均衡。做好食品原材料的验收、储存和保管工作，确保原材料的新鲜度和质量安全。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行，保证食品加工制作的顺利进行。协助食堂主管做好食堂的卫生管理工作，保持厨房环境的清洁卫生。帮厨协助厨师进行食品加工制作工作，负责洗菜、切菜、配菜等辅助工作。做好厨房餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具、厨具的清洁卫生。协助食堂主管做好食堂的环境卫生打扫工作，保持食堂环境整洁。协助厨师做好食品原材料的验收和储存工作，确保原材料的质量安全。收银员负责食堂就餐人员的收费工作，准确记录就餐人数和收费金额，做到账目清晰、准确无误。妥善保管食堂的现金和票据，确保资金安全。及时将收取的现金存入公司指定账户，并做好相关记录。协助食堂主管做好食堂的物资盘点工作，定期核对库存物资，确保账实相符。解答员工关于就餐收费的疑问，提供优质的服务。采购员负责食堂食品原材料、调料、餐具等物资的采购工作，严格按照公司规定的采购渠道和标准进行采购。选择优质的供应商，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估和审核，并建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确采购物资的品种、规格、数量、价格、质量要求、交货时间等条款，确保采购合同的合法性和有效性。做好采购物资的验收工作，确保采购物资符合质量要求。对不合格的物资及时与供应商协商处理，保障公司利益。定期对采购物资的市场价格进行调研，掌握市场动态，合理控制采购成本。保洁员负责食堂公共区域的环境卫生打扫工作，包括餐厅、厨房、走廊、楼梯等，保持环境整洁卫生。定期对食堂的餐桌、椅子、门窗等进行清洁和消毒，确保就餐环境的卫生舒适。及时清理食堂内的垃圾和废弃物，做到日产日清，防止垃圾堆积滋生细菌。协助食堂工作人员做好食品加工区域的卫生清理工作，保持食品加工环境的清洁卫生。三、食品采购与储存管理1.采购管理严格按照国家食品安全法律法规和公司规定的采购渠道进行食品原材料采购，优先选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时，应向供应商索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存备查。根据食堂的就餐人数和食谱计划，合理确定食品原材料的采购数量，避免积压和浪费。采购的食品原材料应新鲜、无污染，确保质量安全。建立食品原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、价格等信息，做到账目清晰、可追溯。2.储存管理设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品原材料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。加强食品储存仓库的管理，定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质或损坏的食品原材料。对库存食品原材料进行定期检查，发现问题及时处理。做好食品储存仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品受到污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。四、食品加工与制作管理1.加工前准备加工食品前，食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原材料的质量，确保原材料新鲜、无污染、无变质。对不合格的原材料应及时清理，不得用于食品加工制作。准备好食品加工所需的工具、设备和餐具，并进行清洁和消毒。加工工具和设备应定期维护和保养，确保正常运行。2.加工过程要求食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到细菌、病毒、寄生虫等污染。烹饪食品时，应确保食品中心温度达到[X]℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。油炸食品时，油温应控制在合理范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家标准和规定，不得超范围、超量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，并在食品标签上标明。加工后的食品应及时放入清洁的容器中，并加盖或覆盖保鲜膜，防止食品受到污染。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称及数量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。食品留样用于检验食品是否存在安全问题，如发生食品安全事故，可通过留样食品进行检测分析，查找事故原因。五、食堂环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅环境整洁卫生，地面无垃圾、无污渍，墙壁、天花板无蜘蛛网、无灰尘。餐桌、椅子摆放整齐，定期进行清洁和消毒，确保就餐环境的卫生舒适。餐厅内的门窗、玻璃保持清洁明亮，通风良好，空气清新。及时清理餐厅内的垃圾和废弃物，做到日产日清，垃圾桶应加盖，防止垃圾散发异味和滋生细菌。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁和消毒，无油污、无积水、无杂物。食品加工设备、工具应定期清洗和消毒，摆放整齐，保持良好的运行状态。厨房内的炉灶、抽油烟机等设备应定期清理，防止油污积累引发火灾和影响食品卫生。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行疏通，防止堵塞和异味产生。3.餐具、厨具卫生餐具、厨具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。餐具、厨具的清洗应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。采用物理消毒方法时，应严格按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒温度、时间等参数符合要求。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。4.环境卫生检查与维护建立食堂环境卫生检查制度，定期对食堂的环境卫生进行检查，包括餐厅、厨房、餐具、厨具等方面。检查频率不少于每天[X]次，发现问题及时整改。食堂工作人员应养成良好的卫生习惯，在工作过程中随时保持工作区域的清洁卫生，做到随手清理垃圾、随手清洁设备等。定期对食堂的环境卫生设施进行维护和更新，确保设施的正常运行和使用效果。如定期更换垃圾桶、清洁消毒设备等。六、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急领导小组，由公司领导担任组长，食堂主管担任副组长，成员包括各相关部门负责人。应急领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。应急领导小组职责：制定和完善食品安全事故应急预案；组织食品安全事故应急演练；及时掌握食品安全事故信息，做出应急处置决策；协调各部门之间的工作，确保应急处置工作顺利进行；向上级主管部门和相关政府部门报告食品安全事故情况等。设立食品安全事故应急处置工作小组，负责具体实施食品安全事故的应急处置工作。工作小组应包括救援组、调查组、后勤保障组等，各小组职责明确，分工协作。2.应急报告与处置程序发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂主管。食堂主管接到报告后应立即报告应急领导小组，并在[X]小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。应急领导小组接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织应急处置工作小组开展救援、调查、后勤保障等工作。救援组负责对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院进行治疗，并配合医院做好救治工作。调查组负责对食品安全事故进行调查，查明事故原因、经过、危害程度等情况，收集相关证据，撰写调查报告。后勤保障组负责提供应急处置所需的物资、设备、资金等保障，确保应急处置工作的顺利进行。在食品安全事故应急处置过程中，应及时向上级主管部门和相关政府部门报告事故进展情况，配合相关部门做好事故调查和处理工作。3.后期处置食品安全事故应急处置结束后，应组织对事故原因进行深入分析，总结经验教训，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。