俏江南卫生制度

PAGE俏江南卫生制度一、总则1.目的为了确保俏江南餐厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅各个环节的卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康和生命安全，同时维护餐厅的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于俏江南旗下所有餐厅的运营管理，包括餐厅的厨房、用餐区域、储物间、员工更衣室、卫生间等相关场所及设施设备的卫生管理。涉及餐厅的全体员工，包括厨师、服务员、收银员、保洁员等所有与餐厅运营相关的工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，并参照餐饮行业的卫生标准和规范要求制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保餐厅卫生符合标准要求。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工掌握并遵守卫生制度。协调与卫生监督部门的关系，配合相关检查工作，及时处理卫生投诉和突发事件。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品制作过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、厨具、台面、地面等的清洁，保持厨房环境整洁。对食材进行严格的验收和处理，确保食材新鲜、无变质，避免污染食品。定期清理厨房的垃圾桶，保持垃圾存放区域的清洁卫生，防止异味和蚊虫滋生。3.服务员职责保持用餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、餐椅、地面等，为顾客提供干净舒适的就餐环境。在用餐过程中，关注顾客需求，及时清理餐桌上的垃圾和污渍，确保顾客用餐环境良好。协助保洁员做好餐厅公共区域的卫生维护工作，如卫生间、走廊等的清洁和消毒。注意个人卫生，保持工作服整洁，佩戴口罩、手套等卫生防护用品，避免交叉污染食品。4.收银员职责保持收银区域的整洁卫生，整理好收银台及周边物品，确保无杂物堆积。定期对收银设备进行清洁消毒，防止细菌滋生，保障设备正常运行。在工作过程中，注意个人卫生，避免因接触钱币等物品而污染食品或就餐环境。5.保洁员职责负责餐厅公共区域的日常保洁工作，包括地面清扫、门窗擦拭、卫生间清洁消毒等，确保公共区域环境整洁。按照规定的时间和频率对餐厅进行全面清洁，重点区域增加清洁次数，如用餐高峰后的餐桌清理和消毒。及时清理餐厅内的垃圾，将垃圾运至指定地点存放，并确保垃圾存放区域的卫生状况良好，防止垃圾外溢和异味散发。定期对清洁工具进行清洗和消毒，保持工具的清洁卫生，避免二次污染。三、餐厅环境卫生管理1.用餐区域卫生餐桌、餐椅摆放整齐，表面无污渍、水渍，定期进行擦拭消毒。地面干净整洁，无杂物、垃圾，每天定时清扫，用餐高峰时段及时清理地面垃圾。墙壁、天花板保持清洁，无灰尘、蜘蛛网，定期进行检查和清洁。窗户明亮干净，玻璃无污渍，窗帘定期清洗，保持整洁。空调、通风设备定期进行清洁维护，确保空气流通，滤网无积尘，防止细菌滋生。2.厨房卫生厨房地面、墙面保持清洁，无油污、水渍，定期进行清洗消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等厨房设备及时清理，表面无油污、食物残渣，定期进行深度清洁和维护。厨具摆放整齐，使用后及时清洗消毒，分类存放，避免交叉污染。洗菜池、洗碗池保持清洁，无杂物堵塞，定期清理排水管道及滤网，防止堵塞和异味产生。垃圾桶加盖，每天定时清理，垃圾存放区域定期消毒，保持清洁卫生无异味。3.储物间卫生储物间保持干燥通风，货物分类存放，摆放整齐有序，便于查找和取用。货架定期清洁，无灰尘、杂物，食品和非食品分开存放，并有明显标识。库存食品应离地、离墙存放，遵循先进先出的原则，定期检查食品保质期，及时清理过期食品。储物间地面、墙面保持清洁，无积水、污渍，定期进行清扫和消毒。4.员工更衣室卫生更衣室保持整洁，衣物、鞋等个人物品摆放整齐，不得随意丢弃在地面或其他地方。定期清洗更衣室的地面、墙面和门窗，保持环境干净卫生。更衣室配备必要的卫生设施，如垃圾桶、拖把、扫帚等，并定期进行清理和更换。员工应保持个人卫生，更换工作服后及时将便服放入指定衣柜，不得在更衣室进食或存放食品。5.卫生间卫生卫生间地面、墙面、洗手台保持清洁，无污渍、水渍，定期进行清洗消毒。便器及时冲洗，无污垢、异味，定期进行消毒处理。卫生纸、洗手液等用品充足，摆放整齐，垃圾桶加盖，及时清理垃圾，保持卫生间环境整洁。卫生间通风良好，空气清新，定期检查通风设备运行情况，确保正常通风。四、食品卫生管理1.食材采购与验收选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、卫生要求等。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。对采购的食材进行严格验收，检查食材的外观、色泽、气味、质地等，查看是否有腐烂、变质、异味等情况。索取供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，以备追溯。2.食材储存食材应分类存放于专用的储物间或冷藏库，避免交叉污染。食品与非食品分开存放，并有明显标识。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下，确保食材在适宜的温度环境下储存，防止变质。库存食材应离地、离墙存放，遵循先进先出的原则，定期检查食品保质期，及时清理过期食品。对即将过期的食品应进行标识，并采取相应的处理措施，如促销销售、退货等，避免过期食品流入餐桌。3.食品加工过程卫生厨师在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。食材加工应彻底清洗，去除表面的污垢、农药残留等杂质。肉类、禽类、水产品等食材应煮熟煮透，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中，防止细菌污染。4.餐具清洁与消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具清洁卫生。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，温度应控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次污染。5.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品用于检验食品是否存在卫生问题，如发生食品安全事故，可通过留样食品进行追溯和检测，查明原因，采取相应的措施。五、员工个人卫生管理1.着装要求员工应穿着统一的工作服，工作服应保持清洁、整齐，无污渍、破损。工作服应定期清洗更换，保持良好的卫生状况。工作帽应佩戴整齐，头发不得外露，防止头发掉入食品中。工作帽应定期清洗消毒，并保持干净卫生。员工应佩戴口罩、手套等卫生防护用品进行食品加工、服务等操作，避免直接接触食品，防止交叉污染。口罩应及时更换，保持清洁，手套应定期清洗消毒，确保卫生。2.个人清洁员工应保持个人清洁卫生勤洗手，在接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工或服务操作，避免饰品污染食品。员工应注意口腔卫生，保持口气清新，不得在工作场所吸烟、进食或嚼口香糖等，防止食品受到污染。3.健康管理员工应持健康证上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业的卫生要求。如员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工或服务岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，便于跟踪管理。六、卫生检查与监督1.日常自查餐厅员工应每天对各自负责的区域进行卫生自查，及时发现问题并进行整改。自查内容包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面，确保各项卫生工作符合标准要求。厨师在食品加工过程中应随时检查食材质量和加工过程的卫生状况，发现问题及时纠正，确保食品卫生安全。服务员在服务过程中应关注用餐区域的卫生情况，及时清理餐桌、地面等，保持就餐环境整洁。如发现卫生问题，应及时通知相关人员进行处理。2.定期检查餐厅经理应每周组织一次全面的卫生检查，对餐厅各个区域的卫生状况进行详细检查，包括厨房、用餐区域、储物间、员工更衣室、卫生间等。检查内容按照本卫生制度的要求进行，对发现的问题进行记录，并督促相关责任人及时整改。每月由餐厅经理组织一次卫生专项检查，针对重点区域或容易出现卫生问题的环节进行深入检查，如食品加工过程的卫生操作、餐具消毒情况、食材储存条件等。对检查结果进行总结分析，制定改进措施，不断提高餐厅的卫生管理水平。3.监督考核建立卫生监督考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。卫生监督部门应定期对餐厅进行检查，餐厅应积极配合相关检查工作，对检查中提出的问题及时整改落实。如因卫生问题受到卫生监督部门的处罚，餐厅应追究相关责任人的责任，并采取有效措施加强卫生管理，防止类似问题再次发生。七、卫生培训与教育1.新员工入职培训新员工入职时，应接受卫生知识培训，培训内容包括餐厅卫生制度、食品卫生安全知识、个人卫生要求等。培训时间不少于[X]小时，确保新员工了解并掌握基本的卫生知识和操作规范。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，使新员工能够直观地了解卫生管理的重要性和具体要求。培训结束后，进行考核，考核合格后方可上岗。2.定期培训餐厅应每月组织一次卫生培训，针对不同岗位的员工进行有针对性的培训。培训内容可根据实际情况进行调整和更新，如近期食品安全事件案例分析、新的卫生法规和标准解读、卫生操作技能提升等。通过定期培训，不断提高员工的卫生意识和操作技能，使员工能够及时了解和掌握最新的卫生知识和要求，确保卫生制度的有效执行。3.卫生教育宣传在餐厅内设置卫生宣传栏，张贴卫生知识海报、标语等，宣传食品卫生安全知识和餐厅卫生制度，提高员工和顾客的卫生意识。