厨房操作场所卫生制度

PAGE厨房操作场所卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房操作场所的卫生安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的健康。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房操作场所，包括但不限于餐厅厨房、员工食堂厨房等。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择资质合法、信誉良好的食品供应商采购食品，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。采购食品时应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合食品安全要求，不得采购腐败变质（如食品表面有霉斑、黏液、异味等）、油脂酸败（如食用油有哈喇味）、霉变生虫（如大米、面粉中有虫蛀现象）、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好采购记录。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工用工具、容器应清洁卫生，生熟分开，定位存放，并有明显区分标识。加工场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。2.加工过程食品加工应烧熟煮透，防止外熟里生。需熟制加工的食品应严格控制加工温度和时间，确保食品安全。加工过程中应避免食品交叉污染，如切配生熟食品的刀具、案板应分开使用，盛装生熟食品的容器不得混用。用于食品加工的水应符合生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水或受到污染的水进行食品加工。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好使用记录。3.加工后处理加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，避免受到污染。剩余食品应冷藏或冷冻保存，再次食用时应彻底加热。食品加工完毕后，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，清除食品残渣、油污等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三消毒（采用物理或化学消毒方法）、四保洁（放入保洁柜或清洁的容器内）的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，如高温消毒温度一般应控制在120℃以上，作用时间1015分钟。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应控制在250mg/L500mg/L，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后的餐饮具应用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜或清洁的容器内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。六、环境卫生要求1.日常清洁厨房操作场所应保持清洁卫生，每日营业结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、油污、垃圾等。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行拖地、冲洗。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑，定期进行擦拭消毒。通风设备应定期清洁，保持通风良好，防止异味和油烟积聚。2.定期消毒厨房操作场所应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时应按照规定的浓度和时间进行操作。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害进入厨房操作场所，如安装防虫网、封堵门窗缝隙等。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治，可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒，但不得污染食品和食品接触面，并做好记录。七、食品留样制度1.留样范围凡加工制作的每餐、每批食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐、每批食品留样量应不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。3.留样容器留样容器应采用清洁、消毒后的专用密闭容器，如不锈钢材质的留样盒等。4.留样时间食品留样应在食品出锅后立即进行，留样时间不少于48小时。5.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等，记录应妥善保存。八、监督检查与考核1.监督检查公司/组织应建立健全厨房操作场所卫生监督检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行监督检查，并做好检查记录。2.考核对违反