学校厨房卫生管理制度

PAGE学校厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校厨房卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有厨房的卫生管理工作，包括食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒等环节。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保厨房卫生符合标准要求。二、厨房环境与设施卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持合理的布局，生进熟出、生熟分开，避免交叉污染。加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食材储存区等功能区域划分明确。配备足够数量的通风设备、排烟设备、冷藏设备、冷冻设备、消毒设备等，确保厨房环境适宜，食材及餐具得到妥善处理。墙壁、地面应采用光滑、易清洁的材料，天花板应无裂缝、无脱落物，定期进行清洁和消毒。2.日常清洁与消毒每日工作结束后，对厨房地面、墙壁、台面、炉灶、厨具等进行全面清洁，清除油污、食物残渣等污垢。定期对厨房进行大扫除，包括天花板、通风口、排烟管道等部位，防止积尘、积油引发卫生问题。每周至少对厨房进行一次消毒，可使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其供应的食材符合卫生安全要求。与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、卫生要求、交货时间、验收方式等条款，保障双方权益。2.食材采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。优先采购本地、时令食材，减少长途运输和储存带来的风险。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及过期、变质、假冒伪劣食品。采购的食材应索取并留存有效的购货凭证，包括发票、收据、送货单等，凭证上应注明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.食材验收标准与流程食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和质量标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异味、无霉变、无虫害。对需要检验检疫的食材，应索取相关检验检疫证明。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应立即退货或按照规定进行处理，严禁流入厨房加工环节。四、食材储存卫生管理1.食材分类储存根据食材的种类、特性和用途，进行分类储存。如主食、副食、调料、干货、生鲜食材等应分别存放，避免相互串味、交叉污染。设立专门的食材储存仓库或区域，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度适宜，防止食材受潮、变质、生虫。2.库存管理与盘点建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质食材，防止误食误用。按照先进先出的原则使用食材，避免食材积压过期。对库存食材的出入库情况进行详细记录，包括日期、品种、数量、来源、去向等信息。3.储存条件与防护措施不同食材应根据其特性选择合适的储存条件。如生鲜肉类、禽类、水产类应冷藏或冷冻保存，蔬菜、水果应分类存放于阴凉通风处，干货应密封保存于干燥环境。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止虫害、鼠害对食材造成污染。定期对仓库进行检查，及时清理害虫和鼠迹。五、食材加工与烹饪卫生管理1.加工前准备工作加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，避免手部细菌污染食材。对加工所需的工具、设备进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。加工台面应保持整洁，无杂物、无油污。2.食材加工要求加工食材应遵循一洗、二切、三烹饪的顺序，确保食材清洗干净，去除表面的污垢、泥沙、农药残留等。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，使用不同的刀具、案板、容器等工具处理生熟食材，避免交叉污染。切配好的食材应及时烹饪，避免长时间放置导致变质。烹饪过程中应确保食材熟透，防止食物中毒。3.烹饪卫生注意事项烹饪人员应掌握正确的烹饪方法和火候，避免食材烧焦或未熟透。烹饪过程中应注意观察食材的状态，及时调整烹饪参数。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持厨房通风良好。定期清理油烟管道，防止积油引发火灾和卫生问题。使用的食用油应符合卫生标准，避免使用过期、变质的油脂。烹饪过程中应适量使用调料，确保菜品的口感和卫生安全。六、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。刮去餐具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗餐具，去除大部分污垢。接着使用专用的洗涤剂清洗餐具，确保餐具内外无油污残留。用流动水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜或保洁区域存放。2.餐具消毒方法与要求餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间不少于30分钟；采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应进行抽检，检测其消毒效果是否符合标准要求。抽检不合格的餐具应重新消毒，直至合格为止。3.餐具保洁与存放消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜或保洁区域内，防止二次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持其卫生状况良好。餐具应分类存放，避免相互碰撞、挤压。存放餐具的容器应保持清洁，无污垢、无异味。七、人员卫生管理1.健康管理与培训厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、食品加工技能等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。操作前、便后、接触食品前后应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。3.卫生监督与考核建立厨房工作人员卫生监督制度，定期对工作人员的个人卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。将工作人员的卫生表现纳入绩效考核体系，对遵守卫生制度、表现优秀的工作人员给予奖励，对违反卫生制度的工作人员进行批评教育或相应处罚。八、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存有效的购货凭证。食品添加剂应符合国家标准要求，不得采购无生产许可证、无产品合格证明的食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用，并建立采购、使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、使用日期、使用量等信息。2.食品添加剂使用规定食品添加剂的使用应符合国家标准和食品安全标准的规定，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造等违法行为。使用食品添加剂时，应在食品加工过程中准确计量、均匀添加，确保食品添加剂在食品中的残留量符合国家标准要求。3.食品添加剂储存与标识食品添加剂应储存于专用的仓库或区域，保持干燥、通风、阴凉，防止受潮、变质。仓库应设置明显的标识，标明食品添加剂的类别、名称、保质期等信息。食品添加剂的包装应完好无损，标识应清晰、准确，标明食品添加剂的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产许可证编号、产品标准号、配料表、使用范围、使用剂量、使用方法等信息。九、食品安全自查与整改1.自查计划与组织实施制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等要求。自查计划应涵盖厨房卫生管理的各个环节，包括食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒等人。定期组织食品安全自查工作，由厨房负责人或食品安全管理员带队，对厨房卫生状况、食材质量、加工操作、人员卫生等进行全面检查。自查人员应认真填写自查记录，如实记录检查情况。2.自查结果分析与整改措施对自查结果进行分析，找出存在的问题和隐患，评估其风险程度。针对发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改过程中应加强监督检查，确保整改工作按时完成，达到预期效果。3.整改效果跟踪与复查对整改措施的执行情况进行跟踪检查，及时掌握整改工作进展情况。整改完成后，组织相关人