监所食堂卫生管理制度

PAGE监所食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强监所食堂卫生管理，保障在押人员及工作人员的饮食安全与健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于监所内食堂的食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理。3.基本原则监所食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。建立供应商评估机制，定期对供应商的食品安全状况、产品质量、服务水平等进行评估，淘汰不合格供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、购货日期等内容。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂，应索取生产许可证和产品合格证明。3.验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求，对食品的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一检查，核对购货凭证与食品的一致性。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或销毁，并做好记录。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，无鼠害、虫害。仓库应划分食品存放区域，分类存放食品，并设置明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。仓库应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。按照食品的保质期，先进先出，避免食品积压过期。对过期食品应及时清理销毁，并做好记录。库存食品应妥善保管，防止受到污染、损坏或变质。对易腐食品应缩短储存时间，及时加工供应。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食堂应设置专用的食品加工场所，加工场所应保持清洁、卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、餐具等，并定期进行清洗、消毒。加工场所应设置洗手池、消毒池、垃圾桶等卫生设施，洗手池应配备充足的流动水和洗手液，消毒池应定期更换消毒液，垃圾桶应加盖并及时清理。2.加工人员卫生加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。工作前应洗手消毒，工作时不得佩戴首饰、手表等物品。加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并加盖或覆盖。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对易腐食品应缩短加工时间，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶中，并定期运出加工场所进行处理。五、食品供应卫生管理1.餐具消毒食堂应配备专用的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养。餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和作用时间应符合要求。2.食品留样食堂应按规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100克以上，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。3.就餐环境食堂应保持就餐环境整洁、卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无积水。食堂应定期进行清洁消毒，对墙壁、天花板、门窗等进行擦拭，对餐桌、椅子等进行清洗消毒。食堂应提供充足的饮用水，饮用水应符合国家卫生标准。六、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每日对食品采购、储存、加工、供应等环节进行卫生检查，并做好记录。对自查中发现的问题，应及时整改，并跟踪复查，确保整改到位。2.监督检查监所管理部门应定期对食堂卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、餐具消毒等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。3.投诉举报处理设立投诉举报电话和邮箱，接受在押人员及工作人员对食堂卫生问题的投诉举报。对投诉举报内容应及时进行调查核实，对经查实的问题，应依法依规进行处理，并将处理结果及时反馈投诉举报人。七、人员培训与教育1.培训计划制定食堂从业人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，并确保培训人员全覆盖。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。定期组织食品安全知识考核，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。3.教育宣传加强对在押人员及工作人员的食品安全教育宣传，普及食品安全知识，提高食品安全意识。可通过张贴宣传标语、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等方式，营造良好的食品安全氛围。八、应急处置1.应急预案制定食堂食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告监所管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措