食品经营卫生文件制度

PAGE食品经营卫生文件制度一、总则（一）目的为加强本公司/组织食品经营卫生管理，确保食品安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事食品经营活动的部门、场所及人员。（三）基本原则1.依法经营原则：严格遵守国家法律法规及相关食品安全标准，依法开展食品经营活动。2.预防为主原则：强化食品经营过程中的卫生管理措施，预防食品安全事故的发生。3.全程监管原则：对食品经营的采购、储存、加工、销售等全过程进行卫生监督管理。4.责任追究原则：对违反食品经营卫生制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食品经营场所卫生管理（一）场所选址与布局1.食品经营场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好、无污染源的地段。2.场所内部布局应合理，按照食品经营流程，设置食品处理区、就餐区、清洁区等功能区域，避免食品交叉污染。食品处理区应分为粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒保洁等区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。（二）环境卫生要求1.保持食品经营场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除污垢、垃圾和杂物。2.食品处理区内应保持良好的通风和采光，墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，天花板应平整、无裂缝、无脱落物。3.就餐区应保持整洁，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍，餐具、饮具摆放有序。4.清洁区内应设置专门的清洁工具存放处，保持清洁工具的清洁卫生，避免交叉污染。（三）设施设备卫生管理1.配备与食品经营规模相适应的卫生设施设备，如冷藏、冷冻设备、消毒设备、通风设备、防蝇防鼠防虫设备等，并定期进行维护、保养和清洁，确保正常运行。2.食品处理区内的设备和工具应符合食品安全标准，易于清洁和消毒，不得使用易生锈、易腐蚀、有异味或有毒有害的材料制作。3.冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求。消毒设备应定期进行校准和维护，保证消毒效果。三、食品采购与进货查验（一）供应商选择与管理1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食品。对供应商的资质进行审核，索取并留存营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。2.与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、采购数量、交货方式、付款方式、违约责任等条款。3.定期对供应商进行评估和监督，如发现供应商存在食品安全问题或违反合同约定的行为，应及时采取措施，停止采购，并追究其责任。（二）食品采购要求1.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期（保存期）、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。3.禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家明令禁止生产经营的食品。（三）进货查验与记录1.食品到货后，应及时进行进货查验，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，索取并留存食品的合格证明文件。2.对采购的食品进行逐批验收，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期（保存期）、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。进货查验记录和相关凭证应保存至少2年。3.发现采购的食品不符合食品安全标准或存在质量问题时，应立即停止销售，并采取相应的措施，如召回、封存、销毁等，同时向当地食品药品监督管理部门报告。四、食品储存卫生管理（一）食品储存场所要求1.设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。2.仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。3.仓库地面应平整、清洁，有良好的排水设施，避免积水。货架、货柜应定期清洁，保持干净卫生。（二）食品储存要求1.食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。2.食品应按照品种、批次、生产日期等分类存放，不得混放。不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。3.易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品在冷藏、冷冻柜（库）内应有序摆放，不得堆积挤压。4.食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。（三）库存食品检查与清理1.定期对库存食品进行检查，检查食品的质量状况、包装情况、保质期等，及时清理变质、损坏、过期的食品。2.建立库存食品清查制度，每月至少进行一次全面清查，如实记录清查情况，发现问题及时处理。对清查中发现的不合格食品，应按照规定进行封存、销毁等处理，并做好记录。五、食品加工制作卫生管理（一）加工制作人员卫生要求1.食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴口罩。2.食品加工制作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.食品加工制作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）食品加工制作过程卫生要求1.食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全标准和操作规范进行操作，避免食品交叉污染。2.食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，加工制作过程中应保持食品的清洁卫生，避免受到污染。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应及时食用，如需冷藏或冷冻保存，应尽快冷却后放入冷藏或冷冻柜（库）。4.备餐过程中应注意食品的保温、保洁，避免食品受到污染和变质。（三）食品添加剂使用管理1.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，并有明显的标识。3.食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息，记录应保存至少2年。六、食品销售卫生管理（一）销售人员卫生要求1.销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售直接入口食品时，应戴口罩。2.销售人员不得在销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.销售人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品销售工作。（二）食品销售过程卫生要求1.食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除污垢和杂物。销售的食品应摆放整齐，不得随意堆放，避免食品受到污染。2.销售的食品应具有完整的包装和标签，标签内容应符合食品安全标准，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期（保存期）、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、食品经营许可证编号等信息。3.销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，不得使用回收食品包装材料包装食品。（三）食品销售记录与追溯1.建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期（保存期）、销售日期、购货者名称及联系方式等内容。销售记录应保存至少2年。2.食品销售记录应便于查询和追溯，能够实现对食品销售流向的全程跟踪。如发现销售的食品存在质量问题或食品安全事故隐患时，应及时采取措施，如召回、封存、销毁等，并向当地食品药品监督管理部门报告。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备与设施要求1.配备与食品经营规模相适应的餐具、饮具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护、保养和清洁，确保正常运行。2.餐具、饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施，地面、墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。3.清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除餐具、饮具表面的污垢和细菌，消毒效果应达到国家规定的标准。（二）清洗消毒流程与要求1.餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。2.刮去餐具、饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡、清洗，去除油污和杂物。3.用流动水将餐具、饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。4.采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具、饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。5.消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洁，保持干净卫生。（三）清洗消毒记录与监督1.建立餐具、饮具清洗消毒记录制度，如实记录餐具、饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方式、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应保存至少2年。2.定期对餐具、饮具清洗消毒效果进行检查，可采用化学试纸检测、感官检查等方法，确保消毒效果符合要求。如发现消毒效果不符合要求，应及时采取措施进行整改。八、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等要求。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品经营场所卫生、食品采购与进货查验、食品储存、食品加工制作、食品销售、餐具饮具清洗消毒保洁等。2.成立食品安全自查小组，由公司/组织负责人担任组长，成员包括各部门负责人及相关工作人员。自查小组应定期对公司/组织的食品安全状况进行自查，确保食品安全管理制度的有效执行。（二）自查内容与方法1.按照食品安全自查计划，对食品经营的各个环节进行全面检查，检查内容包括制度执行情况、环境卫生状况、设施设备运行情况、食品质量状况、人员健康管理情况等。2.采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方法进行自查。现场检查应按照食品安全标准和操作规范，对食品经营场所、设施设备、食品及食品添加剂等进行逐一检查；查阅资料应检查食品安全管理制度、进货查验记录、销售记录、消毒记录等相关文件；抽样检测可对食品进行随机抽样，送有资质的检测机构进行检测。（三）自查结果与整改措施1.对自查中发现的问题进行详细记录，分析问题产生的原因，评估问题的风险程度。2.根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应针对问题的根源，采取有效的纠正和预防措施，确保食品安全隐患得到及时消除。3.对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，如整改后仍不符合要求，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至达到食品安全标准。九、人员培训与健康管理（一）人员培训1.制定食品安全培训计划，定期组织食品经营人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品经营卫生管理制度、操作规范等。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。3.鼓励食品经营人员参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。（二）健康管理1.建立食品经营人员健康管理制度，组织食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.对新入职的食品经营人员，应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。3.如发现食品经营人员患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位，避免其从事接触直接入口食品的工作。十、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应具有可操作性，能够有效应对食品安全事故的发生。2.定期对应急处置预案进行演练，检验预案的可行性和有效性，提高应急处置能力。演练结束后，应对演练效果进行评估，针对演练中发现的问题及时进行整改。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故