饭店卫生扣分制度

PAGE饭店卫生扣分制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供清洁、卫生、安全的就餐环境，保障顾客的健康与权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本饭店卫生扣分制度（以下简称“本制度”）。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品加工、储存、销售以及就餐区域等相关场所和环节的卫生管理与监督考核。3.基本原则依法依规原则：严格遵循国家卫生法律法规及行业卫生标准，确保饭店卫生管理工作合法合规。全面覆盖原则：涵盖饭店运营过程中与卫生相关的各个方面，不留卫生死角。客观公正原则：以事实为依据，客观准确地对各部门、各岗位的卫生状况进行检查与评分，确保扣分结果公平公正。持续改进原则：通过对卫生状况的定期检查与扣分管理，及时发现问题并督促整改，推动饭店卫生水平不断提升。二、卫生检查组织与人员职责1.卫生检查小组成立饭店卫生检查小组，成员包括饭店管理层代表、厨房主管、餐厅主管、采购人员以及卫生管理员等。卫生检查小组负责定期对饭店卫生状况进行全面检查，并依据本制度进行评分与记录。2.人员职责饭店管理层代表负责监督卫生检查小组的工作，对卫生检查结果进行审核与决策。协调解决卫生管理工作中出现的重大问题，确保饭店卫生管理工作的顺利开展。厨房主管负责厨房区域的日常卫生管理工作，包括食品加工设备、厨具、餐具的清洁与消毒，厨房环境的清扫与保洁等。组织厨房工作人员学习卫生知识，督促其严格遵守卫生操作规范，定期对厨房工作人员的卫生工作进行检查与指导。在卫生检查小组检查时，配合提供厨房卫生相关信息，协助检查人员准确了解厨房卫生状况。餐厅主管负责餐厅区域的日常卫生管理工作，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗等的清洁与维护，餐厅环境的布置与卫生监督等。关注餐厅顾客的卫生需求，及时处理顾客反馈的卫生问题，确保餐厅就餐环境整洁舒适。组织餐厅工作人员进行卫生培训，提高其卫生意识和服务水平，在卫生检查时，配合检查人员做好餐厅卫生情况的介绍与说明。采购人员负责食品及相关物资的采购工作，严格把控采购渠道，确保所采购的食品及物资符合卫生标准要求。协助卫生检查小组了解食品原材料的卫生状况，提供采购环节中与卫生相关的信息与资料。卫生管理员负责制定卫生检查计划，明确检查时间、内容、方法及人员分工等。组织实施卫生检查工作，按照本制度规定的评分标准对各区域进行细致检查，并做好检查记录。汇总卫生检查结果，编制卫生检查报告，及时向饭店管理层汇报卫生状况及存在的问题。跟踪督促各部门对卫生问题的整改情况，确保问题得到及时有效的解决。三、卫生检查内容与评分标准1.食品加工区域环境卫生地面清洁无污渍、积水，墙壁、天花板无蜘蛛网、霉斑，门窗玻璃干净明亮，通风良好，垃圾桶加盖且及时清理，无异味。（满分10分）地面有少量污渍或积水，墙壁、天花板有轻微蜘蛛网或霉斑迹象，门窗玻璃有少许灰尘，垃圾桶清理不及时，有轻微异味，扣36分。地面污渍较多、积水明显，墙壁、天花板有较多蜘蛛网或霉斑，门窗玻璃较脏，垃圾桶未加盖且垃圾堆积，异味较重，扣710分。食品加工设备与厨具各类食品加工设备表面清洁，无油污、残渣，定期进行维护保养，运转正常。厨具摆放整齐，干净卫生，使用后及时清洗消毒。（满分15分）设备表面有少量油污或残渣，厨具摆放基本整齐，清洗消毒不够及时，扣59分。设备表面油污较多、残渣明显，厨具摆放杂乱，未及时清洗消毒，影响正常使用，扣1015分。餐具消毒餐具清洗消毒流程规范，消毒设备正常运行，消毒后的餐具表面光洁、无污渍、无水渍，存放于清洁、专用的餐具保洁柜内。（满分15分）餐具清洗消毒流程基本符合要求，但消毒效果有轻微瑕疵，如个别餐具表面有轻微水渍或污渍，保洁柜不够清洁，扣59分。餐具清洗消毒流程不规范，消毒设备故障，消毒后的餐具仍有较多污渍、水渍，保洁柜脏污，扣1015分。食品原材料储存食品原材料分类存放，隔墙离地，有明显的标识，库存环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜，无变质、异味现象。（满分10分）食品原材料存放基本分类，但标识不够清晰，库存环境有轻微异味或个别原材料有轻微变质迹象，扣36分。食品原材料存放混乱，未分类隔墙离地，标识不清，库存环境异味重，有较多原材料变质，扣710分。食品加工人员卫生食品加工人员穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰。（满分10分）个别加工人员未穿戴工作衣帽或口罩，个人卫生一般，洗手消毒不够及时，有留长指甲或佩戴首饰现象，扣36分。较多加工人员未按要求穿戴工作衣帽、口罩，个人卫生差，洗手消毒不规范，留长指甲、涂指甲油或佩戴首饰情况严重，扣710分。2.餐厅区域环境卫生餐桌、餐椅摆放整齐，桌面、椅面清洁无污渍，地面干净无杂物、无痰迹，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网，门窗玻璃明亮，通风良好，绿植摆放美观且无枯萎。（满分15分）桌面、椅面有少量污渍，地面有少许杂物，墙壁、天花板有轻微灰尘或蜘蛛网，门窗玻璃有少量灰尘，绿植有轻微枯萎，扣59分。桌面、椅面污渍较多，地面杂物多、有痰迹，墙壁、天花板灰尘厚、蜘蛛网多，门窗玻璃脏，绿植枯萎严重，扣1015分。餐具摆放与卫生餐具摆放整齐、规范，无破损、无污渍，筷套、餐巾纸等配套用品充足且干净卫生。（满分10分）餐具摆放基本整齐，但有个别餐具破损或污渍，配套用品供应不足或有轻微脏污，扣36分。餐具摆放杂乱，破损餐具较多，污渍明显，配套用品短缺且脏污，扣710分。餐厅通风与空调系统通风良好，无异味，空调滤网定期清洗，运行正常，温度适宜。（满分10分）通风效果一般，有轻微异味，空调滤网清洗不及时，扣36分。通风不畅，异味重，空调滤网未清洗，影响正常使用，扣710分。卫生间卫生卫生间清洁卫生，无异味，洗手池、便器、水龙头等设施完好无损，无污渍、水渍，卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理。（满分10分）卫生间有轻微异味，设施有少量污渍或水渍，卫生纸供应不足，垃圾桶清理不及时，扣36分。卫生间异味重，设施污渍多、有水渍，卫生纸短缺，垃圾桶未清理，扣710分。3.公共区域走廊与楼梯地面清洁，无杂物、无污渍，墙壁、扶手干净，无灰尘、无蜘蛛网，照明良好。（满分10分）地面有少量杂物或污渍，墙壁、扶手有轻微灰尘，照明有个别损坏，扣36分。地面杂物多、污渍明显，墙壁、扶手灰尘厚、有蜘蛛网，照明多处损坏，扣710分。电梯电梯轿厢清洁，按钮、扶手无污渍，轿厢内通风良好，运行正常。（满分8分）电梯轿厢有少量污渍，按钮、扶手有轻微脏污，通风一般，扣35分。电梯轿厢污渍多，按钮、扶手脏污严重，通风不畅，运行有故障，扣68分。厨房与餐厅通道通道地面、墙壁清洁，无油污、无杂物，保持畅通，无异味。（满分7分）通道地面有少量油污或杂物，墙壁有轻微污渍，有轻微异味，扣24分。通道地面油污多、杂物堆积，墙壁污渍严重，异味重，扣57分。四、卫生检查频率与方式1.检查频率卫生检查小组每周至少对饭店进行一次全面卫生检查。各部门负责人每天对本部门负责区域进行自查。2.检查方式定期检查：按照预定的检查计划，卫生检查小组对饭店各区域进行逐一检查，详细记录检查情况。不定期抽查：卫生检查小组不定期对饭店卫生状况进行抽查，重点检查易出现卫生问题的区域或时段。顾客反馈检查：关注顾客对饭店卫生的反馈意见，对顾客提出的卫生问题及时进行核实与处理，并将处理结果记录在案。五、卫生扣分与整改措施1.卫生扣分卫生检查小组依据评分标准对各区域卫生状况进行评分，每发现一处不符合项，按照相应分值进行扣分。每次卫生检查结束后，卫生管理员汇总各区域的扣分情况，形成卫生检查扣分表，并向饭店管理层汇报。2.整改措施一般问题整改：对于扣分在36分的卫生问题，由责任部门在检查当日内制定整改措施，并立即组织整改，整改完成后向卫生检查小组报告整改情况，卫生检查小组进行复查。严重问题整改：对于扣分在715分的卫生问题，责任部门需在接到通知后的24小时内制定详细的整改方案，明确整改责任人、整改期限及整改目标。饭店管理层对整改方案进行审核，审核通过后由责任部门严格按照方案进行整改。整改期间，卫生检查小组加强对整改区域的跟踪检查，确保整改工作按要求推进。整改完成后，责任部门提交整改报告，卫生检查小组进行全面复查，直至问题彻底解决。整改记录与存档：各部门对卫生问题的整改过程及结果进行详细记录，包括整改措施、整改时间、整改责任人、复查情况等，并存档备案。卫生管理员负责整理和保存饭店整体的卫生整改记录，以便随时查阅和分析。六、卫生考核与奖惩1.卫生考核饭店每月对各部门的卫生管理工作进行综合考核，考核依据为当月各部门的卫生检查扣分情况。卫生考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。具体评定标准如下：当月卫生检查平均扣分在3分以下，且无扣分在7分及以上的部门，考核结果为优秀。当月卫生检查平均扣分在46分之间，且扣分在7分及以上的部门不超过2个，考核结果为良好。当月卫生检查平均扣分在79分之间，且扣分在10分及以上的部门不超过3个，考核结果为合格。当月卫生检查平均扣分在10分以上，或扣分在10分及以上的部门超过3个，考核结果为不合格。2.奖励措施对于卫生考核结果为优秀的部门，给予以下奖励：颁发“卫生优秀部门”锦旗，并在饭店内进行公示表扬。给予部门负责人一定金额的奖金奖励。在员工绩效评定、晋升、评优等方面给予优先考虑。对于在卫生管理工作中表现突出的个人，如积极主动发现并解决重大卫生问题、提出创新性卫生管理建议且取得良好效果等，给予个人奖励，包括奖金、荣誉证书等，并在饭店内部进行表彰宣传。3.惩罚措施对于卫生考核结果为不合格的部门，给予以下惩罚：饭店管理层对部门负责人进行诫勉谈话，要求其分析原因，制定切实可行的改进措施，并限期整改。扣发部门当月绩效奖金的一定比例，具体比例根据考核结果确定。对连续两个月卫生考核结果