厨房卫生人员管理制度

PAGE厨房卫生人员管理制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工健康，特制定本管理制度。本制度旨在规范厨房卫生人员的工作行为，明确职责与要求，建立科学有效的卫生管理体系，防止食品污染和食物中毒事故的发生，为公司员工提供安全、卫生的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房卫生人员的管理，包括但不限于厨师、帮厨、洗碗工、清洁人员等直接参与厨房食品加工、储存、清洁等工作的所有人员。3.基本原则遵守法规原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保厨房卫生管理工作合法合规。预防为主原则：强化卫生预防措施，从源头控制食品污染风险，将食品安全隐患消除在萌芽状态。全员参与原则：厨房卫生管理涉及各个环节和全体人员，每位员工都应积极参与，共同维护厨房卫生安全。持续改进原则：不断总结经验，查找不足，持续优化卫生管理流程和方法，提高厨房卫生管理水平。二、人员卫生要求1.健康管理健康检查：厨房卫生人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应提供有效的健康证明，无健康证明者不得从事厨房相关工作。健康状况监测：工作期间如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯着装规范：上班期间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头皮屑等落入食品中。手部清洁：操作前、便后以及接触食品前后都必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。接触直接入口食品的人员操作前还应进行手部消毒，可使用符合食品安全标准的手部消毒剂。禁止行为：工作时不得佩戴戒指、手链、手表等首饰，不得在厨房内吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。三、岗位职责1.厨师岗位职责食品加工管理：严格按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应注意食品的新鲜度和质量，避免使用变质、过期食品原料。厨房环境卫生维护：在烹饪过程中保持操作台面、炉灶、锅具等清洁卫生，随时清理油污和杂物。烹饪结束后，及时清理炉灶、炊具，关闭燃气或电器设备，确保厨房安全。食品添加剂使用管理：如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。不得超范围、超量使用食品添加剂。协助卫生检查：积极配合厨房卫生管理人员进行定期和不定期的卫生检查，对发现的问题及时整改，确保厨房卫生符合要求。2.帮厨岗位职责食材准备协助：协助厨师进行食材的清洗、切配等前期准备工作。确保食材清洗干净，去除杂质、农药残留等。切配过程中应按照规格要求进行操作，保证食材大小、形状均匀一致。厨房清洁协助：在厨师烹饪过程中，及时清理操作台面的废弃物，保持操作区域整洁。烹饪结束后，协助清理厨房地面、墙壁、门窗等卫生，确保厨房环境干净整洁。餐具整理与摆放：负责餐具的整理、分类和摆放，确保餐具在使用前清洁卫生，摆放整齐有序，便于取用。食品储存管理协助：协助厨师将剩余食品按照规定进行分类储存，标明食品名称、储存日期等信息，遵循先进先出的原则，防止食品变质。3.洗碗工岗位职责餐具清洗消毒：负责收集用过的餐具、厨具，及时进行清洗消毒。清洗过程中应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作，确保餐具表面无食物残渣、油污和细菌残留。消毒设备维护：定期检查和维护餐具消毒设备，确保设备正常运行。如发现设备故障，应及时报告并联系专业人员进行维修，保证消毒效果。洗碗区域卫生保持：在洗碗过程中保持洗碗区域的清洁卫生，随时清理污水和杂物。洗碗工作结束后，清理洗碗设备、台面和地面，确保洗碗区域整洁干净。餐具存放管理：将消毒后的餐具存放在清洁、干燥、通风的专用餐具存放柜中，防止餐具再次受到污染。定期清理餐具存放柜内的杂物，保持存放环境良好。4.清洁人员岗位职责厨房日常清洁：负责厨房地面、墙壁、天花板、门窗等区域的日常清洁工作，保持厨房环境整洁卫生。定期对厨房进行全面清洁，包括擦拭灰尘、清扫垃圾、消毒等，确保无卫生死角。垃圾处理：及时清理厨房内的垃圾，将垃圾装入垃圾袋并扎紧袋口，按照规定的时间和地点进行投放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持外观清洁，无异味。通风换气管理：定期检查厨房通风设备的运行情况，确保通风良好，空气清新。如发现通风不畅，应及时报告并协助维修人员进行处理，防止厨房内异味和油烟积聚。协助卫生检查：配合厨房卫生管理人员进行卫生检查，对检查中发现的问题及时进行整改，确保厨房整体卫生状况符合要求。四、食品卫生管理1.食品采购管理供应商选择：选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并建立供应商档案。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。采购验收：采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证以及食品合格证明文件等。对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购记录：建立食品采购记录台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存管理分类分区储存：根据食品的种类、特性、保质期等进行分类分区储存，避免食品相互污染。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。温度控制：根据食品储存要求，设置适宜的储存温度。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查储存设备的温度，确保温度稳定。库存盘点：定期对食品库存进行盘点，做到账实相符。及时清理过期、变质食品，按照规定进行处理，防止过期食品流入食品加工环节。库存标识：在食品储存区域设置明显的标识牌，标明食品名称、进货日期、保质期等信息，便于识别和管理。3.食品加工过程卫生管理加工场所清洁：保持食品加工场所的清洁卫生，每天加工前应对加工区域、设备、工具等进行清洁消毒，确保无灰尘、无油污、无杂物。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面整洁。食品加工操作规范：严格按照食品加工操作规范进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，接触生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂使用规范：如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，不得随意添加。加工人员卫生防护：食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩、手套等防护用品，防止食品受到污染。接触直接入口食品的人员操作前应洗手消毒，操作过程中不得触摸头发、面部、耳部等部位。4.食品留样管理留样范围：每餐次的食品成品都应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等。留样食品应不少于125克，且应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。留样时间：留样食品应冷藏保存48小时以上。留样记录：建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、厨房环境卫生管理1.日常清洁制度清洁频次：厨房应每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具、台面等区域。在食品加工过程中，应随时清理操作台面的废弃物，保持操作区域整洁。清洁标准：地面应无污渍、无积水、无垃圾，墙壁和天花板应无灰尘、无蜘蛛网，门窗应明亮干净，炉灶、炊具应清洁无油污，餐具应清洗消毒后摆放整齐，台面应整洁无杂物。清洁流程：地面清洁应先清扫垃圾，再用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干；墙壁和天花板清洁可使用干净的抹布或扫帚进行擦拭和清扫；门窗清洁应使用玻璃清洁剂和干净的抹布进行擦拭；炉灶、炊具清洁应使用专用的清洁剂和钢丝球进行清洗；餐具清洁应按照洗碗工岗位职责中的要求进行操作；台面清洁应先清理杂物，再用湿布擦拭干净。2.消毒制度消毒范围：厨房内的餐具（碗、盘、筷、勺等）以及直接接触食品的工具、容器（刀、砧板、盆、桶等）必须进行消毒。消毒方法：餐具和工具、容器可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时应按照规定的浓度、时间和方法进行操作，确保消毒效果。消毒记录：建立消毒记录台账，详细记录消毒日期、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于一年。3.通风换气制度通风设备维护：定期检查厨房通风设备的运行情况，包括排风扇、抽油烟机等，确保通风设备正常运行。如发现通风设备故障，应及时报告并联系专业人员进行维修。通风时间：在食品加工过程中，应全程开启通风设备，保持厨房通风良好。非加工时间，每天应至少通风30分钟，以排除厨房内的异味和油烟。通风效果监测：定期监测厨房内的空气质量，可通过检测空气中的油烟浓度、异味等指标来评估通风效果。如发现通风效果不佳，应及时采取措施进行改进，如增加通风设备数量、调整通风设备位置等。4.虫害防治制度防治措施：采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。保持厨房环境清洁卫生，封堵门窗缝隙、孔洞，妥善保管食品和垃圾，定期清理厨房内的杂物和积水，减少害虫滋生的环境。防虫设施安装：在厨房门窗处安装防虫网，防止苍蝇、蚊子等进入。在食品储存区域设置防鼠板，防止老鼠进入食品仓库。虫害监测与处理：定期对厨房进行虫害监测，可采用放置粘鼠板、蟑螂屋等方式进行监测。如发现害虫活动迹象，应及时采取措施进行处理，可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒或投放灭鼠药等，但应注意避免对食品和人体造成危害。处理后应及时清理害虫尸体和残留药剂。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度检查频次：厨房卫生管理人员应每天对厨房进行日常卫生检查，每周至少进行一次全面卫生检查，每月组织一次联合卫生检查，联合检查人员包括厨房卫生人员、行政管理人员等。检查内容：卫生检查内容包括人员卫生、食品卫生、厨房环境卫生、餐具卫生等方面。检查人员应按照卫生标准和操作规范进行检查，详细记录检查情况。检查记录：建立卫生检查记录台账，对每次检查的时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况进行详细记录。卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。2.考核制度考核标准：制定厨房卫生人员考核标准，根据卫生检查结果、岗位职责履行情况、食品安全事故发生情况等对厨房卫生人员进行考核。考核标准应明确具体、量化可操作，分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。考核周期：考核周期为每月一次，每月末根据当月的卫生检查记录和工作表现对厨房卫生人员进行考核评分。考核结果应用：考核结果与厨房卫生人员的绩效奖金、晋升、奖励等挂钩。对考核优秀的人员给予奖励，对考核不合格的人员进行批评教育，并要求限期整改。如连续两次考核不合格，将视情节轻重给予警告、扣发绩效奖金、调岗或辞退处理。七、培训与教育1.培训计划制定：根据厨房卫生人员的岗位需求和实际情况，制定年度培训计划。培训计划应包括培训目标、培训内容、培训时间、培训方式等内容，确保培训工作有针对性、系统性和计划性。2.培训内容食品安全法律法规：组织厨房卫生人员学习国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，使员工了解食品安全的重要性和法律责任，增强法律意识。食品卫生知识：培训食品卫生基础知识，如食品污染的来源、途径、危害，食品储存、加工、烹饪过程中的卫生要求，食品添加剂的使用规范等，提高员工的食品卫生意识和操作技能。个人卫生与健康管理：讲解个人卫生习惯对食品安全的影响，如着装规范、手部清洁、健康检查等要求，使员工养成良好的个人卫生习惯，保障自身健康和食品安全。厨房环境卫生管理：介绍厨房环境卫生的重要性，厨房清洁、消毒、通风换气、虫害防治等方面的操作规范和标准，确保员工掌握厨房环境卫生管理的方法和技能。食品安全事故应急处理：培训食品安全事故的预防、报告、处理程序和方法，使员工在发生食品安全事故时能够及时采取有效的措施，减少事故损失。3.培训方式内部培训：定期组织内部培训课程，由厨房卫生管理人员或邀请专业讲师进行授课。培训课程可采用集中授课、现场演示、案例分析等方式进行，提高培训效果。外部培训：根据实际需要，选派厨房卫生人员参加外部专业机构举办的食品安全培训课程或讲座，拓宽员工的知