餐饮企业食品卫生制度

PAGE餐饮企业食品卫生制度一、总则1.目的为加强本餐饮企业食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有涉及食品采购、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保食品卫生安全。建立健全食品卫生管理体系，实行全员参与、全过程控制。坚持预防为主，消除食品安全隐患，防止食品安全事故的发生。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备案。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、管理规范的供应商。定期对供应商进行实地考察，确保其生产经营环境符合卫生要求。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。严格执行食品采购索证索票制度，确保采购食品的可追溯性。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食品的品种、规格、数量、质量等，检查食品的感官性状是否正常，包装是否完好。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理，做好记录。三、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应具备良好的通风、排水设施，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢，门窗应严密，防止有害生物侵入。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应摆放整齐，便于操作和维护。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识明显，并有相应的防护设施，防止交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入加工场所前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴工作鞋。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工操作卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格按照操作规程进行，确保食品煮熟煮透。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在密闭的容器内，定期运至指定地点进行处理。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品储存场所应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放，摆放整齐。储存设备应定期清洁、消毒，防止有害生物滋生。食品储存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和变质。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。食品储存场所应保持良好的通风，防止食品受潮、发霉。对受潮、发霉的食品应及时清理，不得继续储存和使用。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，环境整洁，通风良好。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备、陈列货架等销售设备，确保食品的陈列和销售符合卫生要求。销售场所应设置防鼠、防虫、防尘等设施，防止食品受到污染。销售设备应定期清洁、消毒，保持干净整洁。食品销售场所应划分不同的区域，分别存放待售食品、已售食品等，并有明显的标识。已售食品应及时清理，不得在销售场所内长时间存放。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。销售人员不得在销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰。销售人员应使用清洁的工具和容器销售食品，不得直接用手接触食品。3.食品销售要求食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。销售人员应定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。销售直接入口食品时，应使用清洁的包装材料或容器，不得裸露销售。销售食品时，应向消费者提供必要的食品安全信息，如食品的名称、生产日期、保质期等。食品销售场所应配备必要的消毒设备，对销售工具、容器等进行定期消毒。销售场所应保持良好的通风，防止食品受到污染。六、食品添加剂使用管理1.采购与使用食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商采购，索取并留存生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件。严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。2.标识与标注使用食品添加剂的食品，应在产品标签上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、用量等内容。食品添加剂的包装上应标明“食品添加剂”字样，并标明其名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。七、食品安全自查与整改1.自查计划建立食品安全自查制度，制定年度自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节。自查计划应根据本企业的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的针对性和有效性。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和标准要求。在自查过程中，应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对食品卫生状况进行全面检查。对发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性和针对性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行严肃处理。4.自查记录与报告对食品安全自查工作应进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，以备查阅。定期向上级主管部门和食品安全监管部门报告食品安全自查情况，对自查中发现的重大食品安全问题应及时报告。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织餐饮企业员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训应根据不同岗位的需求进行针对性培训，确保员工掌握与其工作相关的食品安全知识和技能。培训方式可以采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式。建立员工培训档案，记录员工的培训时间、培训内容、考核成绩等信息。员工培训档案应妥善保存，作为员工考核和晋升的重要依据。2.健康管理建立员工健康管理制度，组织员工每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对新入职员工应在上岗前进行健康检查。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。加强员工的健康宣传教育，提高员工的健康意识，养成良好的个人卫生习惯。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。在食品安全事故发生时，应立即启动应急处置预案，迅速采取措施控制事态发展，防止事故扩大。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即向当地食品安全监管部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查和处置。对中毒人员应及时进行救