食品烹饪加工卫生制度

PAGE食品烹饪加工卫生制度一、总则1.目的为加强食品烹饪加工过程的卫生管理，确保食品的安全与卫生，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品烹饪加工的场所、人员及相关操作流程。3.基本原则食品烹饪加工应遵循卫生、安全、营养的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品在加工过程中不受污染，符合食品安全要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事食品烹饪加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，调离食品加工岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织食品烹饪加工人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工上岗前必须经过卫生培训，经考试合格后方可上岗。三、加工场所卫生要求1.环境清洁食品烹饪加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应保持良好的通风、排气设施，空气清新，无异味。加工场所应设置专门的垃圾存放设施，垃圾应及时清理，保持加工场所的环境卫生。2.设备设施卫生食品烹饪加工设备、工具应定期清洁、消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等加热设备应定期清理油污和残渣，保持设备的清洁卫生。案板、刀具、锅铲等工具应生熟分开，用后及时清洗消毒，放置在专用的刀具架、案板架上，保持干燥通风。食品容器、餐具应定期清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。3.加工区域布局食品烹饪加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在加工过程中交叉污染。生食品与熟食品的加工区域应分开设置，并有明显的标识。加工生食品的区域不得同时加工熟食品。食品烹饪加工场所应设置专门的凉菜间、裱花间等加工专间，专间内应配备专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备、洗手消毒设施等，保持专间内的环境卫生和温度适宜。四、食品原料采购与储存卫生要求1.采购卫生食品原料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应按照国家相关规定索取并留存购货凭证，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.储存卫生食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料应按照保质期的先后顺序存放，遵循先进先出的原则，防止食品原料过期变质。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。仓库应定期清理，保持清洁卫生，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品原料的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前，应对加工场所、设备设施、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工过程操作规范食品烹饪加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品的安全卫生。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，加工生食品后应及时清洗消毒，再用于加工熟食品。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用剂量和使用方法进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的环境卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。3.食品留样学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务提供者，应按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放在一起，避免交叉污染。七、食品安全自查与记录1.自查制度公司应建立食品安全自查制度，定期对食品烹饪加工过程进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员卫生、加工场所卫生、设备设施卫生、食品原料采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，对自查结果进行记录，并对发现的问题及时采取整改措施。2.记录要求公司应建立食品安全管理档案，记录食品烹饪加工过程中的各项卫生管理情况，包括人员健康管理、培训记录、食品原料采购与储存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。八、附则1.制度解释本制度由公