餐堂卫生管理制度

PAGE餐堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐堂卫生管理，确保员工用餐安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐堂的卫生管理工作，包括餐堂的设施设备、食品采购、加工制作、餐具清洁消毒、环境卫生维护等方面。3.基本原则餐堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐堂卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查餐堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织餐堂工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行审核，确保其提供的食品符合国家相关标准和要求。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货期、售后服务等条款。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应保存至少两年。需要冷藏或冷冻的食品应采购具有冷藏或冷冻设施的供应商提供的产品，并确保食品在运输和贮存过程中保持适宜的温度。3.食品贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下，并定期检查温度记录。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工制作管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器、设备等应保持清洁，定期进行清洗消毒，做到生熟分开，避免交叉污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工过程中应注意食品的卫生，避免食品受到污染。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应在2小时内食用；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。使用记录应保存至少两年。五、餐具清洁消毒管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作，确保餐具清洁卫生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合相关标准要求，如煮沸消毒应保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，15分钟以上；红外线消毒应控制温度120℃以上，作用15分钟以上。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合相关标准要求，如使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，消毒时间应不少于5分钟。使用化学消毒剂消毒后，应使用清水将餐具上的消毒剂残留冲洗干净。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止餐具再次受到污染。餐具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。六、环境卫生管理1.餐堂环境要求餐堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐堂内的门窗应完好无损，通风良好，光线充足。餐堂内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。2.设施设备清洁餐堂内的设施设备应定期进行清洁消毒，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗机、消毒柜等。清洁消毒应按照相关操作规程进行，确保设施设备清洁卫生，正常运行。设施设备的表面应无油污、无杂物，内部应无积垢、无异味。3.清洁消毒记录建立环境卫生清洁消毒记录制度，记录餐堂环境、设施设备的清洁消毒情况，包括清洁消毒时间、地点、人员、方法、使用的消毒剂等信息。清洁消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查餐堂应定期进行食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洁消毒、环境卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查方法、自查时间等。自查结束后，应填写食品安全自查表，对自查中发现的问题及时进行整改，并做好记录。2.监督管理公司应加强对餐堂卫生管理工作的监督检查，定期或不定期对餐堂进行检查，发现问题及时督促整改。公司应设立食品安全投诉举报渠道，接受员工对餐堂食品安全问题的投诉举报。对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。餐堂应积极配合公司的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得隐瞒或谎报食品安全问题。八、应急处理1.食品安全事故应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故造成的损失。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，餐堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司相关部门。公司应在第一时间向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。