麦当劳卫生生管理制度

PAGE麦当劳卫生生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保麦当劳餐厅的食品卫生与安全，为顾客提供清洁、健康的用餐环境，维护公司良好形象，保障消费者权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准制定本制度。2.适用范围本制度适用于麦当劳在中国境内所有餐厅及相关工作人员，包括餐厅员工、供应商、配送人员等涉及餐厅运营及食品处理的各类人员。3.基本原则严格遵守国家食品卫生相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保餐厅运营符合法律要求。秉持“食品安全第一”的理念，将食品卫生管理贯穿于餐厅运营的每一个环节。全员参与，从管理层到一线员工，人人有责，共同维护餐厅卫生环境。持续改进，不断优化卫生管理流程和措施，适应行业发展及消费者需求变化。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐厅员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，包括但不限于身体状况、传染病筛查等项目。新员工入职前必须提供健康证明，证明其身体健康，无传染性疾病或其他不适宜从事餐饮行业的疾病。对于患有影响食品卫生安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的员工，应立即停止其接触直接入口食品的工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，工作服应定期清洗更换，保持整洁。员工在操作食品前、处理生食后、接触污染物后、上厕所后等情况下，必须用肥皂或洗手液在流动水下彻底洗手，洗手时间不少于20秒。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，避免食品受到污染。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时必须接受不少于[X]小时的卫生培训，经考核合格后方可上岗。每年对员工进行至少[X]次的卫生再培训，确保员工掌握最新的卫生知识和技能，不断强化卫生意识。培训应采用多种形式，如课堂讲解、现场演示、视频播放、案例分析等，提高培训效果，确保员工能够理解并遵守卫生管理制度。三、食品采购与储存卫生管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商进行严格筛选和评估，确保其具备合法经营资质、良好的信誉及稳定的产品质量。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并定期进行审核更新。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期、验收方式、违约责任等条款，确保食品采购符合卫生要求。定期对供应商进行实地考察和评估，检查其生产经营场所的卫生状况、生产工艺、质量管理体系等，发现问题及时督促整改，必要时终止合作。2.食品采购要求采购的食品必须符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品添加剂必须符合国家标准，并严格按照国家规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。采购的食品及食品添加剂应具有中文标签或说明书，标签或说明书应符合食品安全标准的要求，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、食品生产经营许可证编号、食品召回等事项。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收，按照采购合同要求及食品质量标准进行检查，包括食品的感官性状、包装、标识、数量、保质期等。对验收合格的食品，应及时入库或上架储存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商处理，做好记录。验收过程中应填写食品验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收日期、验收人员等信息，验收记录应保存至少[X]年。4.食品储存管理设立专门的食品储存区域，包括冷藏库、冷冻库、常温库等，不同温度要求的食品应分类存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，隔墙、离地距离均应不少于[X]厘米，以防止食品受潮、发霉、变质及受到污染。定期清理库存食品，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。冷藏库和冷冻库的温度应保持在规定范围内，冷藏库温度为[X]℃至[X]℃，冷冻库温度为[X]℃以下，每天定时检查温度并做好记录，确保食品储存环境适宜。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等问题发生。四、食品加工与制作卫生管理1.加工场所卫生餐厅的食品加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洁的材料建造，无裂缝、无污垢。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保正常运行，保持良好的工作环境。定期对加工场所进行全面清洁和消毒，每天营业结束后，应对地面、墙壁、设备、工具等进行清扫、擦拭，每周至少进行一次全面消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。2.食品加工过程卫生食品加工操作人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开，避免交叉污染。原料、半成品、成品应分开存放，并有明显的标识。加工食品时，应使用符合卫生标准的工具、容器和设备，定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，防止食品因未熟透而导致食物中毒。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行，专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息，使用记录应保存至少[X]年。3.食品留样管理每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备内，温度保持在[X]℃至[X]℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息，并做好留样记录，记录应保存至少[X]年。留样食品应及时送检，如发现留样食品出现异常情况，应立即封存剩余留样食品，并及时报告相关部门进行调查处理。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备与设施餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并确保设备正常运行，满足餐厅经营需求。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其清洁消毒效果。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，该区域应与食品加工区域分开，并有明显的标识。清洗消毒区域应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁应易于清洁消毒。餐饮具清洗消毒区域应配备充足的水源、电源，并有完善的排水系统，确保清洗消毒过程中产生的污水能够及时排出。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收至清洗消毒区域，首先进行初步冲洗，去除表面的食物残渣等污垢。将餐饮具放入加有洗涤剂的清洗池中，用专用工具进行刷洗，确保餐饮具内外表面清洁无污渍。刷洗后的餐饮具应在流动水下冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒等）对餐饮具进行消毒，消毒时间和浓度应符合国家相关标准要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应定期检测消毒剂的有效成分含量；采用物理消毒方法的，应定期检测消毒设备的温度、时间等参数，确保消毒效果符合卫生标准要求。每次消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测方法、监测结果等信息，记录应保存至少[X]年。如发现消毒效果不符合要求，应立即停止使用相关消毒设备或消毒剂，并及时进行整改，直至消毒效果达标后方可继续使用。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁制度制定详细的餐厅清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准，确保餐厅环境始终保持整洁卫生。每天营业前，应对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等，为顾客提供舒适的用餐环境。营业期间，应及时清理顾客用餐后的桌面、地面垃圾，保持餐厅环境整洁。每隔[X]小时对餐厅公共区域进行一次清扫，重点清理人员流动频繁区域的污渍和杂物。营业结束后，应对餐厅进行彻底清洁，包括地面拖洗、桌椅摆放整理、设备清洁消毒、垃圾清运等工作，确保餐厅环境干净整洁，无卫生死角。2.清洁工具与用品管理配备充足的清洁工具和用品，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并定期进行检查和更换，确保其清洁效果和安全性。清洁工具和用品应分类存放，并有明显的标识，避免混淆使用。存放区域应保持干燥通风，防止工具和用品受潮发霉。清洁工具使用后应及时清洗干净，晾干后存放；清洁用品应按照规定的使用方法和剂量使用，避免浪费和环境污染。3.虫害与鼠害防治建立完善的虫害与鼠害防治制度，采取综合防治措施，防止虫害和鼠害对餐厅食品及环境造成污染。定期对餐厅进行虫害和鼠害检查，发现问题及时采取措施进行处理。如发现害虫，应根据害虫种类选择合适的杀虫剂进行喷洒或投放诱饵进行捕杀；如发现鼠害，应设置鼠夹、鼠笼、粘鼠板等灭鼠工具，必要时可请专业的灭鼠公司进行处理。保持餐厅环境清洁卫生，减少害虫和鼠类的栖息场所。定期清理餐厅内的垃圾和杂物，封堵食品储存区域及加工场所的孔洞和缝隙，防止害虫和鼠类进入。对虫害和鼠害防治情况进行记录，记录内容包括检查时间、发现的问题、采取的措施及处理结果等信息，记录应保存至少[X]年。七、卫生检查与监督管理1.自查自纠餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅经理或指定专人负责，按照卫生管理制度及相关标准要求，对餐厅的各个区域进行全面检查，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改措施等信息，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。每周至少进行一次全面的卫生自查总结，分析本周卫生管理工作中存在的问题及原因，制定针对性的改进措施，不断提高餐厅卫生管理水平。2.定期检查麦当劳总部或区域管理部门应定期对餐厅进行卫生检查，检查频率为每[X]月至少一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、餐厅卫生状况、食品质量安全等方面，确保餐厅运营符合卫生标准要求。定期卫生检查应采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行，检查结束后应出具检查报告，对发现的问题提出整改意见和期限，并跟踪整改落实情况。对卫生检查结果进行评估和分析，总结餐厅卫生管理工作中的共性问题和薄弱环节，制定相应的管理措施和培训计划，不断完善卫生管理制度和流程。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，餐厅应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应及时向检查部门提交整改报告，申请复查。如餐厅卫生状况不符合要求，多次整改仍未达标的，将依据相关规定进行严肃处理，包括警告、罚款、停业整顿等措施，直至问题彻底解决，确保餐厅卫生管理达到标准要求。