幼儿园食堂卫生自查制度

PAGE幼儿园食堂卫生自查制度一、总则1.目的为加强幼儿园食堂卫生管理，确保幼儿饮食安全与健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本自查制度。本制度旨在规范幼儿园食堂卫生自查工作流程，及时发现并消除食品安全隐患，保障幼儿的饮食安全。2.适用范围本制度适用于本幼儿园食堂的卫生管理自查工作，涵盖食堂的食品采购、储存、加工、供餐等各个环节。3.职责分工幼儿园园长为本园食堂卫生管理第一责任人，全面负责食堂卫生自查工作的领导与监督。食堂管理人员负责组织实施食堂卫生自查工作，制定自查计划，安排自查人员，汇总自查结果，并及时向园长报告。食堂各岗位工作人员按照各自职责，配合做好卫生自查工作，对自查中发现的问题及时进行整改。二、自查内容与标准（一）食品采购环节1.供应商资质审核检查供应商是否具有合法有效的营业执照、食品生产经营许可证等相关资质证明文件。定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商具备良好的信誉和供应能力。2.食品采购索证索票采购食品时，必须向供应商索取发票、送货单、食品合格证明文件等相关凭证，并妥善保存。所采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.食品验收建立食品验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收内容包括食品的名称、规格、数量、质量状况、保质期等。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应立即退货或按规定进行处理，严禁不合格食品进入食堂。（二）食品储存环节1.仓库环境食堂仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，无异味、无鼠害、无虫害。仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落，门窗应完好无损，能有效防止外界害虫进入。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，整齐有序。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放，避免交叉污染。3.食品储存条件易腐食品应冷藏储存，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食品应冷冻储存，温度控制在18℃以下。干货、调味品等应储存在干燥通风的地方，避免受潮发霉。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。（三）食品加工环节1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无积水。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并确保正常使用。加工场所应划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐等区域，各区域应标识清晰，功能明确，避免交叉污染。2.加工设备与工具清洁食堂加工设备与工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无食物残渣、无油污。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。3.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品应做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。（四）食品留样环节1.留样制度幼儿园食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息，确保记录真实、完整、可追溯。（五）餐饮具清洗消毒保洁环节1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和消毒时间应符合规定要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保保洁效果。（六）从业人员健康管理与培训环节1.健康检查食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.培训教育定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应做好记录，培训后应进行考核，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。三、自查频率与方式1.自查频率食堂管理人员应每周组织一次全面的卫生自查工作，对食堂各个环节进行详细检查。食堂各岗位工作人员应每天对本岗位的卫生状况进行自查，及时发现并纠正存在的问题。2.自查方式采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行自查。现场检查应按照本制度规定的自查内容与标准，对食堂的食品采购、储存、加工、供餐等各个环节进行实地查看，检查卫生状况、设备设施运行情况、人员操作规范等。查阅资料应检查食品采购索证索票记录、食品验收记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录、从业人员健康检查记录、培训记录等相关资料，确保记录真实、完整、可追溯。询问工作人员应了解其对食品安全知识的掌握情况、操作规范执行情况以及对自查工作的认识等。四、自查结果处理与整改措施1.结果记录每次自查结束后，应及时填写《幼儿园食堂卫生自查记录表》，详细记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息。《幼儿园食堂卫生自查记录表》应妥善保存，以备查阅。2.问题整改对自查中发现的问题，应立即分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效消除食品安全隐患。3.跟踪复查对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。跟踪复查应形成记录，并存档备查。对于多次整改仍未达标的问题，应追究相关责任人的责任，并采取进一步的措施，如加强培训、更换设备设施、调整人员等，直至问题得到解决。五、档案管理1.档案建立建立幼儿园食堂卫生管理档案，档案内容应包括本制度、食品采购索证索票记录、食品验收记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录、从业人员健康检查记录、培训记录、卫生自查记录及整改记录等相