餐厅卫生管理管理制度

PAGE餐厅卫生管理管理制度一、总则（一）目的为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等相关场所及所有工作人员。（三）管理原则1.预防为主原则：通过建立健全卫生管理体系，加强日常监督检查，预防食品卫生安全事故的发生。2.全员参与原则：餐厅所有员工都有责任和义务遵守本制度，积极参与卫生管理工作。3.持续改进原则：根据国家法律法规、行业标准以及餐厅实际情况，不断完善卫生管理制度，持续提高餐厅卫生管理水平。二、卫生管理职责分工（一）餐厅经理职责1.全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理工作计划和目标，并组织实施。2.定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.监督检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。4.协调与卫生监督部门的关系，配合做好相关检查工作。5.对违反卫生管理制度的行为进行处理，确保制度的有效执行。（二）厨师职责1.负责厨房操作间的卫生管理，保持操作间清洁卫生，厨具摆放整齐。2.严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。3.做好食品原材料的验收工作，检查原材料的质量和卫生状况，拒绝使用不合格食材。4.定期清理厨房设备和用具，保持设备的正常运行和清洁。5.配合餐厅经理做好厨房卫生管理的其他工作。（三）服务员职责1.负责餐厅用餐区的卫生清洁，及时清理餐桌、地面、垃圾等，保持用餐环境整洁。2.在用餐期间，注意观察餐厅卫生状况，发现问题及时报告并协助解决。3.正确使用餐具和清洁用品，确保餐具的卫生和清洁用品的合理使用。4.协助厨师做好食品上桌前的检查工作，确保食品外观卫生、无异物。5.按照规定做好餐厅内公共区域的消毒工作。（四）采购人员职责1.严格按照国家食品卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。2.索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件和票据。3.对采购的食品原材料进行验收，确保原材料的质量和卫生符合要求，拒绝采购变质、过期、三无等不合格食品。4.建立食品采购台账，记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，台账保存期限不得少于两年。（五）仓库管理员职责1.负责食品储存区的卫生管理，保持仓库清洁干燥，通风良好。2.按照食品储存要求，分类存放食品原材料和成品，确保食品储存条件符合规定。3.定期清理仓库，检查食品的库存情况，及时清理过期、变质食品，并做好记录。4.做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。5.配合采购人员做好食品入库和出库的登记工作，确保账物相符。（六）餐具洗涤消毒人员职责1.负责餐具洗涤消毒区的卫生管理，保持洗涤消毒设备的正常运行和清洁。2.按照餐具洗涤消毒操作规程，对餐具进行严格清洗、消毒，确保餐具卫生达标。3.定期对洗涤消毒设备进行维护保养，保证消毒效果。4.做好餐具消毒记录，记录消毒时间、餐具数量、消毒方式等信息，记录保存期限不得少于两年。5.将消毒后的餐具妥善存放，防止再次污染。三、餐厅环境卫生要求（一）用餐区卫生要求1.地面保持清洁，无垃圾、污渍，定期进行清扫和拖地，保持地面光亮。2.餐桌、椅摆放整齐，桌面清洁无杂物，每餐结束后及时清理桌面，擦拭干净。3.墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，定期进行清洁。4.窗户玻璃保持干净明亮，定期擦拭。5.餐厅内通风良好，空气清新，无异味。6.垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，防止垃圾外溢。（二）厨房操作间卫生要求1.地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无污渍，定期进行全面清洁和消毒。2.炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备表面清洁，无食物残渣和油污，每次使用后及时清理。3.案板、刀具等厨具使用后应及时清洗、消毒，分类摆放整齐。4.食品加工区域应保持整洁，原材料、半成品和成品应分类存放，并有明显标识。5.厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。6.垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，防止异味散发。（三）食品储存区卫生要求1.仓库地面干燥、清洁，无积水、无垃圾。2.货架摆放整齐，食品分类存放，隔墙离地，避免食品受潮、变质。3.食品应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出原则，及时清理过期食品。4.仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。5.定期对仓库进行通风换气，保持空气流通。6.做好仓库的防虫、防鼠、防潮工作，配备必要的防虫、防鼠设施。（四）餐具洗涤消毒区卫生要求1.洗涤消毒设备应定期清洁和维护，确保设备正常运行。2.洗涤池、消毒池应保持清洁，无污垢、无杂物。3.餐具清洗应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具干净卫生。4.消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，防止餐具再次污染。5.洗涤剂、消毒剂应符合国家卫生标准，专人负责保管，正确使用。（五）员工更衣室卫生要求1.更衣室地面清洁，无杂物、无积水。2.更衣柜摆放整齐，个人物品应整齐摆放，保持更衣室整洁有序。3.定期对更衣室进行通风换气，保持空气清新。4.更衣室应配备必要的清洁用品，如扫帚、拖把、抹布等，员工应自觉维护更衣室卫生。（六）卫生间卫生要求1.卫生间地面、墙壁应保持清洁，无污渍、无异味，定期进行清洁和消毒。2.洗手池、水龙头、镜子等设施应保持干净，无污垢。3.便器应及时冲洗，定期消毒，无堵塞、无异味。4.卫生纸、洗手液等用品应配备充足，及时补充。5.卫生间应保持良好的通风，配备排气扇，保持空气流通。四、食品卫生管理要求（一）食品采购要求1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件和食品检验报告。3.禁止采购变质、过期、三无等不合格食品，对采购的食品应进行严格验收，发现问题及时处理。（二）食品储存要求1.食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。2.食品储存条件应符合要求，常温、冷藏、冷冻食品应分别存放，并有明显标识。3.定期检查食品库存情况，对过期、变质食品应及时清理，并做好记录。4.食品仓库应保持清洁干燥，通风良好，做好防虫、防鼠、防潮等工作。（三）食品加工要求1.厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。2.食品加工过程应充分煮熟煮透，防止食品中毒。3.加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间放置导致变质。4.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。（四）食品留样要求1.每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上。2.留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.食品留样应由专人负责，做好留样记录，以备查验。五、卫生检查与考核（一）卫生检查制度1.餐厅实行每日卫生检查制度，由餐厅经理或指定专人负责检查。2.检查内容包括餐厅各区域的环境卫生、食品卫生、餐具卫生等方面。3.检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，对发现的问题及时提出整改意见。（二）定期卫生检查制度1.每周组织一次全面的卫生大检查，由餐厅经理带队，各部门负责人参加。2.检查范围包括餐厅所有区域，对卫生状况进行全面评估。3.检查结束后，召开卫生检查总结会议，对检查结果进行通报，对存在的问题进行分析，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。（三）卫生考核制度1.将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行处罚。2.考核内容包括个人卫生习惯遵守情况、工作区域卫生达标情况、卫生工作任务完成情况等。3.根据考核结果，对表现突出的员工进行表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等；对卫生不达标的员工进行批评教育、扣发绩效奖金等处罚，情节严重的予以辞退。六、卫生培训与教育（一）培训计划制定1.每年制定卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。2.培训内容包括国家食品安全法律法规、食品卫生知识、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求等。（二）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，提高员工的卫生知识水平。2.利用班前会、班后会等时间进行日常卫生知识培训，强调卫生工作的重要性和操作规范。3.通过发放宣传资料、观看视频等方式，加强员工对卫生知识的学习和了解。（三）培训效果评估1.定期对员工的卫生知识掌握情况进行考核，评估培训效果。2.根据考核结果，对培训效果不理想的员工进行补考或再次培训，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。七、突发卫生事件应急处理（一）应急处理原则1.快速反应原则：对突发卫生事件应迅速做出反应，及时采取措施进行处理。2.以人为本原则：把保障顾客和员工的生命健康安全放在首位，最大限度地减少人员伤亡和财产损失。3.科学应对原则：依据科学知识和技术手段，合理应对突发卫生事件，防止事件扩大。（二）应急处理流程1.事件报告：一旦发生突发卫生事件，现场工作人员应立即向餐厅经理报告，餐厅经理应在第一时间向上级主管部门和当地卫生监督部门报告。2.现场控制：迅速采取措施，控制事件现场，防止事件进一步扩散。如对可疑食品进行封存、对相关区域进行隔离等。3.调查处理：配合卫生监督部门进行调查，提供相关信息和资料，协助查明事件原因，采取有效的处理