厨房蒸锅卫生管理制度

PAGE厨房蒸锅卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房蒸锅的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有使用厨房蒸锅进行食品加工的场所和人员。3.职责分工厨房主管负责蒸锅卫生管理工作的全面监督与指导。蒸锅操作人员负责蒸锅的日常清洁、维护及正确使用。采购部门负责选购符合卫生标准的蒸锅及相关清洁用品。质量控制部门负责对蒸锅卫生状况进行定期检查与评估。二、蒸锅采购与验收1.采购要求选择具有良好信誉的供应商，确保所采购的蒸锅符合国家相关卫生标准和行业要求。优先选用不锈钢材质或其他易于清洁、耐腐蚀的材料制成的蒸锅。蒸锅的设计应便于清洗和消毒，无卫生死角。2.验收标准检查蒸锅的外观，无裂缝、变形、锈蚀等缺陷。核对蒸锅的规格、型号是否与采购合同一致。索取供应商提供的产品质量合格证明文件，如卫生许可证、检测报告等。对新采购的蒸锅进行试用，检查其性能是否正常，蒸汽排放是否均匀。三、蒸锅安装与布局1.安装位置蒸锅应安装在通风良好、干燥、远离污染源的地方。避免安装在炉灶、烤箱等热源附近，防止蒸锅过热影响使用寿命和安全。2.布局要求蒸锅之间应保持适当的间距，便于操作人员进行操作和清洁。蒸锅周围应预留足够的空间，以便放置清洁工具和消毒用品。安装的高度应便于操作人员操作，一般以蒸锅底部距地面80100厘米为宜。四、蒸锅使用规范1.操作人员要求操作人员应经过专业培训，熟悉蒸锅的性能和操作方法，掌握基本的卫生知识。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。严禁操作人员在操作蒸锅时吸烟、饮食或进行其他与工作无关的活动。2.使用前准备检查蒸锅的电源、水源及蒸汽管道是否连接正常，确保无漏水、漏电现象。清洁蒸锅内外表面，去除油污、杂物等，并用干净的毛巾擦干。在蒸锅内加入适量的水，水位应根据蒸锅的型号和使用要求进行调整，一般不超过蒸锅容量的4/5。3.使用过程注意事项严格按照蒸锅的操作规程进行操作，不得擅自更改或调整设备参数。注意观察蒸锅的运行状态，如发现异常声音、异味、蒸汽泄漏等情况，应立即停止使用，并及时报告维修人员进行检修。在蒸制食品时，应将食品均匀摆放，避免堆积，确保蒸汽能够充分穿透食品，达到均匀受热的效果。不得使用蒸锅蒸制不符合卫生要求或已变质的食品。4.使用后清理待蒸锅冷却后，关闭电源和水源，打开排水阀，排尽锅内余水。用清洁布或海绵蘸取适量的清洁剂，擦拭蒸锅内外表面，去除油污、水垢等污渍。清洁蒸锅盖、蒸篦等部件，如有必要，可将其拆卸下来进行彻底清洗。清理蒸锅周围的地面和台面，保持工作区域的清洁卫生。五、蒸锅清洁与消毒1.清洁频率每餐使用完毕后，应对蒸锅进行及时清洁。每天工作结束后，应对蒸锅进行全面清洁和消毒。在连续使用蒸锅超过一周后，应进行深度清洁和消毒。2.清洁步骤初步清洁：使用湿布或海绵蘸取适量的清洁剂，擦拭蒸锅的内外表面，去除表面的油污、食物残渣等。重点部位清洁：对于蒸锅内的水垢、污渍等顽固污垢，可使用专用的水垢清洁剂或白醋进行浸泡清洗。对于蒸锅盖、蒸篦等部件，应拆卸下来进行仔细清洗，确保无污垢残留。冲洗：用清水将蒸锅内外冲洗干净，去除清洁剂残留。擦干：用干净的毛巾或抹布将蒸锅内外擦干，防止生锈。3.消毒方法物理消毒：可采用蒸汽消毒法，将蒸锅装满水，加热至蒸汽温度达到100℃以上，保持1530分钟，以杀灭细菌、病毒和芽孢等。也可采用煮沸消毒法，将蒸锅及相关部件放入沸水中煮1530分钟。化学消毒：使用符合国家卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。常用的消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒时，将消毒剂均匀喷洒或擦拭在蒸锅表面，作用一定时间后，用清水冲洗干净。4.消毒记录每次消毒后，操作人员应填写消毒记录，记录消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，以备追溯和检查。六、蒸锅维护与保养1.定期检查每周对蒸锅进行一次全面检查，包括外观、性能、连接部件等方面。检查蒸锅的电源线、蒸汽管道是否有破损、老化现象，如有问题应及时更换。检查蒸锅的水位控制系统、温度控制系统等是否正常，确保设备运行稳定。2.部件维护定期对蒸锅盖、蒸篦等易损部件进行检查和更换，如发现有变形、损坏等情况应及时维修或更换。对蒸锅的蒸汽发生器、加热管等关键部件进行定期保养，清除积垢和杂物。按照设备使用说明书的要求，定期对蒸锅的传动部件进行润滑和保养，确保设备运转顺畅。3.故障维修当蒸锅出现故障时，操作人员应立即停止使用，并及时报告维修人员。维修人员应及时对故障进行诊断和维修，并做好维修记录。对于重大故障或维修时间较长的情况，应采取临时措施，确保厨房的正常运转，如借用其他蒸锅或调整食品加工方式等。维修后的蒸锅应进行调试和试运行，确保设备性能恢复正常后再投入使用。七、卫生监督与检查1.自查制度蒸锅操作人员应在每次使用前后对蒸锅的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。厨房主管应每天对蒸锅的卫生情况进行检查，对不符合卫生要求的情况及时提出整改意见，并跟踪整改结果。2.定期检查质量控制部门应每周至少对蒸锅的卫生状况进行一次全面检查，检查内容包括清洁消毒情况、设备维护情况、使用规范执行情况等。定期检查可采用现场检查、抽样检测等方式进行，对检查结果进行详细记录，并填写卫生检查报告。3.问题整改对于检查中发现的卫生问题，应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门和责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改，整改完成后提交整改报告。质量控制部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。八、人员培训与教育1.培训计划制定蒸锅卫生管理培训计划，定期组织操作人员进行培训。培训内容包括蒸锅的正确使用方法、清洁消毒知识、卫生管理制度等。培训计划应根据不同岗位和人员的需求进行制定，确保培训具有针对性和实效性。2.培训方式采用集中授课、现场演示、实际操作等多种培训方式，提高操作人员的业务水平和实际操作能力。邀请专业的卫生管理人员或设备厂家技术人员进行培训，增强培训的专业性和权威性。3.教育考核对参加培训的人员进行考核