餐饮卫生参照制度

PAGE餐饮卫生参照制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的安全与卫生，保障员工的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括食堂、餐厅等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保餐饮服务符合卫生标准。二、餐饮场所卫生要求1.选址与布局餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐饮场所的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并能满足食品加工、储存、销售等环节的卫生要求。2.环境卫生保持餐饮场所内外环境整洁，无杂物、无积水、无污渍。定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。食品处理区地面应采用防滑、不渗水、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁。餐饮场所应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、风幕机等，防止有害生物进入。3.设施设备卫生食品加工、储存、销售等设备应保持清洁，定期进行维护和消毒。设备表面应无污垢、无油渍、无异味。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品新鲜、无异味。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应设置专门的区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同温度要求的食品应分别存放。冷藏、冷冻食品应与相应温度的设备或设施相匹配，确保食品始终处于适宜的贮存温度。四、食品加工过程卫生1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应配备足够数量的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板、盆、桶等，并定期进行清洗、消毒。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放，避免再次污染。食品加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，定期运至指定地点处理，并做好记录。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。其他餐饮服务提供者宜根据经营规模、供餐对象等实际情况，进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备餐饮场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保持设备清洁卫生，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐饮具表面的残渣刮去，然后用流动水冲洗，去除表面污垢，再用专用的洗涤剂进行清洗，最后用流动水冲洗干净。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的密闭保洁设施内，并保持清洁卫生。保洁设施应定期进行清洗消毒，防止二次污染。3.清洗消毒记录餐饮具清洗消毒应做好记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具种类、数量清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等。记录应保存至少2年。六、人员卫生与健康管理1.人员健康要求餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒（包括副伤寒）、病毒性肝炎（包括甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应覆盖所有从业人员，确保每人每年参加培训的时间不少于40小时。食品安全培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。培训记录应保存至少2年。3.个人卫生管理餐饮服务从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。消毒液应按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。餐饮服务从业人员在操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁卫生。餐饮服务从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得穿戴工作服进入厕所或离开食品处理区。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织餐饮服务提供者应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖餐饮服务的全过程，包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节。食品安全自查应由餐饮服务提供者的食品安全管理人员组织实施，也可委托有资质的第三方机构进行。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉餐饮服务操作规范。2.自查内容与方法食品安全自查应按照国家食品安全法律法规、行业标准及本制度的要求，对餐饮服务的各个环节进行全面检查。检查内容包括餐饮场所卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生与健康管理等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式。现场检查应按照检查表的内容逐一进行检查，查阅资料应包括食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、人员健康检查记录、食品安全培训记录等，询问从业人员应了解其对食品安全知识的掌握情况和操作规范的执行情况。3.自查结果处理食品安全自查结束后，应及时总结自查结果，对发现的问题进行分析和评估，确定整改措施和责任人员，并制定整改计划。整改计划应明确整改的目标、内容、措施、期限和责任人等。整改措施应针对自查发现的问题，采取有效的纠正措施，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。食品安全自查记录和整改记录应保存至少2年。八、食品添加剂管理1.采购与使用要求食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的方法和剂量添加，不得将食品添加剂单独作为食品提供给消费者。2.标识与贮存食品添加剂应有明显的标识，标识内容应包括食品添加剂的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等。食品添加剂应贮存于干燥、通风良好的仓库内，不得与有毒、有害物品混存。食品添加剂应按照规定的贮存条件进行贮存，防止变质、污染。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、控制措施、赔偿与责任追究等内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。餐饮服务提供者应积极配合食品安全监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取控制措施，防止事故扩大。同时，应做好消费者的安抚和赔偿工作，承担相应的法律责任。3.事故调查与