敬老院食堂卫生规章制度

PAGE敬老院食堂卫生规章制度一、总则1.目的为加强敬老院食堂卫生管理，确保入住老人饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于敬老院食堂全体工作人员、就餐老人及相关服务人员。3.基本原则敬老院食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品采购、储存、加工、供应等各个环节，保障食品安全。二、人员卫生管理1.健康检查与培训食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。定期组织食堂工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，培训后进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。接触食品前后、处理生食品与熟食品之间、上厕所后等情况下必须洗手。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持食堂环境整洁卫生。3.卫生操作规范工作人员在操作食品时应避免食品受到污染，如避免对着食品打喷嚏、咳嗽等。不得在食堂内从事与食品加工无关的活动，如打闹、嬉戏等。严格遵守食品加工操作流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。三.食品采购与储存管理1.食品采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品。采购食品时应查看食品的外观、包装、标签等，检查食品是否新鲜、有无异味、有无过期变质等情况。采购食品应向供应商索取购货凭证，凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息。2.食品验收要求食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求对食品的质量、数量、包装等进行检查，核对购货凭证与食品是否相符。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。验收过程中应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、购货日期、验收情况等。3.食品储存要求食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存的食品应做好标识，标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。定期检查库存食品，发现变质、损坏、过期等食品应及时清理，并做好记录。四、食品加工与制作管理1.食品加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现问题及时处理。清洗、整理食品原料，去除杂质、泥沙、农药残留等，确保食品原料清洁卫生。准备好加工食品所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.食品加工过程要求食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪食品的中心温度应达到70℃以上，并保持适当的时间。加工食品时应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触。不得使用非食品添加剂，如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.食品留样要求每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。留样食品应由专人负责管理，不得随意更改或销毁留样记录。五、食堂环境卫生管理1.食堂环境清洁要求食堂应保持环境整洁卫生，每天定时清扫地面、桌面、墙面、门窗等，清除灰尘、垃圾、污渍等。定期对食堂进行全面清洁消毒，包括地面、桌面消毒，餐具、厨具消毒，食品储存仓库消毒等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行操作。保持食堂通风良好，空气流通，防止异味和细菌滋生。2.食品加工区域卫生要求食品加工区域应保持清洁卫生，地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落物。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁。食品加工区域应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，不得在加工区域内长时间堆放。食品加工区域应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。3.餐具、厨具卫生要求餐具、厨具应每餐清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作，确保清洗消毒效果。定期检查餐具、厨具的卫生状况，发现损坏、变形、有异味等情况应及时更换。六、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急领导小组，由敬老院负责人担任组长，食堂管理人员、医护人员等为成员。应急领导小组负责全面指挥食品安全事故应急处置工作。明确各成员在食品安全事故应急处置中的职责，如组长负责协调各方资源、指挥应急处置工作；食堂管理人员负责现场调查、食品留样检查等；医护人员负责受伤人员的救治等。2.食品安全事故报告与处置程序发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告敬老院负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。应急领导小组应立即启动应急预案，组织相关人员进行现场调查、救治中毒人员、封存可疑食品及原料、工具等，并配合食品药品监管部门进行调查处理。对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.后期处置与总结评估食品安全事故处置结束后，应做好后期处置工作，如对中毒人员进行跟踪救治、对受损的设施设备进行修复等。对应急处置工作进行总结评估，分析应急预案的可行性和有效性，总结经验教训，提出改进措施，完善应急预案。七、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全食堂卫生监督检查机制，定期对食堂卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、食堂环境卫生等方面。设立专门的食品安全管理员，负责日常的食品安全监督检查工作，对发现的问题及时督促整改。鼓励老人及家属对食堂卫生状况进行监督，设立意见箱或举报电话，对举报属实的给予奖励。2.考核制度制定食堂卫生考核制度，对食堂工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括个人卫生、食品卫生操作规范执行情况、食堂环境卫生等方面。考核结果与工作人员的绩效挂钩，对表现优秀的工作人员给予奖励，对违反规章制度的工作人员进行批评教育、扣发绩效奖金等处理，情节严重的予以辞退。3.持续改进措施