食堂卫生质量管理制度

PAGE食堂卫生质量管理制度一、总则1.目的为了加强公司食堂卫生质量管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范食堂各项卫生操作流程，预防食物中毒和食源性疾病的发生，提高食堂服务质量，为员工提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生质量管理，包括食堂的食品采购、储存、加工、销售以及食堂环境、设施设备、人员健康等方面的管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及行业标准制定。二、食品采购与索证索票管理1.供应商选择食堂应选择具有合法资质的食品供应商，优先选择规模较大、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商能够提供符合食品安全标准的食品。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取并留存有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等凭证，确保食品来源可追溯。3.索证索票管理建立索证索票台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式、索证索票日期等信息。索证索票台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。三、食品储存管理1.食品仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品仓库应设置不同功能的区域，如主食库、副食库、调料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，并分类存放食品。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上。2.食品储存条件易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，避免受潮、发霉。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。3.库存盘点与清理定期对食品仓库进行库存盘点，确保账实相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理并记录。对超过保质期或变质的食品，应按照规定进行销毁处理，严禁再次使用或销售。四、食品加工过程管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施、冷冻设施等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透。加工食品时，应使用符合食品安全标准的刀具、砧板、容器等工具，避免使用木质砧板长期浸泡在水中，防止细菌滋生。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、食品销售管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具应及时清洗消毒，无污渍、无异味。销售场所应配备防蝇、防尘、防鼠等设施，确保食品不受污染。2.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合食品安全标准。3.食品销售要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品包装材料。销售的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、价格等信息，确保消费者知情权。严禁销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。六、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无垃圾、无污水、无异味。食堂周边应定期进行清扫，清除杂草、杂物等。食堂内的垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾应及时运出食堂，做到日产日清。2.设施设备清洁与维护食堂的设施设备应定期进行清洁和维护，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，确保设备正常运行，无故障隐患。对清洁和维护情况应进行记录，记录内容包括设备名称、清洁维护时间、维护人员等。3.消毒与通风管理食堂应定期进行全面消毒，消毒范围包括食堂内的地面、墙壁、天花板、桌椅、餐具、厨具等。消毒应按照规定的消毒方法和剂量进行，确保消毒效果。食堂应保持良好的通风条件，定期开窗通风，保持空气流通。通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。七、人员健康管理1.健康检查与培训食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品中毒预防与应急处置等。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员在操作食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、环境卫生、人员健康等各个环节。定期组织食品安全自查工作，自查应由食堂负责人或食品安全管理员牵头，组织相关人员进行全面检查。2.自查内容与方法自查内容包括食品经营资质、食品采购索证索票、食品储存条件、食品加工过程卫生、食品销售管理、食堂环境卫生、人员健康管理等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行。对发现的问题应做好记录，记录内容包括问题描述、发现时间、责任人等。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。应急处置预案应报公司食品安全管理部门备案。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，并做好家属的安抚工作。3.事故原因调查与整改食品安全事故调查结束后，应及时查明事故原因，分清事故责任。对事故责任单位和责任人应依法依规进行处理。根据事