卫生院食堂操作间制度

PAGE卫生院食堂操作间制度一、总则1.目的为加强卫生院食堂操作间的管理，规范食品加工操作流程，确保食品安全，保障全体职工及就诊患者的饮食健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于卫生院食堂操作间的所有工作人员及相关管理人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，为卫生院提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、人员管理1.健康管理食堂操作间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训时间不少于[X]小时。鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。3.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、食品采购与贮存1.采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品应遵循安全第一、质量优先的原则，优先采购新鲜、优质、无污染的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应按照规定进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品符合食品安全标准。对验收不合格的食品，应及时退货或换货。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存[X]年以上。2.贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在[X]厘米以上。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求，并定期进行检查和清理。食品应按照先进先出的原则进行贮存，避免食品积压过期。对超过保质期或变质的食品，应及时清理销毁，并做好记录。食品贮存区域应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，确保食品贮存安全。四、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工制作。加工食品应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工食品的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，确保无毒无害。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到[X]℃以上。对需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如切配、烹饪、调味等环节应按照规定的程序和要求进行操作，确保食品质量安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。食品留样应使用专用的留样容器，每个品种的留样应分别盛放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在[08]℃。食品留样应由专人负责管理，做好留样记录，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为[X]mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于[X]分钟，然后用清水冲洗干净。定期对餐饮具清洗消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持良好的通风和干燥环境。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免污染。六、环境卫生管理1.操作间清洁食堂操作间应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面清洁消毒。操作间地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物，墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。操作间内的设备、工具、容器等应摆放整齐，保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。操作间内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持清洁无异味。2.通风换气操作间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排出油烟和蒸汽，保持操作间空气清新。3.防鼠防虫防蝇操作间应采取有效的防鼠、防虫、防蝇措施，防止鼠、虫、蝇等进入操作间。操作间门窗应安装防虫网，通风口应安装防鼠网，防止鼠、虫、蝇等进入。在操作间内放置适量的灭蝇灯、粘鼠板等防虫防鼠设施，并定期进行检查和更换，确保设施有效。定期对操作间进行检查，发现鼠、虫、蝇等踪迹时，应及时采取措施进行处理。七、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂操作间的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员管理、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面的内容。自查周期为每周[X]次，由食堂负责人组织实施，自查人员应认真填写自查记录，对自查中发现的问题应及时进行整改。2.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时解决。整改措施应根据问题的性质和严重程度进行制定，如加强人员培训、调整食品采购渠道、完善食品加工操作流程、加强环境卫生管理等。整改完成后，应进行复查，确保整改措施有效落实，食品安全隐患得到彻底消除。对食品安全自查和整改情况应进行记录，并存档备查。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.报告程序发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向卫生院负责人报告。卫生院负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，并在[X]小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医疗机构进行诊治，并配合医疗机构做好调查和救治工作。