餐饮保证卫生制度

PAGE餐饮保证卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司餐饮服务的卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括食堂、餐厅等，以及参与餐饮服务的所有人员，包括厨师、帮厨、服务员、采购人员等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮服务的各个环节符合卫生要求。二、食品采购与贮存1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，拒绝采购无标签或标签不符合规定的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品质量标准等相关证明文件。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。贮存的食品应标明名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于管理和追溯。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保易腐食品得到妥善保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。检查食品原料的质量，发现问题及时处理，不得使用变质、过期的原料进行加工。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。食品加工人员应避免在食品加工场所内吸烟、饮食、吐痰等，防止食品受到污染。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。留样食品应进行观察，如发现有异常情况，应及时报告并采取相应措施。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照规定的程序进行操作，确保清洗消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施要求设立专门的餐饮具保洁场所，保持清洁卫生，通风良好。保洁设施应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。五、环境卫生管理1.场所清洁餐饮场所应保持清洁卫生，每天营业前后进行清扫，清除垃圾、杂物等。定期对餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，做到无积尘、无污渍、无蜘蛛网。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品造成污染。2.通风换气餐饮场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，减少异味和有害气体的积聚。定期检查通风设备的运行情况，确保正常运转，必要时进行维护和更换。3.除虫灭害采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮场所，如安装防虫网、封堵孔洞等。定期进行除虫灭害工作，使用安全、有效的杀虫剂和灭鼠药，避免对食品和人员造成危害。除虫灭害工作应在营业结束后进行，并做好记录，确保食品不受污染。六、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现患有上述疾病，应立即调离岗位，并及时治疗。2.卫生培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能，提高食品安全意识和自我保护能力。建立培训档案，记录培训时间、内容、人员等信息，培训记录应妥善保存。七、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理、人员健康管理等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应认真检查各项制度的执行情况，发现问题及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决，防止类似问题再次发生。建立食品安全自查档案，记录自查情况、整改措施及整改结果，并妥善保存。八、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品添加剂生产许可证等相关证件复印件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，具有明确的标签和说明书，标明“食品添加剂”字样。2.贮存要求设立专门的食品添加剂贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品添加剂应分类分区存放，隔墙离地，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。定期检查库存食品添加剂，及时清理过期、变质、损坏的食品添加剂，并做好记录。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，记录应妥善保存。食品添加剂应由专人负责管理，专柜存放，上锁保管，防止非专业人员误拿误用。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工及其联系方式。预案应包括食品安全事故的报告程序、处置措施、后期处置等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。协助医疗机构对中毒人员进行救治，积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对食品安全事故进行调查，分析事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故处理结束后，应总结经验教训，对事故责任单位和责任人进行处理。对事故造成的损失进行评估，做好赔