食堂分餐间卫生制度

PAGE食堂分餐间卫生制度一、总则1.目的为确保食堂分餐间的食品卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂分餐间的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、分餐间环境要求1.布局合理分餐间应独立设置，与食品处理区其他功能区域有效分隔。其面积应与就餐人数相适应，保证分餐操作有足够的空间，避免人员拥挤和交叉污染。2.清洁卫生分餐间的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。门窗应完好无损，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。窗户应安装纱窗，门应关闭紧密，且能自动关闭或有防蝇、防虫设施。分餐间内不得存放与分餐无关的杂物，如清洁工具、个人物品等，保持操作台面和地面整洁。3.通风良好分餐间应安装有效的通风设施，如排风扇、空调等，确保空气流通，保持室内空气清新。通风设施应定期清洁和维护，以保证其正常运行。4.温度适宜分餐间应根据不同季节和食品种类，控制适宜的温度。一般来说，夏季温度应控制在26℃以下，冬季温度应控制在20℃以上，以防止食品变质和细菌滋生。三、分餐间设施设备要求1.专用工具分餐间应配备专用的分餐工具，如勺子、夹子、铲子等，不得与食品处理区其他区域混用。专用工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。分餐工具应存放在专用的工具柜或工具架上，并有明显的标识，避免与其他物品混淆。2.清洁消毒设备分餐间应配备足够数量的清洁消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯等。清洁消毒设备应定期检查和维护，确保其正常运行和消毒效果。紫外线灯应安装在分餐间的顶部或墙壁上，距离地面不超过2.5米，且应分布均匀。紫外线灯的功率应根据分餐间的面积合理配置，一般每立方米不少于1.5瓦。紫外线灯应定期更换，以保证其消毒效果。3.冷藏冷冻设备分餐间应配备冷藏冷冻设备，如冰箱、冰柜等，用于存放待分餐的食品和已分餐的食品。冷藏冷冻设备应定期检查和维护，确保其温度控制在规定范围内。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、分餐间人员卫生要求1.健康管理分餐间工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事分餐工作。分餐间工作人员应建立个人健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。2.个人卫生分餐间工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于20秒。分餐间工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换。工作时不得戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。分餐间工作人员在分餐过程中应避免咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕等行为。如必须进行上述行为，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并及时洗手消毒。3.培训教育分餐间工作人员应参加食品安全知识培训，了解食品卫生安全法律法规和相关标准，掌握分餐操作技能和卫生要求。培训应定期进行，每年不少于40小时。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、分餐操作规范、消毒知识、个人卫生要求等。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。五、分餐操作卫生要求1.分餐准备分餐间工作人员在分餐前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，检查分餐工具和设备是否清洁、完好。分餐间内应提前对食品进行整理和分类，将待分餐的食品放置在清洁、消毒后的容器或工具中，并标明食品名称、数量、生产日期等信息。分餐间工作人员应根据就餐人数合理准备分餐数量，避免食品浪费和供应不足。2.分餐操作分餐间工作人员应使用专用的分餐工具进行分餐操作，不得直接用手接触食品。分餐时应避免食品交叉污染，如不同种类的食品应使用不同的分餐工具，不得将已分餐的食品再倒回容器中。分餐过程中应注意食品的温度和卫生状况，如发现食品有变质、异味等情况，不得进行分餐。分餐时应将食品均匀分配到每个餐盒或餐盘内，确保每份食品的量一致。分餐间工作人员在分餐过程中应保持操作台面和地面的清洁卫生，如有食品洒落，应及时清理干净。分餐结束后，应将剩余食品妥善保存，不得随意丢弃。3.食品留样食堂应按照规定对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、清洁消毒卫生要求1.日常清洁分餐间应每天进行清洁，清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、操作台面、工具柜、冷藏冷冻设备等。清洁时应使用清洁工具和消毒剂，按照规定的方法进行操作。地面应每天用湿拖把拖地，去除污垢和灰尘，必要时可使用消毒剂进行消毒。墙壁和天花板应定期擦拭，去除灰尘和蜘蛛网。门窗应每天擦拭，保持清洁明亮。操作台面和工具柜应每天用清洁剂擦拭，去除油污和污渍。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生。2.消毒要求分餐间的餐具、工具、容器等应每天进行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具、工具、容器等应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。分餐间的空气应定期进行消毒，可采用紫外线灯照射消毒或化学消毒剂喷雾消毒等方法。消毒时间和频率应根据实际情况合理确定，一般每天不少于1次，每次消毒时间不少于30分钟。分餐间的清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、清洁消毒人员、消毒方法、消毒效果等信息。记录应妥善保存，以备查阅。七、食品储存卫生要求1.分类存放分餐间内的食品应分类存放，如主食、副食、肉类、蔬菜、水果等应分别存放于不同的货架或容器中，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。食品不得与非食品混放，不得存放有毒、有害物品。2.隔墙离地食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止食品受潮、发霉、变质和受到污染。3.温度控制分餐间内的食品应根据其特性和储存要求，控制适宜的温度。一般来说，主食、副食等常温保存的食品应存放在干燥、通风的地方；肉类、蔬菜、水果等易腐食品应存放在冷藏冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。4.库存管理分餐间应建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，掌握食品的出入库情况和库存数量。食品应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。如发现食品有变质、异味等情况，应及时清理销毁，并做好记录。八、虫害防治卫生要求1.预防措施分餐间应保持清洁卫生，减少虫害滋生的环境。门窗应安装纱窗，防止苍蝇、蚊子等害虫进入。食品应妥善存放，避免暴露在外，吸引害虫。分餐间内应定期清理垃圾，垃圾桶应加盖密封，及时清运，防止垃圾堆积滋生害虫。2.防治方法如发现分餐间有害虫活动，应采取有效的防治措施，如使用杀虫剂、粘鼠板、灭蝇灯等。防治措施应符合相关法律法规和行业标准的要求，避免对食品造成污染。使用杀虫剂时，应选择安全、环保、有效的产品，并按照说明书的要求进行操作。使用后应及时通风换气，确保室内空气清新。灭蝇灯应安装在分餐间的入口处或害虫易出没的地方，高度应距离地面1.5米2米之间。灭蝇灯应定期清理，保持清洁卫生。九、监督检查与考核1.监督检查公司应建立食堂分餐间卫生监督检查制度，定期对分餐间的卫生状况进行检查。检查内容包括环境要求、设施设备要求、人员卫生要求、分餐操作要求、清洁消毒要求、食品储存要求、虫害防治要求等方面。监督检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度公司应建立食堂分餐间卫生考核制度，对分餐间工