食堂熟食间卫生管理制度

PAGE食堂熟食间卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂熟食间的卫生管理，确保熟食加工过程符合卫生标准，保障就餐人员的食品安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂熟食间的卫生管理工作，包括熟食加工人员、加工环境、加工设备及工具等方面的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理熟食间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事熟食加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在熟食间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织熟食间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高卫生意识。三、环境卫生管理1.加工场所熟食间应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设或装饰。加工场所应通风良好，有有效的防蝇、防尘、防鼠设施，门窗应能自动关闭。每天工作结束后，应对加工场所进行彻底清扫，清除垃圾、杂物，并用清洁剂清洗地面、墙壁、设备等，保持加工场所的清洁卫生。2.设备与工具熟食间应配备专用的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板、盆、桶等，设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于熟食加工的设备和工具应与用于生食加工的设备和工具分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。设备和工具的摆放应整齐有序，便于操作和清洁，不得在加工场所内乱堆乱放。3.清洁消毒每天工作前，应对加工场所、设备和工具进行清洁消毒，消毒方法应符合相关卫生标准的要求。加工场所的空气、台面、地面等应定期进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方法。设备和工具应定期进行全面消毒，消毒后应妥善保管，防止再次污染。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。四、食品采购与储存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应在保质期内，不得采购超过保质期的食品。2.食品储存熟食间应设置专用的食品储存区域，储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止食品污染和变质。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、污垢等，确保食品原料的清洁卫生。准备好加工所需的设备、工具和调料，确保设备和工具清洁消毒，调料符合食品安全标准。2.加工操作熟食加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中，应将生食品和熟食品分开存放、分开加工、分开盛装。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品的安全卫生。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，不得使用回收食品作为原料加工食品。加工过程中应注意食品的色香味形，确保食品的质量和口感。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应密封包装，标明食品名称、生产日期、留样时间等信息，并置于专用的留样冰箱中冷藏保存。留样食品应由专人负责管理，以备食品安全事故调查时使用。六、食品销售管理1.销售场所熟食销售场所应保持清洁、卫生，有有效的防蝇、防尘、防鼠设施，销售台面应清洁消毒。销售场所应配备冷藏设备，确保熟食在销售过程中的温度符合食品安全要求。2.销售操作熟食销售应使用专用的工具和容器，不得直接用手接触熟食。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售熟食时，应向顾客说明食品的名称、生产日期、保质期等信息，提醒顾客注意食品安全。3.销售记录建立熟食销售记录制度，记录内容包括销售时间、食品名称、数量、顾客姓名等信息。销售记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备食品安全事故调查时使用。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施及整改结果等信息。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工和销售，并及时向公司食品安全管理部门报告。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.处置措施对中毒人员应及时进行救治，妥善处理中毒人员的呕吐物、排泄物等。封存导致食品安全事故的食品及其