食堂初加工卫生管理制度

PAGE食堂初加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂初加工环节的卫生管理，确保食品原料的安全与卫生，预防食品安全事故的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂所有食品原料的初加工过程，包括蔬菜、肉类、禽类、水产类、蛋类、豆类等各类食材的清洗、切配等操作环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理食堂初加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食堂初加工工作。2.个人卫生初加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应按照“六步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品初加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品安全的行为。三、食品原料采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品原料供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。建立供应商评估档案，定期对供应商的供货质量、信誉等进行评估，淘汰不合格供应商。2.采购要求采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时应索取购货凭证，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品原料储存卫生要求1.仓库环境食堂应设置专用的食品原料仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品原料霉变、腐烂。仓库地面应平整、干燥，无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、货架、通风设备等。2.分类存放食品原料应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮。食品原料不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。3.库存管理建立食品原料库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食品原料积压过期。对库存食品原料应定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，不得使用。做好库存食品原料的出入库记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、出入库日期、领用部门等。五、食品初加工操作卫生要求1.蔬菜类蔬菜应先去除残根、黄叶、泥土等杂质，然后进行清洗。清洗应使用流动水，确保蔬菜表面无泥沙、无农药残留。清洗后的蔬菜应沥干水分，分类存放，不得在水中长时间浸泡。加工后的蔬菜应及时使用，如需存放，应冷藏保存，存放时间不宜过长。2.肉类、禽类肉类、禽类应先去除表面的污垢、血迹等杂质，然后进行清洗。清洗应使用流动水，确保肉质表面清洁。肉类、禽类应按照要求进行分割、切配，做到生熟分开，防止交叉污染。加工后的肉类、禽类应及时烹饪或冷藏保存，如需冷冻保存，应在18℃以下冷冻。3.水产类水产类应先将鱼、虾、蟹等体表的泥沙、黏液等杂质清洗干净，然后进行宰杀、去鳞、去鳃、去内脏等处理。宰杀后的水产类应使用流动水冲洗干净，沥干水分。加工水产类的工具、容器应专用，使用后应及时清洗消毒，防止交叉污染。加工后的水产类应及时烹饪或冷藏保存，如需冷冻保存，应在18℃以下冷冻。4.蛋类：蛋类应清洗外壳，确保表面清洁。清洗后的蛋类应妥善保存，防止破损。加工蛋类时应煮熟煮透，防止沙门氏菌污染。煮蛋的时间应根据蛋的大小适当调整，一般为810分钟。5.豆类：豆类应先进行筛选，去除杂质、霉变豆等。然后浸泡在清水中，浸泡时间应根据豆类品种和烹饪要求适当调整，一般为24小时。浸泡后的豆类应进行换水清洗，去除浸泡过程中产生的黏液等杂质。豆类加工过程中应充分煮熟煮透，防止食物中毒。六、加工工具及容器卫生要求1.清洁消毒食堂应配备足够数量的食品初加工工具及容器，如刀具、案板、洗菜盆、筐子等。加工工具及容器应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等应每天清洗消毒，洗菜盆、筐子等应每餐清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的工具及容器应符合国家食品安全标准。2.分类使用加工工具及容器应分类使用，做到生熟分开，防止交叉污染。用于加工生食品的工具及容器不得用于加工熟食品。加工不同种类食品的工具及容器应分开存放，并有明显的标识。七、环境卫生要求1.加工场所清洁食堂初加工场所应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，清除地面、墙壁、天花板等表面的污垢、垃圾等。定期对初加工场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。消毒可采用含氯消毒剂喷洒、擦拭等方法，消毒后应通风换气。2.废弃物处理食堂应设置专用的废弃物容器，废弃物应分类存放，做到日产日清。废弃物应及时清理运出食堂，不得在食堂内堆放。废弃物容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。八、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天由专人对初加工环节的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、食品原料采购与储存、初加工操作、加工工具及容器卫生、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应详细记录，分析原因，制定整改措施，并跟踪整改效果。2.定期检查公司应定期对食堂初加工卫生状况进行检查，检查频率不少于每月1次。检查可由公司食品安全管理部门或委托专业机构进行，检查内容应包括本制度的执行情况、食品卫生质量等方面。对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理食堂应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督管理，积极配合监管部门的检查、抽检等工作。对监管部门提出的问题和整改要求，食堂应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告公司。九、培训与教育1.培训计划食堂应制定卫生培训计划，定期组织初加工人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。培训计划应明确培训时间、培训内容、培训方式、培训师资等，确保培训工作的顺利开展。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行，培训时间每次不少于30分钟。培训师资可由公司食品安全管理人员、专业技术人员或邀请食品药品监督管理部门等相关部门的专家担任。培训结束后应进行考核，考核方式可采用笔试、实际操作等，考核