敬老院餐厅卫生制度

PAGE敬老院餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强敬老院餐厅卫生管理，保障入住老人的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于敬老院餐厅的所有工作人员、就餐老人以及与餐厅卫生相关的各项活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生安全。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应保持布局合理，功能分区明确，设有就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具洗涤消毒区等。餐厅地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，天花板应平整、无霉变。配备足够数量的桌椅，桌椅应摆放整齐，保持清洁卫生。餐厅应设有通风换气设备、空调设备、照明设备等，确保室内空气清新、温度适宜、光线充足。2.环境卫生清洁建立每日清洁制度，安排专人负责餐厅的环境卫生清扫工作。每天就餐结束后，及时清理餐桌、椅凳、地面等，清除食物残渣和垃圾。每周对餐厅进行一次全面的大扫除，包括墙壁、天花板、门窗、通风口等部位的清洁，擦拭灰尘，消除污渍。定期对餐厅进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线照射）或化学消毒（如使用含氯消毒剂），确保消毒效果符合卫生标准。保持餐厅环境整洁，无异味、无蚊蝇、无鼠害。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清。3.卫生检查与监督成立餐厅卫生检查小组，定期对餐厅环境卫生进行检查。检查内容包括餐厅布局、设施设备、清洁消毒情况、环境卫生状况等。对检查中发现的问题，应及时记录并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。鼓励就餐老人和工作人员对餐厅环境卫生进行监督，对发现的卫生问题及时向相关负责人报告。对积极参与监督并提出有效建议的人员给予适当奖励。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不少于两年。2.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品的质量、数量、包装等进行检查。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无异味、无变质迹象。检查食品的包装标识是否完整，是否标明食品的名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息。对验收合格的数据进行记录，填写食品验收记录单，记录内容包括食品名称、规格、数量、验收日期、验收情况等。验收记录单应与采购台账一同保存。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。严禁不合格食品进入餐厅储存或加工环节。3.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。储存的食品应标明名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于管理和识别。定期对食品储存仓库进行清理和盘点，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。四、食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生餐厅工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，工作人员应洗净双手，必要时进行消毒。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。工作人员在操作过程中应避免交叉污染，如处理生食品后应及时洗手消毒，再处理熟食品。2.加工场所卫生厨房操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒。操作台面应平整、光滑、无污垢，炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洗维护，确保正常运行。加工场所应配备必要的通风换气设备、排烟设备和冷藏设备，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。加工场所应划分清洁区、准清洁区和污染区，明确各区域的功能和卫生要求，避免食品加工过程中的交叉污染。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。严禁使用变质、过期或被污染的食品进行加工制作。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。4.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样容器应密封，防止食品受到污染。留样食品应置于冷藏设备中保存，温度保持在0℃8℃之间。建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样量等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐具洗涤消毒与保洁卫生管理1.餐具洗涤消毒设立专用的餐具洗涤消毒区，配备必要的洗涤消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，可使用高温消毒设备，将餐具加热至120℃以上，保持1015分钟；采用化学消毒方法时，可使用含氯消毒剂，消毒浓度应符合卫生标准要求，浸泡时间不少于15分钟。消毒后的餐具应进行冲洗，去除残留的消毒剂，确保餐具表面无异味、无消毒剂残留。2.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐具再次受到污染。餐具应分类存放，摆放整齐，便于取用。每餐开餐前，应对保洁柜中的餐具进行检查，如果发现餐具受到污染或有异味，应重新进行清洗消毒。六、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处理领导小组，由敬老院院长担任组长，餐厅负责人、医护人员等为成员。领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处理工作。明确各成员的职责分工：院长负责统筹协调应急处理工作，下达应急处理指令；餐厅负责人负责组织现场救援、调查事故原因、采取控制措施等；医护人员负责对中毒人员进行救治，并提供相关的医疗支持。2.事故报告与调查一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。配合相关部门进行事故调查，提供有关食品采购、加工、储存、销售等环节的详细信息和资料，协助查明事故原因。3.现场应急处置对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近的医疗机构进行诊断和治疗。医护人员应做好中毒人员的症状记录和救治情况记录。封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行检验检测。对中毒现场进行清理和消毒，防止事故扩大和污染。安抚就餐老人和家属的情绪，做好解释和沟通工作，避免引起恐慌。4.后续整改与总结根据事故调查结果，制定整改措施，对存在的问题进行全面整改，防止类似事故再次发生。对食品安全事故应急处理工作进行总结，分析事故原因，总结经验教训，完善食品安全管理制度和应急预案。七、人员培训与教育1.培训计划制定制定餐厅工作人员食品安全培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全知识更新情况进行定期调整。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。2.培训实施定期组织餐厅工作人员参加食品安全培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。邀请食品药品监管部门的专业人员或食品安全专家进行授课，提高培训的专业性和权威性。对新入职的工作人员应进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。3.培训效果评估建立培训效果评估机制，