餐饮设摊卫生管理制度

PAGE餐饮设摊卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮设摊的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益，规范餐饮设摊经营行为，促进餐饮设摊行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所管辖的所有餐饮设摊经营活动，包括但不限于各类小吃摊、饮品摊、烧烤摊等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理责任1.设摊经营者责任设摊经营者是餐饮设摊卫生安全的第一责任人，应严格遵守国家法律法规和本制度的规定，确保所经营食品的卫生安全。负责采购符合卫生标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，并索证索票，建立进货查验记录制度。保持设摊场所及周边环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。配备必要的卫生设施和设备，如冷藏、冷冻设备，清洗、消毒设备等，并确保正常运行。组织从业人员参加食品安全培训，提高卫生意识和操作技能，每年至少参加一次培训，并取得培训合格证明。接受食品药品监督管理部门及其他相关部门的监督检查，积极配合整改存在的问题。2.公司/组织管理责任负责对餐饮设摊经营活动进行统一管理，制定并实施卫生管理制度，监督设摊经营者落实各项卫生管理措施。对设摊场所进行规划和布局，合理设置摊位，确保经营活动不影响周边环境卫生和居民生活。定期组织对餐饮设摊的卫生状况进行检查，发现问题及时督促设摊经营者整改，并做好记录。协助食品药品监督管理部门及其他相关部门开展监督检查工作，提供必要的信息和资料。对违反卫生管理制度的设摊经营者进行批评教育、警告直至采取相应的处罚措施，情节严重的取消其经营资格。三、食品采购与贮存1.采购要求设摊经营者应从具有合法资质的食品生产经营企业或个人采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和产品合格证明文件等。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。采购的食品应在保质期内，不得采购超过保质期的食品。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。四、食品加工制作1.加工场所要求餐饮设摊应具备相对独立的食品加工制作场所，场所应清洁卫生，无污染源，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、烤炉、炸锅、蒸笼、刀具、砧板等，并保持清洁卫生。加工场所应设置洗手、消毒、更衣等设施，洗手设施应采用非手动式水龙头，配备洗手液、消毒设施等。2.加工过程要求食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。制作冷食类食品、生食类食品应严格遵守相关卫生规范，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工制作过程中应保持操作台面、加工设备和工具的清洁卫生，及时清理废弃物，防止食品污染。3.人员卫生要求从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。从业人员应持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。从业人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。从业人员不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。清洗消毒设备应正常运行，定期进行维护保养，确保消毒效果。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。六、环境卫生管理1.设摊场所卫生餐饮设摊应保持设摊场所及周边环境整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，地面应清洁干净，无油污、无积水。设摊场所应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，做到日产日清。定期对设摊场所进行清扫、消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于每周一次。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。2.周边环境卫生餐饮设摊应注意保持周边环境卫生，不得在设摊场所外随意丢弃垃圾、排放污水等，不得影响周边居民的正常生活。与周边居民保持良好的沟通，及时处理居民反映的环境卫生问题，共同维护周边环境整洁。七、食品检验与留样1.食品检验设摊经营者应自行或委托有资质的检验机构对所经营的食品进行检验，确保食品符合卫生标准。检验项目应包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，检验频率应根据实际情况确定，但不得少于每年一次。对检验不合格的食品，应立即停止经营，并采取相应的处理措施，如销毁、退货等。2.食品留样学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的餐饮设摊应按规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。八、培训与宣传1.培训公司/组织应定期组织餐饮设摊经营者参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训方式可采用集中培训、现场指导、网络培训等多种形式，确保培训效果。设摊经营者应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高卫生意识和操作技能。2.宣传公司/组织应加强对餐饮设摊卫生管理的宣传，通过多种渠道向设摊经营者和消费者宣传食品安全知识，提高公众的食品安全意识。宣传内容可包括食品安全法律法规、食品卫生标准、健康饮食知识等，引导消费者正确选择食品，增强自我保护能力。九、监督检查与奖惩1.监督检查食品药品监督管理部门及其他相关部门应定期对餐饮设摊进行监督检查，检查内容包括卫生管理制度落实情况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。公司/组织应配合相关部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠或隐瞒。对监督检查中发现的问题，设摊经营者应立即整改，整改期限由相关部门根据实际情况确定。2.奖励对在餐饮设摊卫生管理工作中表现突出的设摊经营者，公司/组织可给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予一定的物质奖励等。对积极配合卫生管理工作，主动改进卫生状况，并取得显著成效的设摊经营者，在同等条件下可给予优先支持和优惠政策。3.处